Ingredienti per 4 persone
6 frutti della passione
4 scaloppe di foie gras
240 g trippa centopelli
sale e pepe

Procedimento.

Tagliate quattro rettangoli di trippa. Conditeli con sale, pepe, olio extravergine d’oliva e metteteli in un sacchetto sottovuoto. Cuocete in forno a vapore a 65°C per 90 minuti. Nel frattempo, aprite i frutti della passione e passateli al setaccio per ottenere una salsa. Scaldate una padella e cuocete le scaloppe di foie gras senza aggiungere olio o altri grassi. Sul fondo del piatto mettete la salsa di frutto della passione. Adagiatevi la trippa e ponetevi sopra la scaloppa di foie gras.

Ingredienti

• 1 galletto ruspante
• 500g patate rosse
• timo
• salvia
• burro
• aglio
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe nero di mulinello

Procedimento

Prendere le patate e lavarle; tagliare a spicchi lasciandole con la buccia. Quindi, metterle a bagno in una bacinella d’acqua e lasciarle riposare una mezz’oretta: in questo modo, perderanno un po’ di amido e non si incolleranno rigirandole in cottura. Trascorso il riposo, sbianchirle per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolarle, condire in una bacinella con olio, sale e pepe e tenerle da parte. Prendere ora il galletto salandolo e pepandolo dentro e fuori, poi ungendolo con un po’ di burro morbido. L’importante è andare bene fra le pieghe, sotto le ali, nell’interno coscia e nella cavità del ventre per insaporire bene ogni parte del galletto. Come variante, strofinare la pelle con mezzo limone, che rilascerà una leggera nota agrumata, e infilarne uno spicchio all’interno del galletto. Tritare finemente le erbe fresche e cospargere il galletto. Preparato il volatile, metterlo in una teglia rivestita di carta da forno, bagnata e strizzata; contornarlo di patate e aggiungere un paio di spicchi d’aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Il forno deve essere impostato a 200°. I tempi per il galletto sono abbastanza contenuti. Calcolare circa tre quarti d’ora. Negli ultimi dieci minuti, accendere la funzione ventilata e abbassare la temperatura a 180°.

Saggiare la cottura della carne pungendo con una forchetta fra coscia e petto, per verificare che sia tenera e si stacchi dalle ossa; altrimenti, controllare nello stesso punto con una sonda che non dovrà segnare più di 73-75°, ugualmente cotto e dorato come le patate.

Ingredienti per gli Gnocchi

• 1kg patate bianche e vecchie
• 1 uovo
• 300g farina 00
• sale di mulinello

Procedimento

Per preparare gli gnocchi, sistemare le patate in una pentola capiente e coprire con abbondante acqua fredda. Dal momento in cui l’acqua sarà a bollore, contare circa 30-40 minuti, a seconda della loro grandezza. Fare una prova infilzandole con una forchetta: se i rebbi entreranno nel mezzo senza difficoltà allora sarà possibile scolarle. Pelare le patate mentre sono ancora calde e subito dopo schiacciarle sulla farina disposta su una spianatoia. Aggiungere poi l’uovo leggermente battuto insieme a un pizzico di sale e impastare il tutto con le mani fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Lavorandoli troppo, gli gnocchi diventeranno duri durante la cottura, perciò è consigliabile limitarsi a impastare il necessario. Prelevare una parte di impasto e stenderlo con le punte delle dita per ottenere dei bigoli, cioè dei filoni, spessi 2 centimetri; per farlo, è bene aiutarsi infarinando la spianatoia, di tanto in tanto, con della semola. Nel frattempo, coprire l'impasto rimanente con un canovaccio per evitare che si secchi. Poi tagliare i filoncini a tocchetti e, facendo una leggera pressione con il pollice, trascinarli sul riga gnocchi per ottenere la classica forma. Se non si possiede un riga gnocchi, utilizzare una forchetta trascinandoli sui rebbi; anche in questo caso, utilizzare la farina di semola per evitare che si appiccichino. A mano a mano che gli gnocchi di patate sono formati, sistemarli su un vassoietto con un canovaccio leggermente infarinato, ben distanziati l'uno dall'altro e versarli in acqua bollente e salata. Non appena verranno a galla, gli gnocchi si ritengono cotti e quindi pronti per essere scolati e conditi.

