Cottura a vapore: cos’è, come funziona e perché sceglierla

Prima di entrare nel vivo dell’argomento, chiariamo cos’è la cottura a vapore. Si tratta di un metodo di cottura che utilizza il calore derivante dal vapore dell’acqua per cuocere gli alimenti in modo delicato, senza usare olio (può essere aggiunto successivamente, a crudo) o altri condimenti grassi. A differenza della bollitura, il cibo non entra in contatto con l’acqua, ma viene posto sopra di essa, all’interno di cestelli o contenitori traforati, mentre viene scaldata.

Differisce anche dalla cottura in pentola a pressione: qui il vapore, che è intrappolato all’interno del recipiente, aumenta la pressione interna e quindi la temperatura di ebollizione (arrivando fino a 120°).

La cottura a vapore consente di preservare, in particolare, le vitamine idrosolubili e i sali minerali, che altrimenti si disperderebbero nei liquidi di cottura. Anche la consistenza ne beneficia: il cibo non tende a diventare troppo morbido o, peggio, a spappolarsi. Perfino l’aspetto è più appetibile rispetto alle solite verdure lesse. Ogni piatto risulta più leggero, sano e digeribile.

Il principio della cottura a vapore è semplice: l’acqua viene riscaldata fino a bollire, producendo del vapore che si diffonde e cuoce gli alimenti in modo uniforme. Il calore penetra dolcemente all’interno del cibo che, così, non si secca né si brucia.

In pratica, si versa un po’ d’acqua sul fondo della pentola (o del contenitore della vaporiera) e si porta a ebollizione: quando l’acqua inizia a evaporare, il vapore avvolge i cibi posti su un cestello forato o su altro supporto, cuocendoli delicatamente.

La temperatura non supera mai i 100°C, quindi il rischio che gli alimenti si brucino o scuociano è minimo.

È un metodo di cottura versatile adatto a verdure, pesce, carne bianca, cereali e perfino alcuni dolci.

Inoltre, si può eseguire ricorrendo a diversi strumenti: dalle vaporiere elettriche, ai forni dotati di questa funzione.

Il bello della cottura a vapore, oltre al fatto di essere salutare, è che è facile da mettere in pratica anche senza ricorrere a chissà quali strumenti particolari. Nella cucina orientale, per cucinare i cibi a vapore, si usa un cestello di bambù forato posto su una pentola di acqua in ebollizione, che può anche essere aromatizzata.

Oppure, si può optare per la cottura a vapore con teglia e gratella. Basta prendere una teglia larga e profonda e versare sul suo fondo 2-3 cm di acqua. Posizionare sopra una gratella che sostenga gli alimenti senza farli toccare l’acqua. Mettere eventualmente sulla gratella della carta forno (magari bucherellata) per evitare che il cibo si attacchi. Quindi, coprire il tutto con un coperchio o dell’alluminio per trattenere il vapore e mettere sul fuoco, mantenendolo medio-basso, lasciando cuocere finché gli alimenti risultano teneri.

Altri due metodi semplici per la cottura a vapore fai da te prevedono il ricorso al microonde e alla pentola.

COTTURA AL VAPORE AL MICROONDE

Per cuocere a vapore al microonde basta utilizzare un contenitore adatto con coperchio (meglio se dotato di una valvola), aggiungere due dita d’acqua sul fondo e sistemare gli alimenti nel ripiano dedicato.

Impostare quindi la massima potenza e avviare l’elettrodomestico per pochi minuti: il vapore generato cuoce gli alimenti rapidamente, mantenendoli morbidi e nutrienti. È indicata quando si vogliono cuocere a vapore porzioni ridotte di cibo.

In via generale, per il microonde, puoi prendere in riferimento questa tabella dei tempi di cottura a vapore:

• la carne, come le fettine di pollo o vitello, vanno cotte 6–10 minuti a potenza media, girandole a metà cottura
• il pesce, 4–9 minuti a 700 W: se si tratta di filetti 4–6 minuti, di pesce intero medio piccolo 7–9
• le verdure cuociono in 3–10 minuti a 750 W: spinaci 3–4, zucchine 4–5, patate 8–10
• i cereali richiedono più tempo: riso 12–14 minuti, quinoa 10–12, cous cous 3–4.

In ogni caso, lascia riposare gli alimenti 2–3 minuti dopo la cottura per completarla grazie al vapore.

