Recetas de pintxos: Trucos para preparar txangurro

El País Vasco es famoso por muchas cosas, pero una de ellas es su excelente gastronomía. Se nos vienen a la cabeza los pintxos del casco antiguo de San Sebastián, la sopa de pescado de Getaria, el queso Idiazábal y esas sidras ácidas que protagonizan las mejores sobremesas. En esta tierra el marisco es abundante y de una calidad indiscutible. Hoy te explicamos cómo preparar el txangurro vasco, una receta de alta cocina que creó un profesional de esta tierra.

Existe una confusión general sobre el término apropiado para llamar a este crustáceo y al plato en el que actúa protagonista. Esto se debe a que el txangurru (con u) es el nombre que tiene en euskera el centollo, pero hay quienes consideran que lo correcto es elaborar el txangurro con buey de mar.

Los profesionales del Basque Culinary Center quienes nos regalan los consejos necesarios para preparar un txangurro que te haga sentir como si estuvieras en el auténtico norte de España.

La receta que propone el BCC incluye piñones, semillas de la especie pinus, que además de aportar una textura ideal, agregan un sabor característico a la elaboración. Además, es recomendable asegurarse de que la pieza de txangurro está bien llena de carne.

Para preparar correctamente el txangurro y obtener la carne y los corales de su interior se debe cocer previamente. Para ello, debes disponer abundante agua con sal (60 gramos por litro de agua) —o bien agua de mar—, e introducir el txangurro frío. De esta forma, se evita que suelte las patas. El tiempo de cocción depende del peso de cada pieza pero suele rondar los 15 minutos.

Las cocinas de Siemens disponen de prestaciones que convierten la cocina en una tarea más sencilla. El fryingSensor integrado en nuestras placas de inducción más novedosas regula automáticamente la temperatura para que puedas freír mejor tus platos favoritos.

El BCC emplea esta tecnología para lograr una elaboración perfecta. Con el objetivo de pochar correctamente las verduras y concentrar sus jugos, comienzan con el nivel 2 de la función, caramelizando los azúcares y concentrando el agua de la cocción. En el momento en que se agrega la carne de txangurro la potencia se debe aumentar hasta el nivel 3 para conseguir evaporar el agua restante de la elaboración.

¡Y voilá! Ya tienes tu tapa de txangurro. Normalmente un auténtico “txangurro a la donostiarra” se sirve gratinado al horno en su propio caparazón, acompañado de salsa americana (como guiño a ese plato de langosta que tanto éxito tuvo en su época).

Pero el Basque Culinary Center te propone una presentación algo diferente: con la carne desmenuzada en copa, bajo una guarnición de ensalada que aporte un mayor valor nutricional, tendrás el aperitivo perfecto para comenzar una comida la mar de salada.