Crema di Broccoli

Ingredienti

• 1 broccolo
• 1 scalogno
• 1 filetto di acciuga
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe di mulinello

Procedimento

Pulire i broccoli e dividerli in ciuffi, portare a ebollizione acqua salata in un pentolino e sbollentare i broccoli, avendo la cura di raffreddarli in acqua e ghiaccio. Nel mentre, far appassire lo scalogno con l’olio extravergine di oliva e l’acciuga. Quindi, ripassare velocemente i broccoli e fare una crema con il frullatore a immersione Siemens.

Pioppini

Ingredienti

• 200g di funghi pioppini
• 1 scalogno
• 1 spicchio di aglio
• timo fresco
• sale e pepe nero di mulinello

Procedimento

Pulire i pioppini recidendo 3 mm sotto la cappella. Nel mentre, far scaldare l’olio con lo scalogno tagliato a julienne e lo spicchio di aglio in camicia; quando l’olio sarà caldo, mettere i funghi e saltarli per pochi secondi con il timo. Fuori dal fuoco, condire con sale e pepe di mulinello.

Composizione del piatto

Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi e passarli nell’olio extravergine di oliva. Nel mentre, scaldare la crema di broccoli e metterla sul fondo del piatto, adagiandovi poi i funghi spadellati.

Ingredienti Frolla alle Mandorle

• 140g burro morbido
• 90g zucchero a velo
• 200g farina 00
• 30g albumi
• 0,5g sale

Procedimento

Amalgamare tutti gli ingredienti con lo sbattitore e far riposare in frigo per almeno 2 ore. Stendere la frolla a 2,5 millimetri di spessore e cuocere in forno a 165° per 18 minuti all’interno di uno stampo da 18 centimetri.

Crema Pasticcera

Ingredienti

• 100g tuorlo
• 100g zucchero semolato
• 25g amido di riso
• 250g latte fresco intero
• 1/3 scorza di limone
• 1 baccello di vaniglia

Procedimento

Mettere il latte con la vaniglia a bollire. Nel mentre, unire zucchero, amido e tuorli. Quindi, mescolare bene. Aggiungere poi il latte poco alla volta ma velocemente, e rimettere sul fuoco portando a 90°. Quando la crema sarà cotta, raffreddarla velocemente.

Frutta

Ingredienti

• 1 mela
• 1 pera
• 1 mango
• 1 banana
• 1 kiwi
• 1 cestino di lamponi
• 1 foglio di colla di pesce
• 50g zucchero semolato
• 100g acqua minerale
• 1 arancia

Procedimento

Fare delle sfere di ogni frutto con una parisienne e disporle sulla crostata. Spennellare con lo sciroppo di zucchero all’arancia, ottenuto portando a ebollizione acqua e zucchero, incorporando la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e la buccia d’arancia in infusione.

Ingredienti

• 600g maccheroni rigati
• 100g burro demi-sel
• 250g fontina valdostana
• 250g formaggio di Bra
• Parmigiano grattugiato
• 1L latte fresco intero
• noce moscata
• pepe nero di mulinello

Procedimento

Per prima cosa, tagliare a pezzi tutti i formaggi privati della buccia; porli nel mixer [Siemens] e tritarli. Preparare poi la crema di formaggi facendo sciogliere in una pentola il burro con il latte; quindi mescolare con una frusta. A questo punto, fuori dal fuoco, versare nella pentola i formaggi e con il frullatore a immersione [Siemens] emulsionare bene il tutto. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, salata a piacere. Scolare i maccheroni molto al dente, circa 4-5 minuti prima del termine previsto, versarli in una ciotola e irrorarli con un filo di olio extravergine di oliva; quindi, mescolare in modo che la pasta non si attacchi. Fatto questo, imburrare bene una teglia capiente. Unire la crema di formaggi alla pasta e mescolare bene. Versare la pasta nella teglia, cospargere la superficie con il parmigiano grattugiato e lasciare cuocere in forno a 160° per 10-15 minuti; continuare per altri 5 minuti mettendo il forno in modalità grill per ottenere una bella doratura croccante.

Ingredienti

• 25g burro
• 125g farina 00
• 2 uova
• 200g di latte fresco intero
• 6g lievito per dolci
• 15g di zucchero semolato
• 2 banane
• 1 cestino di lamponi
• sciroppo d’acero