COTTURA AL VAPORE IN PENTOLA (CON E SENZA VAPORIERA)

Per la cottura al vapore in pentola, se non hai la vaporiera puoi improvvisarne una: posiziona un colino o uno scolapasta di metallo sopra la pentola, fai in modo che l’acqua non tocchi il cibo, copri con un coperchio e lascia che il vapore faccia il resto.

Se hai una pentola vaporiera sarà più semplice: versa nel fondo l’acqua, posiziona il cestello e il cibo da cuocere e accendi la fiamma lasciando cuocere a fuoco medio finché l’alimento non risulta pronto.

Per chi la utilizza spesso e vuole essere più autonomo ci sono, invece, i forni combinati a vapore Siemens, che permettono di sfruttare tutte le potenzialità del vapore, o il forno compatto iQ700 "solo a vapore".

I forni a vapore Siemens possono raggiungere fino a 120°C, mantenendo un livello di umidità elevato che evita l’essiccamento dei cibi. Grazie al calore del vapore, i tempi di cottura sono ridotti rispetto a quelli dei metodi tradizionali, ma i cibi risultano più sani e nutrienti.

Inoltre, la cottura rapida a vapore offre risultati simili, in termini di velocità, al microonde, ma con un vantaggio importante: il fatto che i piatti risultano più salutari.

Impiegare la cottura a vapore per cucinare nel forno consente di sfruttarne tutte le potenzialità. I forni a vapore, infatti, sono dotati di differenti modalità di erogazione del vapore che permettono di mettere in pratica diverse tipologie di cottura:

fullSteam Plus: PER UNA COTTURA 100% VAPORE

È la funzione da impiegare quando si vuole cuocere gli alimenti solo con il vapore. La temperatura, in questo caso, va dai 105° ai 120°, in modo da garantire una cottura veloce ma delicata, con la quale si conservano tutte le vitamine, il gusto e i colori degli alimenti.

In più non serve aggiungere sale, grassi o olio di oliva: l’ideale per una cucina sana, fatta di piatti saporiti e, allo stesso tempo, poveri di grassi. Inoltre, riduce i tempi di cottura fino al 50% rispetto alla tradizionale modalità fullSteam.

SOTTOVUOTO: PER CUOCERE GLI ALIMENTI A BASSA TEMPERATURA

È la funzione 100% vapore da utilizzare per cuocere a bassa temperatura (tra 50° e 95°) gli alimenti sigillati negli appositi sacchetti. Adatta per esaltare i sapori di carne, pesce, verdure, ma anche dessert.

RIGENERAZIONE: PER RISCALDARE CIBI GIÀ COTTI PRESERVANDONE CONSISTENZA E SAPORE

La modalità rigenerazione permette di riscaldare delicatamente i cibi già cotti. Con i forni Siemens a vapore diventa semplicissimo riscaldare la cena del giorno prima. Per esempio, un contorno o un secondo a base di verdure si scaldano rapidamente ma, allo stesso tempo, si mantengono croccanti e gustose.

LIEVITAZIONE: PER IMPASTI ANCORA PIÙ ARIOSI

Utilizzando una temperatura prossima ai 35°, l’aggiunta del vapore consente di ottenere un volume maggiore negli impasti di pane, pizze, focacce e dolci.

pulseSteam: PER DARE LA GIUSTA CROCCANTEZZA AI CIBI

La funzione pulseSteam dei forni iQ700 è perfetta per preparare un arrosto croccante all’esterno e straordinariamente tenero all’interno.

Vi basterà premere un pulsante e il vapore penserà a tutto il resto: impulsi ad alta temperatura esalteranno i sapori delle vostre ricette permettendovi di raggiungere una cottura perfetta in tempi più brevi rispetto a qualsiasi altra tecnica di cottura.

ADDEDSTEAM: PER PIETANZE CROCCANTI ALL’ESTERNO E MORBIDE ALL’INTERNO

Con la funzione addedSteam, la tua cucina raggiunge un nuovo livello di perfezione. I modelli dotati di funzione addedSteam permettono di combinare la cottura tradizionale con il vapore. Sono ideali per preparare ogni tipo di pane, torte o biscotti. E per riscaldare le pietanze sfruttando il vapore in modo che rimangano croccanti all'esterno ma tenere all'interno.

Il forno a vapore e il forno combinato a vapore sono due elettrodomestici distinti che non vanno confusi.

Il primo, chiamato anche steamer, sfrutta il solo vapore per cuocere, e non supera i 100°. Per questo, non è indicato per tutte quelle pietanze che necessitano temperature più alte, o che magari devono risultare croccanti, gratinate o dorate in superficie. Insomma, non è adatto per la preparazione di arrosti, gratin, etc.

