Jimmy Mornet - La cuisine ou l'éveil des sens

Les nouveaux Inspiring Makers Siemens sont chefs, architectes, décorateurs d’intérieur et cuisinistes.
Créatifs et passionnés, ils envisagent également tous la cuisine comme le cœur de la maison, véritable lieu de vie, de liberté et de convivialité.

Jimmy Mornet est chef pâtissier au Park Hyatt Paris-Vendôme. Découvrez sa vision de son métier et de la cuisine, ainsi que sa recette de tiramisu au café revisité.

Le tiramisu au café de Jimmy Mornet :

Préparation :

Composition :

I – Biscuit cuillère

II – Sirop imbibage café

III – Mousse mascarpone

IV – Chantilly amaretto

I – Biscuit cuillère (250g)

85 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
45 g de jaunes d’œufs
60 g de farine T55

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Réaliser une meringue au batteur, avec les blancs d’œufs et le sucre.
3. Incorporer les jaunes délicatement à la maryse, puis ajouter progressivement la farine tamisée tout en remuant de bas en haut.
4. l’aide d’une spatule, étaler le biscuit sur une plaque à environ 1 cm d’épaisseur.
5. Cuire environ 10 min à 160°C.

II – Sirop imbibage café (500 g)

90 g d’eau
60 g de sucre
50 g de Nescafé
1 double espresso
15 g d’amaretto

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
2. Ajoutez tous les ingrédients.
3. A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le biscuit cuillère des deux côtés.

III – Mousse mascarpone (1000 g)

110 g de jaunes d’œufs
130 g de sucre semoule
360 g de crème liquide UHT 30% de matière grasse
360 g de mascarpone

1. Monter au fouet la crème, le sucre et le mascarpone jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
2. Ajouter les jaunes d’oeufs.
3. Mélanger délicatement pour obtenir une mousse homogène et onctueuse.

IV – Chantilly amareto (500g)

350 g de crème liquide UHT 30% de matière grasse
105 g de mascarpone
35 g de sucre semoule
12 g d’amaretto

1. A l’aide d’un batteur, monter au fouet l’ensemble des ingrédients.
2. Arrêter à l’obtention d’une texture légèrement ferme.

Montage et Finition :

1. Couper le biscuit en 2 morceaux.
2. Placer une première plaque de biscuit cuillère puis imbiber généreusement du sirop café.
3. Garnir de mousse mascarpone jusqu’au 2/3 du moule.
4. Puis placer une deuxième plaque de biscuit cuillère bien imbibé.
5. Pocher avec une douille unie la chantilly Amaretto, pour former de petites boules.
6. Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
7. Saupoudrer de sucre glace, de cacao en poudre et de café soluble : le tiramisu est prêt à la dégustation !

Portrait de Jimmy Mornet

Jimmy Mornet nous parle de la naissance de sa vocation, de ses motivations profondes et des éléments à prendre en compte pour aménager sa cuisine de manière optimale.

Sa définition de la cuisine ?

La cuisine est un lieu chaleureux, de partage et de convivialité. L'exaltation des sens naît des odeurs dégagées par cette pièce.
C’est un lieu de gourmandise dans lequel, lorsque l’on cuisine, on met de l’amour!

Ses 3 conseils pour l'aménagement d'une cuisine ?

Avoir des plans de travail suffisamment haut pour ne pas se faire mal au dos.
Avoir un bon éclairage.
Avoir des rangements fonctionnels.

Ses 3 rendez-vous incontournables de l'année ?

Noël, l’Epiphanie et Pâques. Ces fêtes représentent l'occasion de mettre en avant toute la créativité d'un pâtissier.

L’incontournable bûche de Noël est depuis quelques années revisitée par les pâtissiers. Dans les palaces, c’est une pièce unique sur laquelle un soin et un travail tout particulier est apporté.

La galette des Rois se modernise de plus en plus, elle devient comme la bûche et l’œuf de Pâques une pièce de collection.

L’œuf de Pâques, quant à lui, est plus souvent associé à un thème. Au Park Hyatt, chaque année, nous choisissons une destination et travaillons sur un thème en relation avec l’expérience que nous avons pu avoir dans un autre pays. Par exemple, l’année dernière, l’œuf de Pâques du Park Hyatt faisait référence à la Chine. Nous avons réalisé des œufs de dragons.