Procedimento

Iniziare la preparazione dei pancake fondendo il burro a fuoco bassissimo; quindi, lasciare intiepidire. Intanto, separare gli albumi dai tuorli. Versare i tuorli in una ciotola e sbatterli con una frusta a mano, poi unire il burro fuso a temperatura ambiente e il latte a filo, continuando sempre a mescolare con la frusta. Montare il composto finché non risulterà chiaro. Unire il lievito alla farina e setacciare tutto nella ciotola con il composto di uova; mescolare con la frusta per amalgamare. Montare a questo punto gli albumi precedentemente tenuti da parte a neve ferma, versando poco alla volta lo zucchero. Quando saranno bianchi e spumosi, incorporarli delicatamente al composto di uova, con movimenti dall'alto verso il basso, per evitare di smontarli. Mettere una padella ampia antiaderente a scaldare sul fuoco medio (non alto, altrimenti l'impasto non avrà tempo di lievitare bene durante la cottura e i pancake diventeranno troppo scuri). Se necessario, ungere con poco burro da spandere sulla superficie con l'aiuto di carta da cucina. Versare al centro del pentolino un mestolino di impasto: quando sarà bruno, girarlo con l’aiuto di una spatola e portare a cottura. Mettere i pancake una sopra all’altro intervallandoli con un ricciolo di burro. Alla fine, nella stessa padella, mettere un po’ di sciroppo d’acero e le banane a fette e versare abbondantemente sopra i pancake, prima di terminare con lamponi freschi e menta.

Ingredienti

• 200g latte fresco
• 20g lievito di birra fresco
• 60g zucchero semolato
• 75g olio di semi di girasole
• 2 uova intere
• 1 buccia di arancia
• 1 buccia di limone
• 1 baccello di vaniglia
• 275g farina 00
• 275g farina manitoba

Procedimento

Scaldare il latte con le bucce degli agrumi grattugiate con la Microplane; quindi, far sciogliere il lievito e lo zucchero semolato con una frusta. Aggiungere poi l’olio di semi di girasole e le uova, infine la vaniglia estratta dal baccello. A questo punto, incominciare a impastare con le fruste aggiungendo pian piano le farine per evitare la formazione di grumi. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, farlo lievitare in una ciotola infarinata per 3 ore. Quando l’impasto sarà lievitato, stenderlo a uno spessore di 1,5 cm e copparlo con un cerchio da 8 cm. Mettere quindi i krapfen a lievitare per almeno 45 minuti e poi friggerli in olio di semi di girasole a 170° fino a doratura.

Crema Pasticcera

Ingredienti

• 100g tuorlo
• 100g zucchero semolato
• 25g amido di riso
• 250g latte fresco intero
• 1/3 scorza di limone
• 1 baccello di vaniglia

Procedimento

Mettere il latte con la vaniglia a bollire. Nel mentre, unire zucchero, amido e tuorli. Quindi, mescolare bene. Aggiungere poi il latte poco alla volta ma velocemente, e rimettere sul fuoco portando a 90°. Quando la crema sarà cotta, raffreddarla velocemente.

Ingredienti

• 2 uova
• 30g di panna fresca
• 15g di prosciutto a cubetti
• 15g di fontina a cubetti
• sale e pepe di mulinello

Procedimento

Rompere le uova in una boule e aggiungere la panna, un pizzico di sale e di pepe. Poi sbattere le uova utilizzando una frusta, in modo da amalgamarle insieme al latte. Saranno pronte quando, sollevando la frusta, il composto scenderà a filo. Scaldare una padella sul fuoco e aggiungere una nocetta di burro. Non appena sarà caldo, versare il composto di uova nella padella. Cuocere l'omelette a fiamma moderata muovendola costantemente con una marisa: l'uovo resterà più morbido con una cottura lenta. Quando incomincerà a rapprendersi, inclinare la padella in avanti e spingere il composto verso il fondo con la marisa fino a formare una mezza luna. Quindi, aggiungere prosciutto e formaggio a dadini e iniziare a battere sul polso con il quale si tiene la padella con l’altra mano e girare piano piano l’omelette aiutandosi con la marisa. Quando sarà completamente cauterizzata e colorata, sarà possibile disporla nel piatto.

Ingredienti

• 280g di riso Carnaroli “Az. Agrigola Motta”
• 120g gorgonzola piccante della Latteria di Cameri
• 60g burro
• 60g parmigiano
• 200g mortadella di fegato 4 fette da 50g cad.1 costa di sedano
• Sale e pepe nero di mulinello
• Brodo Vegetale

Procedimento

Tostare il riso a secco e quando sarà bello caldo, sfumare con un bicchiere di vino bianco. Bagnare quindi con il brodo e portare a cottura il riso, mantenendolo piuttosto asciutto. Fuori dal fuoco, mantecare con gorgonzola, burro e parmigiano grattugiato. Stendere il risotto sul piatto e adagiarvi sopra una fetta di mortadella di fegato e piccole losanghe di sedano.