Il forno tradizionale con funzione a vapore è un forno a tutti gli effetti che, oltre a cuocere sia in modalità statica che ventilata, permette anche di cuocere a vapore. Vanta diverse funzioni – può essere combinato anche con il microonde – ed è sicuramente molto più versatile e flessibile del precedente, perché consente di passare facilmente da una cottura all’altra o di usarle insieme per risultati sempre perfetti, anche in tempi ridotti.

Restando in tema, non si può non citare anche il cassetto per la cottura a vapore da incasso Siemens: una soluzione compatta, di design e dalle prestazioni elevate che unisce tecnologia intelligente e massima praticità.

Perfetto per semplificare la quotidianità di chi ha agende fitte e poco tempo per sé, il cassetto trova la sua collocazione ideale nelle cucine moderne (anche dove gli spazi sono ridotti), offrendo tutti i vantaggi della cottura a vapore senza occupare spazio prezioso:

• grazie alle temperature regolabili da 30 °C a 100 °C, consente di cucinare verdure, pesce e carne in modo delicato, preservando gusto e nutrienti e riducendo l’uso di grassi
• la funzione lievitazione crea l’ambiente ideale per impasti soffici e ben sviluppati
• le modalità di riscaldamento e scongelamento mantengono consistenza e sapore originale dei cibi, facendoli apparire come appena cucinati
• è ideale anche per l’igienizzazione di biberon e vasetti a 100 °C .

Permette di avviare programmi preimpostati che regolano automaticamente tempo e temperatura, e si spengono automaticamente a fine cottura: così non avrai ulteriori pensieri se non quello di sederti e goderti la tua cena.

Anche il cassetto per la cottura a vapore è integrato con Home Connect, così puoi controllarlo da remoto o tramite comandi vocali, per una cucina ancora più semplice, veloce e intelligente.

Gli chef professionisti utilizzano questa tecnica per esaltare aromi e sapori delle loro raffinate creazioni. Ma il vapore non è più un’esclusiva di chef stellati, i forni a vapore, infatti, sono diventati un must per tutti coloro che amano sperimentare in cucina e sorprendere gli ospiti.

Perché la cottura a vapore è tanto apprezzata?

Uno dei principali vantaggi di questa tecnica, lo abbiamo visto, è di mantenere inalterate le proprietà organolettiche degli alimenti.

Inoltre, questa tecnica è estremamente salutare perché riduce l’uso dei grassi in eccesso conservandone tutte le vitamine e le sostanze nutritive.

Di contro, tra gli svantaggi, si può annoverare il fatto che i cibi non diventano croccanti o dorati e bisogna prestare un minimo di attenzione a non far evaporare l’acqua.

Inoltre, non è ideale per le ricette che prevedono una gratinatura o una consistenza croccante.

Per cuocere i cibi con il vapore i tempi di cottura sono diversi dalla cottura in pentola o in forno tradizionale.

• Per preparare le verdure ci vogliono almeno 3 minuti se si tratta di verdure a foglia verde come gli spinaci.
• Almeno 15 minuti per le più dure o fibrose, come carote, sedano o asparagi.
• Per le carni bianche, a seconda della quantità, possono volerci dai 15 ai 30 minuti.
• Filetti di pesce e gamberetti cuociono in circa 10 minuti, mentre se si vogliono cuocere dei pesci interi, ci vogliono dai 20 ai 30 minuti, a seconda del peso.

Con il forno a vapore e le diverse modalità di erogazione del vapore è possibile realizzare un’infinità di ricette, dalle più semplici alle più complesse.

Si possono preparare primi e secondi piatti, contorni, dessert e piatti unici.

Il pesce, per esempio, può essere cucinato a filetti o intero, oppure come ingrediente per altre preparazioni: deliziose trote o branzini al vino bianco, o, perché no, una torta salata con salmone e spinaci.

Ma anche la carne è perfetta per la cottura al vapore, specie le carni bianche: per portare in tavola un secondo piatto raffinato è possibile preparare un’anatra croccante su un letto di mele arrosto. E, naturalmente, come non provare il riso al vapore?

Infine, anche alcuni dolci possono essere cotti al vapore: si tratta di budini e pudding, di torte e muffins, di panini dolci a vapore. Deliziosi.

Grazie all’app Home Connect, inoltre, potrai avere accesso a un ricettario completo e scoprire tante ricette squisite e innovative da preparare in tutta semplicità.