Forno statico o ventilato? Differenze e come scegliere

Il forno statico e il forno ventilato sono due tipologie di forno che sfruttano tecnologie diverse per cuocere i cibi: la prima funziona mediante l’irraggiamento; l’altra, invece, sfruttando l’aria calda.

I forni di ultima generazione possiedono entrambe le funzioni, tuttavia, spesso ci si trova in dubbio su quale utilizzare per le diverse pietanze. Ogni tipo di cottura, infatti, si distingue per caratteristiche specifiche che influenzano consistenza, lievitazione e doratura. Sapere quando usare l’uno o l’altro è fondamentale per ottenere la cottura perfetta per ogni tipo di pietanza.

Per questo abbiamo preparato una guida che illustra le differenze tra forno statico e ventilato con qualche consiglio e alcuni utili trucchi per scegliere il modello più adatto alle tue esigenze e sfruttarne al meglio tutte le potenzialità.

• Differenza tra forno statico e ventilato

• Quando usare il forno statico e quando il forno ventilato?

• Come impostare la funzionalità del forno desiderata

• Qual è il simbolo del forno statico e come impostarlo?

• Qual è il simbolo del forno ventilato e come impostarlo?

• Conversione forno statico – forno ventilato

• Forni con funzioni speciali

• Consigli per cuocere i cibi in maniera perfetta

In passato, l’unica tipologia di forno disponibile era quello statico, che sfrutta l’irraggiamento, per cuocere i cibi grazie alla presenza di due resistenze che ne riscaldano la parte alta e la parte bassa in modo graduale.

Grazie ai progressi fatti dalla tecnologia, sono poi arrivati i forni combinati, che uniscono al riscaldamento statico il riscaldamento ventilato.

I forni combinati, oltre ad avere le resistenze tipiche di quello statico, sono dotati di una ventola che sfrutta la convezione per cuocere gli alimenti. La possibilità di avere più modalità di cottura rende i forni combinati il modello più apprezzato oggigiorno.

Ecco quali sono le principali differenze tra forno statico e ventilato:

• il forno statico è dotato di resistenze che permettono la cottura per irradiazione

• il forno ventilato, in aggiunta alle resistenze, è dotato di una ventola che crea un flusso d’aria calda che distribuisce il calore in modo omogeneo in ogni angolo del forno

• nel forno ventilato la diffusione del calore è più omogenea, e garantisce una cottura dei cibi più rapida e uniforme

• invece la cottura dei cibi nel forno statico è più lenta e più mirata, anche se può risultare meno uniforme

• il forno statico mantiene di più l’umidità

• il ventilato asciuga di più, quindi rende i cibi più croccanti fuori

• la modalità ventilata consente di cuocere più pietanze contemporaneamente, perché il calore si distribuisce in maniera uniforme

• nel forno statico è possibile cuocere l’alimento su un solo ripiano per volta, da posizionare al livello più adatto in base al tipo di alimento

• la modalità ventilata consuma meno energia rispetto alla modalità statica

• la temperatura va impostata diversamente a seconda della modalità di cottura: tra statica e ventilata ci può essere una differenza di 10°C o 20°C

Appurato cosa significa forno statico e qual è la caratteristica principale di quello ventilato, una domanda che ci si pone di frequente quando si ha a disposizione un forno combinato, quindi dotato di entrambe le modalità, è quale sia la tipologia di cottura più indicata per la pietanza che si andrà a cucinare.

Le due funzioni, infatti, sono adatte alla cottura di differenti tipologie di alimenti e la scelta dell’una rispetto all’altra non deve essere fatta a caso.

Quella nel forno statico è un tipo di cottura delicata, adatta per cucinare tutti quei cibi che necessitano di una lievitazione e, perciò, di una cottura più lenta e di un ambiente più umido. Anche alcuni cibi senza lievitazione cuociono meglio nel forno statico.

In generale, il forno statico è ideale per cuocere la maggior parte dei prodotti da forno lievitati salati e alcuni tipi di dolci, sia lievitati, sia senza lievitazione.

La cottura ventilata, invece, è preferibile per quegli alimenti che necessitano di una cottura più rapida, che li aiuti a rimanere croccanti all’esterno e morbidi all’interno.

PER I DOLCI FORNO STATICO O VENTILATO?

La risposta è: dipende. Non tutti i dolci sono uguali e ogni tipo necessita di una particolare cottura. Per cui, vanno cotti nel forno ventilato preparazioni quali:

• crostate
• biscotti
• torta e tortini dal cuore morbido
• soufflé
• pasta sfoglia

Vanno cotti, invece, nel forno statico:

• torte lievitate
• brioches
• meringhe
• pan di Spagna

Ci sono poi alcune preparazioni, come i bignè, che possono essere cotte sia con modalità statica che ventilata: il risultato finale sarà leggermente diverso, ma comunque ottimo.

PER LA PIZZA FORNO STATICO O VENTILATO?

La pizza si cuoce nel forno statico, perché necessita di una cottura lenta e uniforme che permetta il completamento del processo di lievitazione in forno.

