¿Cuál es el mejor arroz para preparar un risotto verde del norte de Italia?

Desde que se popularizó, la cocina moderna (o nouvelle cuisine) ha tenido muchos seguidores. En 2014 Leo Harlem satirizó en uno de sus monólogos la pretensión y longitud de los nombres de los platos que presenta esta cocina. Tembladera de azúcar y huevo al golpe de calor en su espejo de caramelo para llamar al flan. Pero lo cierto es que para cocinar un plato delicioso a veces no necesitas muchas palabras. Hoy os traemos una suculenta receta que solo tiene dos: risotto verde.

El risotto es una comida tradicional italiana en la que el arroz es el ingrediente principal. Su nombre deriva de “riso”, que es como se llama el arroz en Italia. Para este risotto sería ideal contar con arroz de la variedad Carnaroli. Este tipo de arroz pertenece a la subespecie japónica, es decir, que se caracteriza por su glutinosidad y requiere más temperatura, agua y tiempo de cocción.

Un risotto básico suele llevar arroz, sofrito, caldo, vino y queso parmigiano; pero además cada receta incluye sus propios ingredientes, como verduras, carne o pescado. En este caso nuestro ingrediente estrella será la albahaca. Esta planta comestible no solo aporta un sabor peculiar sino que además posee grandes propiedades nutricionales. La albahaca sería la superheroína de las plantas aromáticas. Combate el agotamiento, la depresión, la jaqueca y el insomnio; activa el sistema inmunitario y tiene propiedades analgésicas, antisépticas y cicatrizantes, según el portal Mejor con salud.

Uno de los mayores retos a los que se enfrenta un chef es conseguir el punto perfecto a la hora de preparar los alimentos. El sensor de cocción (cookingSensor) de las placas de inducción de Siemens controla la temperatura en el interior de la olla. Para ello utiliza una innovadora tecnología que la mantiene siempre correcta, evitando que los alimentos se quemen o hiervan en exceso. De esta forma puedes conseguir una cocción homogénea y correcta del arroz.

Para realizar un risotto correctamente, el Basque Culinary Center considera realmente importante mover los granos de arroz en todo el proceso de cocción; ya que de esta forma el almidón se suelta con mayor facilidad y el resultado es más glutinoso. Esta institución se configuró en 2009 como un proyecto de formación, investigación e innovación destinado al desarrollo del sector gastronómico. Su razón de ser es cocinar con conocimiento, profundizar en los motivos exactos de cada elaboración, cada técnica y cada ingrediente. Para ellos, es importante entender, por ejemplo, por qué el arroz glutinoso es el mejor para la elaboración de sushi o de este risotto.

El arroz tiene un componente principal (almidón) que se divide en dos azúcares: amilasa y amilopectina. Según la proporción que haya entre los dos se distinguen diferentes tipos de arroces: si contiene mayor porcentaje de amilopectina, el arroz será más glutinoso; si por el contrario contiene más amilasa, el arroz será mejor para elaboraciones con resultado más seco. Los arroces de variedad carnaroli se caracterizan por su alto contenido de amilosa; por tanto, son más glutinosos.

El BCC recomienda también finalizar la elaboración agregando una materia grasa que aumente la cremosidad; bien durante la cocción, moviéndolo conjuntamente para que se derrita y homogeneice, o bien en el propio recipiente de emplatado. Además, sería conveniente utilizar bicarbonato para cocer las verduras, ya que permite conservar su color en el proceso mediante la captación de clorofila. Por ello se debe incorporar una mínima cantidad al agua de la cocción y después escaldar los vegetales. ¡Pero ten cuidado! Si se aplica en exceso genera un color verde artificial y aporta un sabor amargo.

Cuando tengas el plato ante ti detente un momento. Respira y absorbe el aroma de la albahaca. Si has seguido nuestros consejos, tu risotto verde conseguirá transportarte a los valles del norte de Italia, al pie de sus montañas y a las terrazas que bordean el afluente del Po. Coge tu cubierto y prueba un poco. Visualiza los arrozales de Vercelli y las fachadas aristocráticas de Saluzzo, pasea por las piazzas barrocas de Venaria y deja que la cocina te descubra el mundo.