Det er en dag, som strækker sig over ti timer eller mere. Jeg tjekker kvaliteten og smagen på vores råvarer, samt de retter, vi serverer, og sikrer mig, at mine medarbejdere har samme blik for maden, som jeg selv. Smagen er vigtigere for mig, end hvor pænt noget tager sig ud på tallerken, men vi bestræber os på at lykkes med begge dele. Sentralen er et enormt sted, så jeg er nødt til at uddelegere arbejdet både inden for og uden for køkkenet. I løbet af dagen går jeg til møder, udvikler nye retter og sikrer mig, at teamet kører, som det skal. Jeg er i kontakt med vores leverandører hver dag. De ringer, når de har en ny råvare, og så besøger jeg dem for at være sikker på, at vi får den bedste kvalitet. Det er vigtigt at holde forbindelsen, at komme på besøg, at røre og smage deres produkter. På den måde kan kokke og landmænd blive ved med at inspirere hinanden. Ud på aftenen er jeg tilbage i køkkenet, hvor jeg tager del i servicen.

Jeg kan godt lide, når køkkenredskaber og udstyr er lige ved hånden, og nemt at gemme væk. Jeg kan lide et pænt og rent køkkenbord. Det perfekte køkken for mig er et samtalekøkken med en kogeø. Jeg skal kunne bevæge mig frit. Det er også vigtigt for mig, at der er plads til familie og venner, når jeg laver mad privat, det skal det ideelle køkkendesign også imødekomme.

Jeg ville elske en kombination af de to! Det gør det muligt at tilberede en lang række ting. Et gaskomfur er fantastisk til at flambere fødevarer og især godt, hvis man vil lave et lille show derhjemme for sine venner og for eksempel lave en speciel ret eller dessert. Jeg er også glad for gaskomfur til asiatisk mad, men det kræver, at man har en effektiv ventilation. Induktion leverer superhurtig varme. Det bruger jeg til stort set alt muligt anden mad.

Siemens-køkkenet var skønt og stilet. Der var mange forskellige gadgets. Det var også ret lige-ud-ad-landevejen. Det var nemt at komme til og få et overblik, mens man arbejdede. Det var også nemt at bevæge sig omkring, fordi det var åbent, stort og meget lyst. Jeg var især vild med håndvasken. Det var cool, at man havde nok plads til at rengøre pander, og især bradepander, som ofte er et problem, når man står i et almindeligt huskøkken. Det er en lille detalje, men den lille ’hylde’ i vasken var god, fordi man kan lade køkkenredskaber tørre der eller opbevare dem, så de ikke fylder eller skaber rod.

Ovnen var nem at arbejde med. Det tager ikke lang tid at lære at forstå, hvordan det hele fungerer. Enhver kan lære det. Ovnen har også en masse funktioner, som man ellers kun finder i professionelle køkkener, for eksempel damp-funktionen. Da jeg tilberedte kongekrabben, kartoffelpandekagen og fennikel espuma, brugte jeg ovnen til at dampe espumaen, som blev rigtig god. Det samme gjorde kongekrabben, da jeg tilberedte den på kogepladen.

Den er handy, når man skal skrue op eller ned for temperaturen. Da den var på sit højeste niveau, skabte den desuden en perfekt karamellisering og bruning af kongekrabben.

hyperfresh-funktionen i køleskabet er rigtig god. Den holdt kongekrabben frisk i længst mulige tid.

Jeg elsker kål. Ikke bare de populære sorter, man finder i supermarkedet. I Skandinavien har vi så mange forskellige og interessante kåltyper! Hvis det var op til mig, burde der være mindst fem forskellige slags kål i supermarkedet. De fleste mennesker er for eksempel ikke klar over, at der er noget, som hedder sortkål. Det smager ikke bare godt, det gør det muligt at kombinere med andre farver og teksturer. Jeg elsker at putte sortkål i ovnen, indtil det bliver sprødt, og bruger det som topping eller tilbehør i salat. Det knaser som kartoffelchips.

Jeg står ved en skillevej. På den ene side vil jeg gerne fortsætte med at udforske en kreativ tilgang til køkkenet og skrive en kogebog om min egen tilgang til mad. Jeg kunne godt tænke mig at inspirere folk til at vende tilbage til ’basics’, så de for eksempel forhører sig hos deres lokale slagter om hvilken type udskæringer, de kan få, i stedet for at lade sig nøjes med den sædvanlige industrikylling. På den anden side er jeg også fristet af at kravle op ad karrierestigen og tage en lederuddannelse i restaurant- eller hotelindustrien. Jeg har ikke besluttet mig endnu.

Jeg bliver ofte inspireret, når jeg er ude at spise. Nogle gange ringer en lokal leverandør og spørger, om jeg er interesseret i en portion tørfisk. Det holder mig beskæftiget, mens jeg prøver at finde ud af, hvordan jeg skal trylle sådan en traditionel norsk råvare om til en moderne og gerne lidt legesyg ret. Sidste år fandt jeg på en dessert med skumfiduser. Jeg syltede lidt granskud og indkøbte træpinde og optændings-gel, så gæsterne ved bordene fik fornemmelsen af, at de stegte dem ved et lejrbål!

Jeg kan godt lide, når man deler maden. Det kan være et helt stykke kød eller en grillet fisk, som bliver serveret hel med en smule garniture. Folk må gerne få følelsen af, at de får et hjemmelavet måltid mad, men hvor det gastronomiske er sat højere. Jeg hælder til den form for organiseret kaos, der følger med den slags servering. Alle ved bordet hjælper til, ens nabo rækker lige en saucen. Jeg tror på, at det at dele maden får folk til at tale sammen og slappe af. I starten var det ikke alle på Sentralen, som forstod det. ‘Hov, er det meningen, at vi skal dele?’, men nu er de fleste med på ideen. De synes, at det er hyggeligt at dele et måltid.

_{Tekst: Christian Martinez for FvF Productions
Foto: Robert Rieger for FvF Productions}