PER CUOCERE LA FOCACCIA FORNO STATICO O VENTILATO?

Per le stesse motivazioni, anche la focaccia si cuoce nel forno statico. Favorisce una lievitazione uniforme durante la cottura, mantiene meglio l’umidità dell’impasto e rende la focaccia soffice dentro.

PER LA PASTA SFOGLIA FORNO VENTILATO O STATICO?

La pasta sfoglia andrebbe preferibilmente cotta nel forno ventilato in quanto questa modalità permette al calore di circolare in modo uniforme e, di conseguenza, evita che la sfoglia rimanga umida in alcune parti. Ma, allo stesso tempo, si può cuocere nel forno statico, tra i 190 e i 220°C.

PER IL PANE FORNO STATICO O VENTILATO?

Anche il pane si cuoce nel forno statico perché quest’ultimo garantisce una lievitazione regolare, la formazione di una mollica soffice e di una crosta ben formata.

PER LE LASAGNE FORNO STATICO O VENTILATO?

Le lasagne e la pasta al forno vanno cotte nel forno ventilato, perché più indicato per quei cibi che devono risultare più croccanti fuori e più morbidi dentro.

PER ARROSTO FORNO VENTILATO O STATICO?

Gli arrosti, il pollo e altre preparazioni a base di carne vanno cotti nel forno ventilato. Ciò in quanto il forno ventilato non solo cuoce i cibi più velocemente, ma li rende anche più asciutti all’esterno, formando su alcuni la classica crosticina croccante, e li mantiene morbidi all’interno.

È adatto, inoltre, per preparare cibi come i polpettoni di carne e di verdure, le patate arrosto, le verdure in generale. Ancora, gli sformati dolci e salati, il pesce al cartoccio.

PER GRATINARE FORNO VENTILATO O STATICO

Per gratinare è meglio usare il forno ventilato (meglio ancora se con funzione grill). La ventola aiuta a distribuire il calore in modo uniforme, mentre il grill concentra il calore dall’alto, favorendo la creazione di una crosticina dorata e croccante in poco tempo.

Se il tuo forno non ha la funzione ventilata con grill, puoi usare anche il forno statico azionando il grill, ma dovrai fare più attenzione e controllare frequentemente la pietanza per evitare che il cibo si bruci in superficie.

Prima di usare per la prima volta il proprio forno, per sapere come impostare le varie funzioni è utile leggere il manuale d’istruzioni. È lì, infatti, che si trovano tutte le informazioni sulle modalità di utilizzo e sulla manutenzione dell’elettrodomestico.

Solitamente sul forno sono presenti una o più manopole o un display, che consentono di regolare la temperatura e le diverse funzioni di cottura, fra le quali:

• statica
• ventilata
• grill
• ventilata + grill
• resistenza superiore o inferiore

Un cenno meritano le ultime 3 funzioni. Selezionando il grill, la resistenza superiore irradia calore diretto e intenso. Questa modalità è particolarmente ideale per gratinare, dorare, cuocere bistecche o salsicce perché favorisce una superficie croccante e ben rosolata.

Scegliendo la modalità ventilata + grill si combinano il calore di quest’ultimo con la ventilazione. Connubio perfetto per ottenere delle gratinature più uniformi, o per cuocere grandi pezzi di carne, come un pollo intero. L’attivazione della resistenza superiore o inferiore consente, invece, di avviare solo la parte alta o bassa del forno.

Nel primo caso per ottenere delle gratinature leggere o una doratura finale; nel secondo per favorire una cottura lenta della base (utile nel caso di crostate o pizze). Le due resistenze permettono di gestire cotture specifiche o correggere situazioni in cui serve più calore da un lato più che dall’altro.

Oggi esistono dei forni che permettono di utilizzare nuove tecnologie e nuovi tipi di cottura, per esempio i forni a vapore. Grazie ai forni a vapore Siemens dotati di funzione addedSteam è possibile combinare la cottura tradizionale con il vapore. Grazie alla cottura 100% vapore, invece, si ottiene una cottura sana, capace di sprigionare tutto il sapore di ogni alimento con il valore aggiunto di mantenerne inalterate le proprietà nutritive.

Conoscere il simbolo del forno statico è importante per evitare di impostare la modalità di cottura errata.

Solitamente il forno statico viene rappresentato con due linee orizzontali parallele e, talvolta, un puntino al centro.

Quando si imposta il forno statico, bisogna quindi ruotare sempre la manopola sul simbolo con le due linee orizzontali, oppure selezionare dal display la funzione apposita.

Se sul simbolo compare una sola linea orizzontale (nella parte superiore o inferiore del riquadro), significa che si scalderà solo la resistenza superiore, oppure quella inferiore.

La funzione ventilata del forno si distingue facilmente dalla funzione statica.

Il forno ventilato, solitamente, viene rappresentato con il simbolo di una ventola, alle volte racchiusa in un cerchio.

Talvolta, il simbolo del forno ventilato può avere nella parte superiore anche una linea orizzontale frastagliata, che rappresenta la funzione del grill ventilato.

