טירמיסו של השף רז רהב

זביון
3 חלמונים
40 מל ברנדי
60 גרם סוכר
בקערה, על סיר קטן עם מים חמים, טורפים את כל המרכיבים. ממשיכים לטרוף במשך 3 דקות או עד שהמסה מתייצבת, לשים לב לערבב טוב את כל המסה בשביל שלא תתקבל חביתה.
מורידים מהאש, מקציפים עד להכפלת הנפח והתבהרות המסה.
מקררים.

קרם מסקרפונה
150 גרם זביון
250 גרם מסקרפונה
100 גרם שמנת מתוקה
20 גרם אבקת סוכר
בקערה אחת, מקפלים את הזביון לתוך המסקרפונה, עד שמתקבל מרקם חלק ואחיד.
בעקרה שניה, מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר.
מקפלים את השמנת המוקצפת אל קרם הזביון-מסקרפונה.

שוקולד-מוקה
100 גרם שוקולד מריר 70 אחוז
30 מל אספרסו
90 גרם שמנת מתוקה
20 גרם סוכר
40 גרם חמאת קקאו
בסיר קטן, מחממים את האספרסו, השמנת המתוקה והסוכר.
כשהנוזלים מגיעים לרתיחה, שופכים לתוך קערה בה נמצא השוקולד וחמאת הקקאו.
מחכים דקה ומערבבים את כל הרכיבים, עד שמתקבל מרקם חלק. מעבירים לכלי ולקירור. עד שהשוקולד מתייצב.

הרכבת הטירמיסו
חבילת עוגיות ״ליידי פינגרז״
200 מל אספרסו
90 מל ברנדי
קרם מסקרפונה
שוקולד-מוקה
100 גרם אבקת קקאו
מערבבים את האספרסו והברנדי, מניחים בכלי רחב.
עובדים מהר, מכינים את כלי ההגשה.
טובלים את העוגיות בתערובת האספרסו למשך כ-5 שניות מכל צד, מעבירים ויוצרים שכבה אחידה בכלי ההגשה.
על שכבת העוגיות, מורחים שכבה אחידה ונדיה מקרם המסקרפונה. מגרדים על המסקרפונה בעזרת פומפייה צפופה שכבה דקה של השוקולד-מוקה. מפדרים על השוקולד שכבה דקה של אבקת הקקאו. חוזרים על 3 השלבים ליצירת שכבה שניה.
מעבירים לקירור, לפחות ל-3 שעות.
מגישים.
בתאבון!