בצלים ממולאים עם שוקי עוף בחומץ ולפתות של השף רז רהב

חומרים:

תבשיל עוף בחומץ:
5 שוקי עוף
100 גרם קורנפלור
15 גרם מלח
10 גרם פלפל שחור גרוס
2 בצלים חתוכים
15 יחידות בצלי שאלוט שלמים, נקיים מקליפה ושורש
10 יחידות בייבי לפתות חצויות, נקיות מחול ועלים
3 גבעולי סלרי קצוצים קטן
4 שיני שום שלמות, דפוקות
300 מ״ל יין לבן
300 מ״ל חומץ בן יין אדום
40 גרם סוכר חום דביק
מלח אטלנטי
500 מ״ל ציר עוף
ענף טימין
מלח
4 יחידות פלפל אנגלי שלם
4 יחידות פלפל שחור שלם
1 יחידה כוכב אניס
מעט שמן

גלדי בצלים:
6 בצלים לבנים גדולים ועגולים
תבשיל עוף בחומץ (מהמתכון הנפרד)
חופן גדול של עלי ראשד
קמצוץ מלח דק
10 גרם שמן זית
4 גרם חומץ יין אדום

הוראות הכנה:

מכינים את תבשיל העוף:
מערבבים את הקורנפלור עם המלח והפלפל השחור ועם התערובת הזו עוטפים את שוקי העוף. בסיר רחב ונמוך מחממים מעט שמן זית וצורבים את שוקי העוף מכל הכיוונים, עד לקבלת גוון זהוב.
מוציאים את השוקיים ומטגנים במחבת את הבצלים, השאלוט, הסלרי, השום והלפתות, ביחד עם התבלינים השלמים. מטגנים על אש בינונית כ-5 דקות, מוסיפים את הסוכר ומעט מלח אטלנטי, את הטימין ואת החומץ.
מגבירים את האש ובעזרת כף עץ בזמן שהחומץ מתאדה, מגרדים את תחתית הסיר. כאשר החומץ מתאדה ומצטמצם לחצי, מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים לשליש.
מחזירים את העוף לסיר, מפזרים מעט מלח אטלנטי ויוצקים את ציר העוף פנימה, משלימים עם מים עד שהעוף מכוסה לחלוטין. מחכים לרתיחה, מכסים בנייר אפייה ונייר כסף, מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומבשלים במשך שעה וחצי.
לאחר שעה וחצי, מורידים את הסיר מהאש, מפרידים בין העוף, הירקות והנוזלים. את הנוזלים מחזירים לצמצום, את הירקות שומרים בצד ואת העוף מפרקים מהעצם. את בשר העוף המפורק מתבלים במעט מלח לפי הצורך ומאחדים עם מחצית מהנוזלים המצומצמים עד לקבלת תערובת בשר עוף מפורק עסיסית.

מכינים את הבצלים למילוי:
עושים חיתוך קטן בצידו של כל בצל וחולטים את הבצלים עד ריכוך, כ-10 דקות, ומעבירים אותם מיד למי קרח.
מפרידים בין כל השכבות וממלאים כל שכבה בכמות קטנה של תבשיל עוף ומגלגלים בשביל לסגור את הבצל.
בתבנית לתנור, מסדרים את גלדי הבצל הממולאים ואת הירקות מהתבשיל לסירוגין. יוצקים את שארית הנוזלים שנשארו מהתבשיל ועוטפים בנייר כסף.
אופים מכוסה, 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ועוד 10 דקות ללא נייר הכסף.
מתבלים בעדינות את עלי הראשד עם המלח, השמן והחומץ ומרפדים מעל הבצלים האפויים, מגישים.

בתאבון!