Per ottenere una cottura ottimale dei cibi è importante tenere conto della differenza tra le temperature dei forni statico e ventilato, dovuta alle differenti modalità di diffusione del calore, che è di circa 10° o 20°C.

Nel caso in cui si abbia a disposizione un forno statico e la ricetta che si sta preparando richieda la cottura nel forno ventilato, non è necessario modificare i tempi di cottura. Basta aumentare la temperatura di circa 20 gradi rispetto a quanto indicato nella ricetta, per ottenere un risultato finale ottimale.

Nel caso in cui si abbia a disposizione un forno ventilato, ma la ricetta preveda la cottura nel forno statico, bisogna impostare il forno a una temperatura inferiore di 20°C rispetto a quanto indicato nella ricetta; anche in questo caso, non è necessario modificare i tempi di cottura.

Un esempio pratico: se una ricetta richiede 180°C in modalità ventilata ma hai solo il forno statico, imposta la temperatura a 200°C. Al contrario, se devi passare da statico a ventilato, abbassa la temperatura a 160°C. In entrambi i casi, puoi mantenere invariati i tempi di cottura.

Ecco una tabella che aiuta nel calcolo della conversione delle temperature da forno statico a forno ventilato, con indicate le temperature di cottura che si usano più di frequente.

Quando si sceglie un forno per la propria cucina a fare la differenza non è più il fatto che offra o meno la possibilità di cuocere sia in modalità statica, sia in modalità ventilata. Piuttosto, sono le funzionalità aggiuntive dei vari modelli che li rendono più pratici, funzionali e facili da usare.

I forni Siemens, per esempio, sono dotati di diverse funzioni aggiuntive che migliorano l’esperienza di utilizzo dell’elettrodomestico. Come le funzioni fastPreheat e coolStart.

La prima, quando viene selezionata, permette di ridurre i tempi di riscaldamento del forno, mentre la seconda è utile per accelerare la cottura dei cibi surgelati, perché non dovrai neanche più riscaldare il forno prima di iniziare a cucinare.

I forni dotati di cookControl Pro, invece, hanno un ricettario interno e, quindi, sono in grado di regolare la temperatura e la modalità di cottura in modo completamente automatico in base al tipo di piatto selezionato.

La termosonda wireless roastingSensor rileva la temperatura della pietanza che si sta cuocendo in quattro punti diversi, e garantisce un risultato sempre perfetto. Inoltre, sincronizzandola con l'app via Bluetooth è possibile monitorare la cottura tramite smartphone evitando che, aprendo e chiudendo lo sportello, si vadano a perdere calore o vapore. E quando la cottura è terminata, si riceve una comoda notifica sul dispositivo.

Il bakingSensor Plus è in grado, invece, di misurare l’umidità nel forno durante la cottura di pane, dolci e altre preparazioni. Basta selezionare la ricetta tra quelle supportate: sarà il sensore interno a monitorare in tempo reale l’umidità rilasciata dall’alimento. Quando la preparazione raggiunge il punto ottimale – segnale che la pietanza è pronta – il forno lo rileva automaticamente e si spegne da solo, senza bisogno di controlli manuali o timer.

Il forno iQ700 studioLine dotato di intelligenza artificiale e fotocamera integrata permette invece di scegliere tra cinque diversi livelli di doratura. Grazie alla fotocamera interna, che monitora la pietanza che si sta cuocendo e, una volta raggiunta la doratura desiderata, fa sì che il forno si spenga in automatico.

Parecchio apprezzati sono i forni autopulenti, detti anche pirolitici, che dispongono di una funzione di pulizia speciale che porta la temperatura interna a livelli particolarmente elevati, in modo da ridurre in cenere i residui di cibo. Facile, poi, da rimuovere semplicemente con un panno.

Nel caso tu abbia acquistato un forno smart (che si può connettere allo Smartphone), potrai controllarlo da remoto grazie alla app Home Connect.

Con Home Connect, infatti, puoi scegliere la modalità di cottura desiderata, ventilata o statica, semplicemente cliccando sull’impostazione corrispondente e avviando il forno direttamente dal tuo smartphone.

E se lo desideri, puoi regolare la temperatura, attivare le funzioni di fastPreheat e coolStart in ogni momento o selezionare i programmi automatici e inviarli direttamente al tuo forno.

Ecco alcuni consigli per cuocere i cibi in maniera perfetta sia con la modalità statica che ventilata:

• per ottenere una cottura ottimale dei cibi, qualunque funzione del forno si utilizzi, è opportuno preriscaldare il forno
• quando si usa la modalità statica, è importante non cuocere più di un cibo alla volta e posizionare la teglia nella parte centrale del forno, che è il punto in cui il calore si diffonde in maniera più omogenea
• se si ha necessità di cuocere nel forno ventilato degli alimenti che lievitano durante la cottura, come le brioches, per rallentare la formazione della crosticina in superficie, che impedisce la lievitazione, è possibile spennellarli con del latte o del tuorlo sbattuto prima di infornarli. Oppure, si può utilizzare un forno con impulsi di vapore.