1 kg kongekrabbe i skal, fersk
150 g blødt smør + ekstra smør til stegning
2 spsk. rasp
150 g skalotteløg
1 fed hvidløg, finthakket
2 store bagekartofler med skral
2 tsk. maizena- eller kartoffelmel
2 fennikler
1/2 liter skaldyr- eller fiskefond
1 dl double cream, fed fløde 50%
Lidt safrantråde
2 mellemstore tomater
Og hertil lidt frisk dild,
estragon, karse, citron, salt,
peber og Ekstra jomfru olivenolie
|
- 1. Forbered urtesmørret ved at skrælle løgene og hakke dem fint. Bland en ¼ portion med det bløde smør. Krydr med 1 spsk. finthakket dild, samme mængde estragon, hvidløg, salt, peber, frisk citronsaft og tilsæt raspen.
- 2. Læg krabberne på et skærebræt. Brug gerne en skarp, ikke for bred, savtakket kniv (evt. en brødkniv). Del krabbebenene og eventuelle kløer ved at skære dem over på langs (brug savende bevægelser mens du ligger et let tryk med kniven). Rengør 4 pæne stykker skal, og læg det rensede kød på de halverede skaller. Placer dem i et ovnfast fad. Top med urtesmør og anbring dem koldt, indtil serveringen.
- 3. Skræl og riv kartoflerne i tynde strimler, et mandolinjern er perfekt til dette. Drys med 1 tsk. salt og bland det godt. Lad det stå i 5 minutter, inden du presser kartoflerne i et viskestykke, for at fjerne så meget vand som muligt. Bland derefter kartoffelstrimlerne med stivelse og peber. Form til 4 flade pandekager. Forvarm en stegepande til medium varme og tilsæt 3 spsk. smør. Når smørret bruser lægges kartoffelpandekagerne på og steges 8-10 min. på hver side, indtil de er gyldenbrune. Tilsæt lidt mere smør, vend kartoffelpandekagerne, og steg dem på samme måde på den anden side. Placer dem på en stegerist, når de er færdige.
- 4. Skær fenniklerne i tynde skiver og kog dem møre i skaldyrsfonden med safranen. Fjern fennikelskiverne, når du er færdig, og kom dem i en lille gryde.
- 5. Tilsæt de finthakkede skalotteløg, og fortsæt med at koge det hele, indtil der kun er 2 dl tilbage. Tilsæt fløden, krydr saucen med peber og citron, hvis det er nødvendigt. Hold det varmt.
- 6. Skær tomaterne i kvarte, fjern frøene. Skær kødet i små terninger og krydr med hakket karse, en knivspids salt og 2 spsk. olivenolie.
- 7. Forvarm ovnen til 250 ℃ varmluft/impulsgrill. Placer kartoffelpandekagerne på et stykke bagepapir på risten i rille 1, og en rist med kongekrabberne i rille 3. Grill 5-7 minutter, indtil krabberne er færdige.
- 8. Tilsæt nogle skefulde af saucen i gryden med fennikel og opvarm det lidt. Giv resten af saucen et hurtigt opkog, inden du skummer saucen ved hjælp af en stavblender.
- 9. Anbring kartoffelpandekagerne på 4 forvarmede tallerkner. Top med krabberne, anbring fennikel på den ene side, og drys lidt rundt med tomatstykkerne. Serveres med yndlings hvidvinen eller en let tør æblecider.
- Du kan læse mere om de unge talenter fra gastronomiens verden og Siemens hvidevarer her.
|
