Tempi di cottura per cucinare sous-vide

La cottura sous-vide, o sottovuoto, permette di cucinare i cibi a bassa temperatura così da mantenerne intatte tutte le loro proprietà nutritive e organolettiche.

Vuoi sperimentare anche tu questa tecnica sempre più apprezzata e utilizzata dai grandi chef? In questa guida trovi tutte le informazioni sui tempi di cottura per cucinare sous-vide e alcuni consigli per ottenere risultati degni di una cucina stellata.

• Cucina sous-vide: cos’è?
• Come funziona la cottura sous-vide
• Tempi di cottura per cucinare sous-vide
• Gli strumenti indispensabili per la cucina sous-vide
• Tutti i vantaggi della cottura sous-vide
• I consigli per ottenere risultati perfetti con la cucina sottovuoto

La cucina sous-vide o cottura sottovuoto è una tecnica che prevede di cuocere gli alimenti a bassa temperatura dopo averli inseriti in un sacchetto adatto alla cottura e aver eliminato l’aria contenuta al suo interno.

Questa tecnica, largamente impiegata in tutte le cucine di alto livello, è nata in Francia nel 1974, quando lo chef Pierre Troisgos, insieme al collega Georges Pralus, la inventarono mentre cercavano un sistema per cuocere il foie gras in modo che non avesse un calo eccessivo di peso, cosa che avviene col metodo di cottura tradizionale.

Adottata inizialmente da molti ristoranti francesi, è stata poi abbandonata fino agli anni ‘90, quando ha iniziato ad essere usata nelle cucine di molti ristoranti stellati.

Oggi, la cottura sottovuoto è largamente impiegata nelle cucine di molti ristoranti e si sta diffondendo sempre di più anche nelle cucine casalinghe.

La cottura sous-vide prevede di cuocere gli alimenti sottovuoto ad una temperatura compresa tra 50° e 100° immergendoli in acqua bollente o utilizzando il forno a vapore.

Come fare la cottura sous-vide col forno a vapore

Effettuare una cottura a bassa temperatura degli alimenti sottovuoto non è difficile se si seguono alcuni semplici passaggi:

• per prima cosa si devono lavare bene gli alimenti e prepararli per la cottura, ad esempio sbucciandoli se si tratta di verdure o frutti o togliendo eventuali pelle e ossa se si tratta di carne o squame e interiora se si tratta di pesce;
• in seguito, si devono porre i cibi negli appositi sacchetti per il sottovuoto adatti anche alla cottura e creare il sottovuoto nel sacchetto;
• seguire le istruzioni contenute nel manuale del forno per posizionare la busta e impostare la potenza e il tempo di cottura;
• una volta terminata la cottura, è possibile servire direttamente la pietanza cucinata, ripassarla in padella oppure abbattere velocemente la temperatura e conservarla.

La caratteristica cottura sous-vide, a bassa temperatura, comporta un allungamento dei tempi di preparazione rispetto alle tecniche di cottura tradizionali. L’impostazione dei tempi di cottura corretti è uno dei fattori che possono decretare la buona riuscita di un piatto preparato con questa tecnica. Per questo è importante non affidarsi al caso ma seguire le indicazioni di un buon ricettario o del manuale dell’elettrodomestico che si sta utilizzando per la cottura.

In questa tabella sono indicati i tempi di cottura nel forno a vapore degli alimenti che si usano più spesso in cucina.

Nel caso si scelga la bollitura, i tempi di cottura indicati nella tabella vanno aumentati di circa il 20%.

Per ottenere risultati ottimali con la tecnica di cottura sous-vide è importante avere a disposizione gli strumenti giusti, come il cassetto sous-vide per mettere sottovuoto gli alimenti e il forno a vapore per la loro cottura.

Cassetto sous-vide

Il cassetto sottovuoto Siemens è un elettrodomestico molto utile per chi ama cucinare con la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura, perché consente di creare il 99% di vuoto nei sacchetti e nei contenitori realizzati appositamente per questo scopo.

Disponibile nella versione a incasso, può essere installato direttamente sotto il forno o in una nicchia separata e consente di preparare sia i sacchetti sottovuoto per la cottura, sia di creare il sottovuoto nei sacchetti che contengono alimenti da congelare o che si desidera conservare a lungo senza che perdano il loro aroma, come spezie ed erbe aromatiche.

Forno a vapore

Il forno a vapore è lo strumento ideale per chi desidera sperimentare la cottura sottovuoto a bassa temperatura come un vero chef stellato e creare piatti gourmet ma anche per chi, semplicemente desidera rendere più sana la propria alimentazione o ha poco tempo da dedicare alla cucina.

Grazie all’impiego del vapore con la funzione fullSteam, questi forni permettono infatti di cuocere a bassa temperatura un’infinità di pietanze messe sottovuoto, dalla carne alla frutta.

In più, le impostazioni automatiche e la funzione cookControl Plus, che controlla l'andamento della cottura e regola le impostazioni del forno, permettono di avere sempre il controllo su tutto il processo di cottura. Anche quando non si è a casa, grazie alla connettività da remoto con Home Connect dei forni a vapore Siemens.

Cucinare gli alimenti con la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura permette di ottenere numerosi vantaggi, tra cui:

• evitare la dispersione delle vitamine, dei sali minerali e delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti;
• preservare ed esaltare l’aroma, la fragranza e il gusto dei cibi;
• mantenere e far diventare morbida la carne, compresi i tagli meno nobili, perché i succhi contenuti al suo interno non si disperdono come avviene con altre tecniche di cottura;
• ridurre al minimo la perdita di peso degli alimenti;
• cuocere contemporaneamente preparazioni diverse senza temere che si mischino i sapori;
• preservare la brillantezza dei colori, in particolare nelle verdure;
• cucinare piatti più sani e digeribili. Grazie a questo metodo di cottura non è necessario aggiungere grandi quantità di sale o elementi grassi per insaporire gli alimenti;
• ottenere un grado di cottura ottimale. Non dovrai più preoccuparti che i tuoi piatti risultino stracotti o la cottura sia disomogenea.

Grazie a questo metodo di cottura, poi, si possono realizzare porzioni più precise, riducendo al minimo gli sprechi involontari e gli scarti.

Per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina e ha molti impegni da incastrare, la cottura a vapore può rappresentare la soluzione ideale per preparare con largo anticipo i piatti per il pranzo e la cena.

La cottura sottovuoto segue regole leggermente diverse dai metodi di cottura tradizionali, perciò, per ottenere buoni risultati, è importante tenere presenti alcuni piccoli accorgimenti:

• le dosi di aromi che si utilizzano di solito per insaporire i piatti dovrebbero essere ridotte della metà, perché il sottovuoto ne intensifica l’aroma;
• l’aggiunta di burro e sale alle preparazioni rende più intensi gli aromi di erbe e spezie;
• la presenza di sale e zucchero nelle preparazioni permette di ridurre i tempi di cottura;
• attenzione a non esagerare con l’aggiunta di alcool e aglio, perché possono conferire agli alimenti un retrogusto poco gradevole;
• per ottenere buoni risultati, utilizzare sempre materie prime fresche e di buona qualità.