Siemens Побутова Техніка
Історія Шейна - це мрія, що справдилася. Маючи багаторічний досвід роботи з деякими найвідомішими шеф-кухарями Німеччини, він зміг відкрити власний ресторан у самому центрі Мюнхена.
Рецепт смажених морських гребінців на чорній сочевиці з даші.
Інгредієнти:
| Чорна сочевиця з даші: | Морські гребінці: | Компонування страви: | Приготування: |
|---|---|---|---|
|
200 г чорної сочевиці 100 г тамаринду 2 ст.л. світлого соєвого соусу 1 ч. л. порошку даші 1 ст. л. чорнила каракатиці 1 ст. л. соусу юзу 1 ст. л. гранульованого цукру 50 мл бальзамічного оцту 50 мл бурякового соку 50 г крижаних кубиків вершкового масла |
8 морських гребінців Нейтральна рослинна олія Морська сіль флер-де-сель |
1 ст. л. смаженого білого насіння кунжуту 1 перетертого на порошок листя норі Радікіо тревізано Французький соус Соус юзу 1 ст. л. дрібно нарізаних кілець зеленої цибулі Багряний крес-салат Сакура |
Для 4 осіб Час приготування: 1 година + час на настоювання Рівень: середній |
1. Чорна сочевиця з даші:
Замочіть сочевицю на 2 - 3 години в холодній воді. Покладіть тамаринд у миску й залийте 200 мл води. Ретельно замісіть тамаринд і дайте йому помокнути впродовж приблизно 2 годин, потім продовжуйте розминати. Змішайте соєвий соус, порошок даші, чорнило каракатиці та соус юзу, ретельно перемішайте. Злийте сочевицю і покладіть у вакуумний пакет, потім додайте масу з тамариндом і знову вакуумно закрийте. Готуйте сочевицю за температури 85° C протягом 40 хвилин.
Карамелізуйте цукор у каструльці за середньої температури та дегласуйте за допомогою бальзамічного оцту та бурякового соку - готуйте, доки рідини стане вдвічі менше. Додайте готову сочевицю та добре збовтайте. Додайте кубики масла та приправте.
2. Морські гребінці:
Ретельно промите і висушіть гребінці. Розігрійте олію в сковороді на високому жару, додайте гребінці та смажте по 30 секунд з кожного боку. Приправте сіллю флер-де-сель.
3. Компонування страви:
Розкладіть сочевицю по тарілках, додайте у кожну по 2 гребінці, присипте смаженим кунжутом і порошком норі. Викладіть з боків радікіо та побризкайте обома соусами. Як завершальний штрих, додайте трохи зеленої цибулі та кресу.
4. Французький соус (розраховано на приблизно 700 мл):
У високій посудині змішайте 1 яєчний жовток, 1 ч. л. діжонської гірчиці (середньої гостроти), 2 ч. л. оцту з естрагоном (тархуном), 35 мл курячого бульйону та 1 шматочок часнику. Змішайте інгредієнти ручним блендером і, постійно помішуючи та обережно обертаючи блендер, додайте 130 мл нейтральної рослинної олії та 130 мл м'якої нерафінованої оливкової олії екстра-класу. Перемістіть готовий майонез у миску. Грубо наріжте 2 гілочки кропу, 6 пір'їн зеленої цибулі, 1 гілочку чебрецю, 1 гілочку розмарину й листя базиліку з 3 гілочок. Змішайте порізану зелень з 2 ст. л. хересного оцту, 5 ст. л. оцту з шампанського, 1 ст. л. бальзамічного оцту, 2 ст. л. білого портвейну, 5 ст. л. вермуту, 1 ст. л. солі, 1 з гіркою ст. л. гранульованого цукру і 330 г сметани - та додайте в майонез. Накрийте французький соус та дайте йому настоятися в холодильнику протягом ночі. Потім пропустіть французький соус крізь дрібне сито.
Порада: соус можна зберігати у скляному контейнері в холодильнику до 3 тижнів. Стосується лише випадків приготування з пастеризованими жовтками.
5. Соус юзу (розраховано на приблизно 400 мл):
Змішайте 250 мл світлого соєвого соусу, 4 ст. л. меду, 5 ст. л. імбирного сиропу, 20 мл бурякового соку, 50 мл мірину (рисове вино), 50 мл оцту для суші, 20 мл соку юзу, 2 краплі кунжутної олії, 1 ст. л. насіння коріандру, 3 ст. л. пасти васабі, 1 ст. л. порошку васабі, 100 мл соняшникової олії, 2 ст. л. соусу теріякі та 20 мл води. Закрийте герметично та зберігайте в холодильнику протягом двох днів.
Шейн Макмегон, Jahreszeitenküche, Südwest Verlag, 978-3-517-09408-3
Фото: © Coco Lang/Südwest Verlag
