Salmone affumicato con pane danese, crema di formaggio e aneto
Ingredienti
4 porzioni:
4 tranci di salmone da 110 g ciascuno
4 fette di pane danese
200 g di formaggio fresco spalmabile
Timo essiccato
Aneto essiccato
30 g aneto tritato
20 g cerfoglio
10 g maggiorana
60 g di senape liscia
10 ml aceto di vino bianco
2 finocchi
4 rapanelli
4 rape bianche
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe
Istruzioni
Fase 1
Salmone
Adagiate il salmeno sopra una teglia forata adatta alle affumicature, mentre al di sotto ponete timo e aneto essiccati. Bruciate le erbe e coprite il tutto, lasciando afumicare per 10 minuti. A questo punto, rimuovete il salmenon dalla teglia e conditele con olio, sale e pepe. Terminate la cottura in forno a vapore a 68 °C per 10 minuti.
Crema di formaggio alle erbe
Frullate il formaggio fresco spalmabile con olio extravergine d'oliva, quindi aggiungete 20 g di aneto tritato, 20 g di cerfoglio tritato, 10 g di maggiorana tritato, 20 ml di succo di limone, 30 g d'olio extravergine d'oliva. Mescolate per bene il composto.
Fase 2
Emulsione all'aneto e senape
Unite 60 g di senape liscia, 10 ml di aceto di vino bianco, 10 ml di succo di limone, sale e 40 ml di olio extravergine d'oliva, quindi frullate ad immersione il tutto per circa un minuti, aggiungendo alla fine 10 g di aneto tritato.
Insalata croccante
Lavate e affettate molto finemente 2 finocchi, 4 rapanelli e 4 rape bianche. Ponete le verdure in acqua e ghiaccio fino al momento dell'utilizzo.
Tostate le fette di pane danese e adagiatevi sopra l'insalata croccante che avrete accuratamente asciugato con carta da cucina e condito con l'emulsione all'aneto e senape. Accanto agiungete la crema di formaggio alle erbe ed il salmone.
