Técnicas de cocción profesionales: ¿cuántos ºC necesita cada una?

Cocinar a fuego lento es una auténtica delicia. Pero también lo es hervir, sofreír o freír cuando se hace correctamente. Son los grandes básicos de la cocina, los que debes manejar con total soltura. ¿La clave para usar estas técnicas de cocción como los profesionales? Saber muy bien qué temperatura requiere cada una. Y una vez terminado este artículo, nunca volverás a tener esta duda.

Inmersos en una época en la que parece obligatorio que todo ocurra muy rápido, hay que alegrarse de que todavía existan amantes de la cocina a fuego lento. De hecho, algunos platos muy castizos de nuestro país se saborean mucho mejor con esta técnica. Te podríamos hacer una lista muy larga, pero hay una mención obligatoria: el cocido.

Cocinar a fuego lento no requiere una gran destreza, pero si paciencia. Y, sobre todo, ser consciente de que no hablamos simplemente de "bajar el fuego". Asociada generalmente a las placas de gas, ya que permiten modular muy bien la llama, ahora puedes usar esta técnica sin problema en una placa eléctrica. Necesitarás una temperatura aproximada de 90º C para cocinar a fuego lento. Con ella consigues llegar a la antesala del punto de ebullición, de forma que los alimentos se van volviendo tiernos poco a poco. Sí, con esta temperatura también puedes sofreír.

Hervir alimentos es, posiblemente, una de las técnicas con más trayectoria. Cuando la utilizamos, lo que hacemos es cocer la comida en un líquido (generalmente agua o caldo) que has llevado a ebullición. Por lo tanto, la primera incógnita ya ha quedado despejada: necesitarás alcanzar los 100º C. La intención es que queden tiernos, así que los tiempos de hervido dependerán de la receta que tengas entre las manos.

Aunque no parece una técnica de grandes florituras, se puede hervir desde frío sumergiendo los alimentos en agua fría y llevando todo a ebullición. Tendrás que recurrir a esta opción para los que necesiten una cocción más larga de la habitual. Por otro lado, hervir desde el calor evita la sobrecocción de la comida. Es lo que hacemos, por ejemplo, con la pasta. Primero llevamos el agua a ebullición y solo cuando las burbujas aparecen en escena metemos los alimentos.

Freír es otra de esas técnicas culinarias profesionales que cuentan con una historia muy larga a sus espaldas. Es realmente complicado determinar cuándo comenzaron a freírse los alimentos, pero se tiene la certeza casi absoluta de que ya en la antigua Grecia se optaba por el aceite de oliva para hacerlo con la elaboración de determinados platos.

Dicho esto, el rango de temperaturas para freír correctamente sin el peligro de que se formen sustancias nocivas como la acrilamida es muy variado. Igual que puedes hacer para dominar las técnicas que hemos mencionado en los párrafos anteriores, puedes ayudarte de cookingSensor (de que te contamos todos los detalles en este artículo) para freír en una olla con gran cantidad de aceite. Necesitarás alcanzar una temperatura que ronde los 170ºC. Al mantenerla durante todo el proceso evitarás el sobrecalentamiento y, además, los alimentos no absorben más grasa de la necesaria.

La temperatura del aceite es clave para que tus platos despierten pasiones. Y si hablamos de freír merece la pena ampliar las explicaciones, ya que tiene algo más de complejidad que hervir, por ejemplo. Y es que nunca será lo mismo preparar una salsa que freír unas patatas o las siempre apetecibles croquetas. Para que nunca te equivoques, en Siemens te recomendamos dejarte aconsejar por la tecnología fryingSensor, que cuenta con varios niveles de temperatura:

• Nivel 1. 70º C. Nivel muy bajo. Perfecto para preparar salsas, derretir chocolate y mantequilla y mantener los alimentos calientes.
• Nivel 2. 90º C. Temperatura baja. Selecciona este nivel para cocinar en aceite a baja temperatura tus tortillas o freír con aceite de oliva.
• Nivel 3. 100º C. Nivel medio - bajo. Perfecto para preparar crepes, picatostes y gambas.
• Nivel 4. 120º C. Nivel medio - alto. Ideal para cocinar carnes y verduras o para cocer con olla exprés.
• Nivel 5. Nivel alto. Para preparar patatas fritas y similares en una olla con gran cantidad de aceite.

Sí, ahora ya sabes cómo controlar la temperatura adecuada para dominar las principales técnicas de cocinado. Evitarás la sobrecocción, el sobrecalentamiento, la acrilamida, etc. Y también cocinarás cada día más sano sintiendo que todos los alimentos tienen un sabor diferente. ¡Es lo mejor de la precisión!