Ingredienti

• 240g spaghetti di Gragnano
• 1 kg gamberi rossi di Mazzara
• 1 limone
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe nero di mulinello

Procedimento

Pulire prima di tutto i gamberi conservando le teste. Mettere a bollire l’acqua e, nel mentre, spremere le teste dei gamberi in una bacinella, facendole passare attraverso un colino; condire con olio, sale e pepe. Quando gli spaghetti saranno pronti, trasferirli nella bacinella e mantecare a freddo con una nocetta di burro. Quindi, fare dei nidi di pasta nel piatto e grattugiare sopra il limone.

Ingredienti:

Salsa Mornay

• Farina "00" 25g
• Burro 50g
• Latte intero 400g
• Gruyere 50g
• Creme fraichee 100g

Croque Madame

• Pan carrè fatto in casa 8 fette
• Prosciutto cotto 80g
• Fontina valdostana 80g
• Burro 60g
• Uova 4

Ingredienti

½ petto di pollo
1 pomodoro cuore di bue pomodoro
icerberg
mayonese qb
3 fette di pane in cassetta
Senape in grani qb
2 uova
50g bacon
30g burro
20g latte

Procedimento
Mettere in padella una noce di burro, far scaldare, successivamente imburrare le fette di pane tostandole in padella. Nella stessa, una volta finito con il pane, far dorare il bacon che deve assumere un aspetto croccante. Il pollo va tagliato a listarelle e fatto rosolare con il burro. In una scodella sbattere 2 uova con del pepe, sale e latte per uno scrumble eggs morbido. In una terrina amalgamare maionese e senape e icerberg tagliato alla julienne. Adagiare sulla prima fetta di pane il composto di icerberg e salse, aggiungere poi il pollo e il pomodoro e chiudere con una altra fetta di pane. Nel secondo strato adagiare le uova strapazzate e il bacon croccante e chiudere con l’altra fetta di pane.

Ingredienti

mezza cipolla rossa
tabasco q. b.
6 pomodori ramati
olio evo
sale
pepe
peperoncino
pane raffermo
peperoni
burrata
basilico

Procedimento
Pulire i pomodori togliendo i semi al suo interno, unire tutti gli ingredienti in una ciotola.Lasciare riposare in frigorifero con un po’ d’acqua per 24h. Dopodichè frullare il tutto con un frullatore ad immersione e una volta finito versare in un piatto e aggiungere la burrata per decorare.

Ingredienti

25g burro
125g farina 00
2 uova
200g di latte fresco intero
6g lievito per dolci
15g di zucchero semolato
2 banane
1 cestino di lamponi
sciroppo d’acero

Procedimento
Iniziamo la preparazione dei pancakes fondendo il burro a fuoco bassissimo, quindi lasciate intiepidire. Intanto dividete gli albumi dai tuorli. Versate i tuorli in una ciotola e sbatteteli con una frusta a mano, poi unite il burro fuso a temperatura ambiente e il latte a filo, continuando sempre a mescolare con la frusta. Montate il composto finche’ non risultera’ chiaro. Unite il lievito alla farina e setacciate tutto nella ciotola con il composto di uova, mescolate con la frusta per amalgamare. Ora montate gli albumi che avete tenuto da parte a neve ferma, versando poco alla volta lo zucchero e quando saranno bianchi e spumosi incorporateli delicatamente al composto di uova, con movimenti dall'alto verso il basso, per evitare di smontarli. Mettete a scaldare sul fuoco medio (non alto altrimenti non darete il tempo all'impasto di lievitare bene durante la cottura e i pancakes diventeranno troppo scuri) una padella ampia antiaderente, se necessario, ungete con poco burro da spandere sulla superficie con l'aiuto di carta da cucina. Versate al centro del pentolino un mestolino di impasto quando sara’ bruno giratelo con l’aiuto di una spatola e portate a cottura. Metteli una sopra all’altro intervallandoli con un ricciolo di burro alla fine nella stessa padella mettere un po’ di sciroppo d’acero e le banane a fette versare abbondante sopra e terminare con lamponi freschi e menta.

Frolla alle Mandorle

Ingredienti

140g burro morbido
90g zucchero a velo
80g farina di mandorle
200g farina 00
30g albumi
0,5g sale

Procedimento
Amalgamare tutti gli ingredienti con lo sbattitore e far riposare in frigo per almeno 2 ore. Stendere la frolla a 2,5 millimetri di spessore e cuocere in forno a 165° per 18 minuti all’interno di uno stampo da 18 centimetri.

