Imponer gæsterne med en perfekt dampet torsk, cremet jordskokkepuré og en sauce, der er umuligt at modstå.

Torsk:
600–800 g torskefilet med eller uden skind
1 spsk. olivenolie

Jordskokkepuré:
200 g jordskokker
50 g smør
Ca.1 dl mælk
2–3 kviste citrontimian

Salat af jordskokker:
4-8 jordskokker
Citronsaft

Sauce blanquette:
200 g smør
200 g hønsebouillon
2 æggeblommer
1 æg
2 spsk. creme fraiche – 38%
Citronsaft
Krydderurter til garnering, for eksempel hakket purløg

Dag 1:
Fordel rigeligt salt på torsken og lad den hvile i køleskabet i 12–24 timer. (Hvis du ikke kan få fat i torsk, fungerer andre hvide fisk, såsom Alaskasej eller kuller, også glimrende.)

Dag 2 – Jordskokker:
1. Vask jordskokkerne grundigt, og gem nogle af dem til salattopping.

2. Smelt smørret i en gryde og tilsæt grofthakkede jordskokker. Steg dem i nogle minutter og tilsæt citrontimiankviste og mælk, læg låg på.

3. Kog til jordskokkerne er bløde, og fjern citrontimiankvistene.

4. Kom jordskokkerne i en blender. Vent med mælke- og smørblandingen.

5. Bland jordskokker, og tilsæt lidt efter lidt mælke- og smørblandingen fra gryden, til du får den ønskede konsistens.

6. Smag til med salt og peber.

7. Hold puréen varm, til torsken er færdig.

8. Skær de resterende rå jordskokker i meget tynde skiver på et mandolinjern. (Pas på fingrene)

9. Læg skiverne i isvand for at gøre dem meget sprøde. Hæld vandet fra, og krydr med en knivspids salt og citronsaft.

Hvis du ikke har et mandolinjern kan du skære jordskokkerne i fine terninger og få et lignende resultat. Spring isvandet over, og krydr straks med salt og citronsaft.

Saucen er supernem at tilberede, og hvis den skiller, skal du bare blende den igen.

1. Tilsæt hønsebouillon, og smør i en gryde, og vent til smørret er smeltet.

2. Bland æggeblommer og créme fraiche i en blender.

3. Hæld den varme hønsebouillon og smør i, mens blenderen stadig kører.

4. Hæld saucen tilbage i gryden, og smag til med salt, peber og citronsaft.

5. Varm saucen op. (Hvis saucen skiller, blender du den bare igen.)

6. Tilsæt en håndfuld hakkede krydderurter umiddelbart før servering.

1. Skyl saltet af fisken, og dup den tør med køkkenrulle. Hvis torsken ikke allerede er delt, skæres den i fire stykker.

2. Gnid fileterne med olivenolie, og læg dem i den perforerede bradepande.

3. Sæt et stegetermometer i et af torskestykkerne. Sæt bradepanden i ovnen, og tilslut stegetermometeret til ovnen.

4. Indstil ovnen til damp 60 °C, og vælg 48 °C grader som den ønskede kernetemperatur.

5. Damp, til den ønskede temperatur er opnået.

6. Tag torsken ud af ovnen, og fjern eventuelt skind.

7. Læg fisken oven på jordskokkepuréen, garner med jordskokkesalaten og sauce blanquette. Klar til servering, velbekomme!

Hvis du ikke har en dampovn, kan du ovnstege torskefileterne ved 60 °C. Den lave temperatur holder fisken saftig.
Hvis du er bekymret for den lave temperatur, kan du fryse fisken i 24 timer, før du salter den eller damper den ved en højere temperatur.