La cottura sous-vide, o sottovuoto, permette di cucinare i cibi a bassa temperatura così da mantenerne intatte tutte le loro proprietà nutritive e organolettiche.
Vuoi sperimentare anche tu questa tecnica sempre più apprezzata e utilizzata dai grandi chef? In questa guida trovi tutte le informazioni sui tempi di cottura per cucinare sous-vide e alcuni consigli per ottenere risultati degni di una cucina stellata.
La cucina sous-vide o cottura sottovuoto è una tecnica che prevede di cuocere gli alimenti a bassa temperatura dopo averli inseriti in un sacchetto adatto alla cottura e aver eliminato l’aria contenuta al suo interno.
Questa tecnica, largamente impiegata in tutte le cucine di alto livello, è nata in Francia nel 1974, quando lo chef Pierre Troisgos, insieme al collega Georges Pralus, la inventarono mentre cercavano un sistema per cuocere il foie gras in modo che non avesse un calo eccessivo di peso, cosa che avviene col metodo di cottura tradizionale.
Adottata inizialmente da molti ristoranti francesi, è stata poi abbandonata fino agli anni ‘90, quando ha iniziato ad essere usata nelle cucine di molti ristoranti stellati.
Oggi, la cottura sottovuoto è largamente impiegata nelle cucine di molti ristoranti e si sta diffondendo sempre di più anche nelle cucine casalinghe.
La cottura sous-vide prevede di cuocere gli alimenti sottovuoto ad una temperatura compresa tra 50° e 100° immergendoli in acqua bollente o utilizzando il forno a vapore.
Come fare la cottura sous-vide col forno a vapore
Effettuare una cottura a bassa temperatura degli alimenti sottovuoto non è difficile se si seguono alcuni semplici passaggi:
La caratteristica cottura sous-vide, a bassa temperatura, comporta un allungamento dei tempi di preparazione rispetto alle tecniche di cottura tradizionali. L’impostazione dei tempi di cottura corretti è uno dei fattori che possono decretare la buona riuscita di un piatto preparato con questa tecnica. Per questo è importante non affidarsi al caso ma seguire le indicazioni di un buon ricettario o del manuale dell’elettrodomestico che si sta utilizzando per la cottura.
In questa tabella sono indicati i tempi di cottura nel forno a vapore degli alimenti che si usano più spesso in cucina.
PIETANZA | TEMPO DI COTTURA | TEMPERATURA DEL FORNO |
---|---|---|
Filetto di manzo al sangue | 90 minuti | 58° |
Filetto di manzo-cottura media | 80 minuti | 65° |
Petto d’anatra | 70 minuti | 62° |
Filetto di pesce (salmone o merluzzo) | 25 minuti | 65° |
Funghi champignons | 20-25 minuti | 85° |
Carote tagliate a rondelle | 70-80 minuti | 90° |
Patate (sbucciate e tagliate in quarti) | 35-45 minuti | 90° |
Mele tagliate a fette | 15-25 minuti | 85° |
Nel caso si scelga la bollitura, i tempi di cottura indicati nella tabella vanno aumentati di circa il 20%.
Per ottenere risultati ottimali con la tecnica di cottura sous-vide è importante avere a disposizione gli strumenti giusti, come il cassetto sous-vide per mettere sottovuoto gli alimenti e il forno a vapore per la loro cottura.
Cassetto sous-vide
Il cassetto sottovuoto Siemens è un elettrodomestico molto utile per chi ama cucinare con la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura, perché consente di creare il 99% di vuoto nei sacchetti e nei contenitori realizzati appositamente per questo scopo.
Disponibile nella versione a incasso, può essere installato direttamente sotto il forno o in una nicchia separata e consente di preparare sia i sacchetti sottovuoto per la cottura, sia di creare il sottovuoto nei sacchetti che contengono alimenti da congelare o che si desidera conservare a lungo senza che perdano il loro aroma, come spezie ed erbe aromatiche.
Forno a vapore
Il forno a vapore è lo strumento ideale per chi desidera sperimentare la cottura sottovuoto a bassa temperatura come un vero chef stellato e creare piatti gourmet ma anche per chi, semplicemente desidera rendere più sana la propria alimentazione o ha poco tempo da dedicare alla cucina.
Grazie all’impiego del vapore con la funzione fullSteam, questi forni permettono infatti di cuocere a bassa temperatura un’infinità di pietanze messe sottovuoto, dalla carne alla frutta.
In più, le impostazioni automatiche e la funzione cookControl Plus, che controlla l'andamento della cottura e regola le impostazioni del forno, permettono di avere sempre il controllo su tutto il processo di cottura. Anche quando non si è a casa, grazie alla connettività da remoto con Home Connect dei forni a vapore Siemens.
Cucinare gli alimenti con la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura permette di ottenere numerosi vantaggi, tra cui:
Grazie a questo metodo di cottura, poi, si possono realizzare porzioni più precise, riducendo al minimo gli sprechi involontari e gli scarti.
Per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina e ha molti impegni da incastrare, la cottura a vapore può rappresentare la soluzione ideale per preparare con largo anticipo i piatti per il pranzo e la cena.
La cottura sottovuoto segue regole leggermente diverse dai metodi di cottura tradizionali, perciò, per ottenere buoni risultati, è importante tenere presenti alcuni piccoli accorgimenti:
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