Von der Kirsche zum Kaffee.

Kaffeepflanzen werden rund um den Äquator angebaut. Genauer gesagt, zwischen dem 23. Grad nördlicher und dem 25. Grad südlicher Breite. Der immergrüne Kaffeebaum mit seinen weißen, leicht nach Jasmin duftenden Blüten wächst leicht bis zu 10 m hoch, wird aber in Kaffeeplantagen ständig zurückgeschnitten, um Pflege und Ernte zu erleichtern. Der Standort der Pflanzen wie die Kaffeesorte haben den stärksten Einfluss auf den Geschmack. Die Kaffeepflanzen sind empfindlich und brauchen intensive Pflege und optimale Wachstumsbedingungen. Deshalb gelten sie als Primadonnen unter den Nutzpflanzen. Innerhalb dieser Pflanzengruppe sind nur zwei Sorten weltweit von Bedeutung, die völlig verschiedene Kaffees ergeben: der anspruchsvolle Hochlandkaffee Arabica, der in Lagen über 1000 m wächst, und der ertragreichere und widerstandsfähigere Tieflandkaffee Robusta, der unterhalb von 1000 m angebaut wird.

Kaffeesorten

Arabica

Robusta

Aufbereitung

Nasse Aufbereitung

Die nasse Aufbereitung ist eine aufwändige Methode, die viel Wasser erfordert und deshalb meist in höheren Bergregionen angewendet wird. Zunächst werden die frischen Kaffeekirschen in Waschkanälen von grobem Schmutz befreit, nachsortiert und dann durch den Pulper geschickt. Diese Maschine quetscht das lockere Fruchtfleisch so von den Bohnen ab, dass diese unbeschädigt mit dem restlichen Fruchtfleisch, der Schleimschicht und der Pergamenthaut (Pergamino) übrig bleiben. Nun werden die Früchte durch die in den Bohnen enthaltenen natürlichen Enzyme kontrolliert zum Gären, zum Fermentieren gebracht. Dieser Prozess wird gestoppt, sobald sich Fruchtfleisch und Schleim vom Pergamino lösen lassen. Für den so genannten Pergamino-Kaffee oder Parchment-Kaffee heißt es jetzt: waschen, nochmals sortieren und trocknen. Letzteres entweder an der Sonne oder in Trocknungsmaschinen. „Gewaschene“ Kaffees werden als qualitativ hochwertiger eingestuft. Geschmacklich unterscheiden sich sorgfältig gewaschene Pergamino-Kaffees durch ihren höheren Säuregehalt, ihre ausgeprägten Aromen sowie ihre gleichmäßige Qualität.

Halbtrockene Aufbereitung

Die halbtrockene Aufbereitung ist eine Mischmethode ohne Fermentation. Wie bei der nassen Aufbereitung werden die Kirschen gewaschen, vorsortiert und das Fruchtfleisch maschinell weitgehend abgequetscht. Statt kontrolliert zu fermentieren, trocknen sie sofort in der Sonne oder werden in Maschinen getrocknet. Anschließend werden restliches Fruchtfleisch, Schleim und Pergamino durch Druck und Reibung entfernt. Der grüne Kaffee trägt die Zusätze „pulped natural“, „halbgewaschen“ oder „semy dry“. Er hat weniger Säure als gewaschener Kaffee, ist daher milder im Geschmack.

Trockene Aufbereitung

Schälen, schichten, sortieren

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