Rezept für Lammkeule

Zutaten

Menge: 8 Portionen

Füllung:

5 Knoblauchzehen

1 Bund glatte Petersilie

3 Zweige Oregano

3 Zweige Salbei

150 g festes Brötchen (Ciabatta)

5 Sardellenfilets

70 g entsteinte schwarze Oliven

50 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

Lammkeule

1 Lammkeule ohne Knochen, ca. 2,5 kg

Sauce

3–4 EL Olivenöl

150 ml Weißwein

300 ml Lammfond

5 Rosmarinzweige

800 g festkochende Kartoffeln

8 kleine Artischocken

12 Schalotten

5 kleine Pastinaken

4 Karotten

6–8 Zweige Thymian

Den Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie und Oregano waschen, Blätter abstreifen und zusammen mit den Salbeiblättern grob hacken. Das Brötchen würfeln.

Die Kräuter mit dem Knoblauch, den Sardellen und dem Brot in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten.

Die Oliven und Tomaten fein würfeln, zu der Brotmischung geben und gut verrühren.

Backofen auf 160 °C vorheizen (Umluft).

Manuell an deinem Gerät einstellen. Vorheizen Heißluft, 160 °C

Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen. Innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brotmischung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und fest aufrollen. Das aufgerollte Fleisch mit Küchengarn fest zubinden.

Das Olivenöl im Bräter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und Rosmarin vorsichtig unter das Küchengarn schieben.

Den Bräter mit Weißwein ablöschen, die Lammkeule hinzugeben und kurz erhitzen. Die Lammkeule in den Bräter geben.

Im Umluftbackofen bei 160 °C für ca. 90 Minuten schmoren. Eventuell den Kerntemperaturfühler verwenden. (Kerntemperatur: 70–80 °C. Einzelheiten zur Verwendung des Kerntemperaturfühlers finden sich in der Gebrauchsanleitung für dein Gerät.) Manuell an deinem Gerät einstellen. Heißluft 160 °C, 90 Minuten

Um das Gemüse zuzubereiten, zunächst die Kartoffeln waschen und dann halbieren oder vierteln.

Die äußeren Blätter vorsichtig von den Artischocken abziehen, sodass nur die Stiele und Herzen zurückbleiben. Die Stiele und Herzen mit einem Messer schälen, halbieren und bis zur Verwendung in angesäuertes Wasser legen.

Schalotten, Karotten und Pastinaken schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Den Thymian hacken und mit dem Gemüse verrühren.

Das Gemüse nach 60 Minuten in den Bräter mit der Lammkeule geben. Am Ende der Garzeit die Lammkeule herausnehmen, in Aluminiumfolie einwickeln und ca. 10–15 Minuten ruhen lassen.

Das Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Das geschmorte Gemüse nochmals würzen und mit der Lammkeule servieren.