Crema Pasticcera

Ingredienti

100g tuorlo
100g zucchero semolato
25g amido di riso
250g latte fresco intero
1/3 scorza di limone
1 baccello di vaniglia

Procedimento
Mettere il latte con la vaniglia a bollire. Nel mentre, unire zucchero, amido e tuorli. Quindi, mescolare bene. Aggiungere poi il latte poco alla volta ma velocemente, e rimettere sul fuoco portando a 90°. Quando la crema sarà cotta, raffreddarla velocemente.

Frutta

Ingredienti

1 mela
1 pera
1 mango
1 banana
1 kiwi
1 cestino di lamponi
1 foglio di colla di pesce
50g zucchero semolato
100g acqua minerale
1 arancia

Procedimento
Fare delle sfere di ogni frutto con una parisienne e disporle sulla crostata. Spennellare con lo sciroppo di zucchero all’arancia, ottenuto portando a ebollizione acqua e zucchero, incorporando la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e la buccia d’arancia in infusione.

Ingredienti

225 g farina 00
150 g burro morbido
50 g zucchero
3 tuorli d’uovo
100 g cioccolato fondente
50 g mandorle in lamella
2 g lievito artificiale in polvere
1 arancia

Procedimento
Setacciare la farina 00 con il lievito artificiale in polvere e disporre ad anello. Al suo interno porre burro e zucchero con i tuorli d’uovo e una scorza d’arancia grattugiata. Unire la farina 00 e impastare velocemente. Stendere l’impasto e tagliarlo con una forma rotonda. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Intanto, tagliare finemente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Cuocere a 220° per 10/15 minuti. Impiattare i biscotti guarnendoli con cioccolato e mandorle.

Ingredienti

200 g carne trita e50 g bacon
1 panino
1 pomodoro Cuore di bue
1 cipolla
1 fetta di Gorgonzola Piccante
Misticanza di insalata
Salsa pomodoro e Salsa Worcester
Maionese
Aceto di mirtilli
Burro e Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero di mulinello

Procedimento
Mettere la carne in una ciotola e condire con olio, sale, pepe, salsa Worcester e aceto di mirtilli. Mescolare bene e dare forma a un hamburger con le mani; quindi, lasciare riposare. Intanto, tagliare il pane a metà, eliminare la mollica e imburrare le due parti. Affettare la cipolla e porre una fetta in una padella calda; salare e girare fino a quando saranno cotte e leggermente abbrustolite. Nella stessa padella, ancora calda, adagiare le fette di bacon e fare cuocere fino a quando risulteranno croccanti. Una volta tolte le fette di bacon, fare tostare il pane nella stessa padella, sempre ben calda .Cuocere la carne a fuoco medio girandola più volte. Quando la cottura della carne è al sangue, abbassare la fiamma e adagiarvi sopra il gorgonzola. Coprire e far scogliere lentamente. Nel frattempo, preparare la salsa rosa mescolando la maionese con la salsa di pomodoro; affettare il pomodoro e condire l’insalata con olio, sale e pepe. Procedere ora con la composizione del panino. Mettere una fetta di pane al centro del piatto, adagiare l’insalata, la fetta di pomodoro e quindi l’hamburger. Porre sopra il bacon e aggiungere la salsa rosa, la fetta di cipolla brasata e richiudere con l’altra metà del pane.

Ingredienti

4 uova intere e 1 tuorlo
350 g farina 00
350 g zucchero
200 g burro e 200 g latte fresco intero
16 g lievito artificiale in polvere
60 g cacao amaro
1 arancia
50 g panna
100 g cioccolato bianco
Frutti bosco qb
1 stecca vaniglia e 1 scorza di limone
Sciroppo qb

Procedimento
Lavorare il burro a crema. A parte, sbattere le uova con lo zucchero. Unire il burro lavorato con zucchero e uova. Aggiungere poi il bacello di vaniglia, l’arancia grattugiata, una scorza di limone e un pizzico di sale. Continuare a lavorare aggiungendo latte, farina setacciata e lievito. Mescolare bene fino a ottenere un composto abbastanza denso. Dividere l’impasto in due terrine, e in una aggiungere il cacao amaro. Versare gli impasti alternandoli creando così degli strati a vostra fantasia. Preriscaldare il forno a 180° e infornare per circa 45 minuti. Intanto preparare la fonduta di cioccolato bianco: bollire la panna e versare il cioccolato bianco tagliato finemente. Poi mescolare con la frusta. Decorare la torta con la fonduta di cioccolato bianco, lo sciroppo e i frutti di bosco.