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Tout savoir sur la conservation des aliments

Nos astuces conservation

Êtes-vous sûr de conserver vos aliments de façon optimale ?

Fiabilité, performance énergétique, aspects sanitaires, ergonomie…

Les critères d’achat d’un réfrigérateur sont nombreux mais pense-t-on vraiment à la qualité de conservation ? A l’heure où « manger sain » reste au centre des préoccupations, il s’agit pourtant d’un critère essentiel. «Bien manger », c’est aussi bien conserver ses aliments.

Découvrez nos astuces conservations.

Les 5 sens de la fraîcheur

Qu’est-ce qui caractérise un aliment frais ?

5 éléments permettent de définir un aliment frais, certains étant visibles d’autres cachés :

  • Ce que je vois : l’apparence
    Sa couleur est sa couleur d’origine, il n’est pas flétri ni désséché.
  • Ce que je goûte : l’arôme et la saveur
    Son arôme et son état de maturation sont optimaux.
  • Ce que je touche : sa texture
    Il est croquant, sa structure est « normale », il n’est ni flétri ni gorgé d’eau.
  • Ce qu’il m’apporte : ses nutriments
    Il reste riche en éléments nutritifs et en vitamines.
  • Et bien sûr : la sécurité alimentaire
    Il ne contient pas de bactéries, aucune moisissure ne s’y est développée.

Le processus d’altération des aliments

L’altération d’un aliment est le résultat de plusieurs facteurs.

  • La prolifération de microbes : bactéries, moisissures, levures et autres micro-organismes se développent au fil du temps, souvent de façon non visible.
  • La détérioration chimique liée principalement au contact de l’aliment avec l’oxygène. Le beurre devient rance, la viande brunit.
  • Les enzymes alimentaires contenues dans les aliments concourent également à leur propre détérioration : c’est ainsi qu’une banane coupée ou des quartiers de pomme vont brunir, la salade va perdre son croquant…
  • La détérioration physique, résultat de la température, de la lumière, de l’humidité environnante.

Attention, denrées fragiles !

Certains aliments, bien connus, sont hautement périssables : viandes et volailles, poissons et crustacés, desserts à base d’œufs crus (comme la mousse au chocolat, le tiramisu…), fruits et légumes.

D’autres sont un peu plus résistants : les produits à base de viande cuite, les fromages à pâte molle, les pâtes crues, pâtisseries ou d’autres fruits et légumes. Et d’autres encore dureront encore plus longtemps : fromages à pâte dure, yaourts, beurre…

Comment reconnaître la fraîcheur ?

La viande et les produits à base de viande : la couleur (rouge), la surface sèche, sans indication de perte de liquide, l’odeur…sont de bons indicateurs de fraîcheur.

Les poissons et crustacés : là encore, l’odeur est un indicateur important, mais aussi la brillance des yeux, pour les poissons, la fermeté des branchies, l’élasticité de la texture (elle revient à sa « position » d’origine après une pression) et l’absence de liquide laiteux sur des filets.

Les produits laitiers : la texture et la composition homogène, l’absence d’odeur de rance vous permettent de savoir rapidement si votre produit laitier est encore frais ou pas.

Les fruits et légumes : une texture ferme et croquante, une forme et une couleur d’origine, l’absence de défauts sur la forme ou la peau suffisent à prendre la mesure de leur fraîcheur.

Les œufs : une coquille intacte et un œuf sans odeur ? Il est encore bon à consommer.

Température et humidité : les 2 clés de la fraîcheur

Un niveau d’humidité adapté

Le niveau d’humidité doit être adapté au type d’aliment pour assurer fraîcheur et sécurité sanitaire.

  • les fruits et légumes requièrent un niveau d’humidité élevé pour assurer leur croquant, la rétention des vitamines et de leur couleur.
  • viandes et poissons ont besoin d’un environnement plus sec pour limiter la condensation et maintenir un environnement sain.

Adapter le niveau d’humidité au type d’aliment est essentiel pour les conserver plus longtemps.

En résumé

Fruits et légumes Viandes et poissons
Température du réfrigérateur (4-5°C) Basse température (proche de 0°C)
Environnement Humide Environnement sec

Nota bene :

Certains fruits et légumes requièrent une température > à 8° et ne doivent pas être conservés au réfrigérateur, en particulier les tomates et les fruits d’origine tropicale ou subtropicale (sauf découpés) comme : avocat, banane, pamplemousse, citron, mandarines, mangue, oranges, papaye, ananas, pastèque. Côté légumes, aubergine, poivrons, concombres, haricots verts, pommes de terre, citrouille, courgettes, patates douces ne nécessitent pas d’être conservés au réfrigérateur.