Ingredienti

Quantità: 8 porzioni

Ripieno:

5 spicchi d'aglio

1 mazzo di prezzemolo

3 rametti di origano

3 rametti di salvia

150 g di pane con crosta croccante e interno morbido (ciabatta)

5 filetti d'acciughe

70 g di olive nere snocciolate

50 g di pomodori secchi sott'olio

Cosciotto d'agnello

1 di cosciotto d'agnello disossato, ca. 2,5 kg

Salsa

3-4 cucchiai di olio d'oliva

150 ml di vino bianco

300 ml di fondo d'agnello

5 rametti di rosmarino

800 g di patate a pasta gialla

8 carciofi piccoli

12 scalogni

5 pastinache piccole

4 carote

6-8 rametti di timo

Sbucciare e tritare grossolanamente l'aglio. Lavare il prezzemolo e l'origano, togliere le foglie e tritarle grossolanamente insieme alle foglie di salvia. Tagliare a dadini il pane.

Amalgamare le erbe aromatiche con l'aglio, le acciughe e il pane nel robot da cucina per formare un impasto.

Tritare finemente le olive e i pomodori, unirli al composto e mescolare bene.

Preriscaldare il forno a 160°C (ventilato).

Impostare il forno manualmente. Preriscaldare, aria calda, 160°C

Posizionare su un tagliere la carne con la pelle rivolta verso il basso. Insaporire l'interno con sale e pepe. Distribuire in modo uniforme il composto a base di pane sulla carne e arrotolare bene. Legare bene la carne arrotolata con lo spago da cucina.

Scaldare l'olio d'oliva nella casseruola e rosolare bene il cosciotto d'agnello su tutti i lati. Togliere la carne dalla pirofila e aggiungere delicatamente il rosmarino sotto lo spago da cucina.

Sfumare con il vino bianco, aggiungere il cosciotto d'agnello e scaldare brevemente. Mettere il cosciotto d'agnello nella pirofila.

Brasare in forno ventilato a 160 C per circa 90 minuti. Se lo si ritiene necessario, è possibile utilizzare la termosonda. Temperatura interna 70-80°C. Per maggiori informazioni sull'utilizzo della termosonda, consultare le istruzioni per l'uso. Procedere all'impostazione manuale. Aria calda, 160°C, 90 minuti

Per preparare le verdure, per prima cosa lavare le patate e poi tagliarle a metà o in quarti.

Sbucciare delicatamente le foglie esterne dei carciofi, lasciando solo i gambi e i cuori. Sbucciare i gambi e i cuori con un coltello, tagliarli a metà e metterli in acqua acidificata fino al momento in cui sarà necessario usarli.

Sbucciare gli scalogni, il sedano rapa, le carote e le pastinache, pulirli e tagliarli in pezzi lunghi ca. 3 cm. Tritare il timo e mescolarlo alle verdure.

Dopo 60 minuti, aggiungere nella teglia le verdure con il cosciotto d'agnello. Una volta terminata la cottura, togliere il cosciotto d'agnello, avvolgerlo nella carta alluminio e lasciar riposare per circa 10-15 minuti.

Rimuovere lo spago da cucina e affettare la carne. Condire di nuovo le verdure stufate e servire con il cosciotto d'agnello.