Dalla cintura tropicale al banco del tuo barista, il caffè che beviamo è il prodotto di un lungo viaggio, che trasforma le ciliegie appena raccolte in chicchi di caffè crudo. Il processo di trasformazione delle ciliegie di caffè inizia con la rimozione degli strati esterni, in modo da ottenere i preziosi semi. Questi semi vengono lavorati con tecniche specifiche ed essiccati per ottenere quelli che conosciamo comunemente come chicchi di caffè. Il metodo di lavorazione dipende dalla zona e può influenzare il gusto tanto quanto il luogo di coltivazione del caffè.

Metodi di lavorazione.

Lavorazione a umido, a secco e a semisecco: sono questi i metodi impiegati dai produttori per lavorare le ciliegie di caffè appena raccolte. Spesso, il tipo di lavorazione scelto dipende dalla disponibilità di risorse naturali: il metodo a umido, ad esempio, necessita di acqua fresca e pulita.

Metodo a umido.

Questo tipo di lavorazione, che permette di ottenere aromi caratteristici e qualità costante, prevede il lavaggio e la selezione delle ciliegie appena raccolte, che in seguito sono sottoposte a spolpatura meccanica. I chicchi di caffè vengono quindi fatti fermentare in vasche piene di acqua. Una volta che la fermentazione ha rimosso in modo naturale lo strato di mucillagine, i chicchi vengono lavati, selezionati nuovamente e poi essiccati.

Rappresentazione della lavorazione a umido dei chicchi di caffè.
Rappresentazione della lavorazione semi-umida dei chicchi di caffè.

Metodo semisecco.

Per caffè dal gusto più delicato, si utilizza il metodo di lavorazione “semilavato ” o “semisecco”. È simile al caffè lavato poiché le ciliegie di caffè vengono lavate, selezionate e spolpate; tuttavia i chicchi non vengono fatti fermentare bensì essiccati immediatamente. In seguito, lo strato di mucillagine viene rimosso meccanicamente.

Metodo a secco.

Il caffè non lavato o “naturale” si ottiene con il metodo di lavorazione a secco, utilizzato nelle zone in cui l'acqua scarseggia. Le ciliegie appena raccolte vengono stese al sole e fatte essiccare per un periodo che va da 2 a 5 settimane. Le ciliegie essiccate vengono quindi sbucciate meccanicamente ottenendo così il chicco verde di caffè, che produrrà note più dolci e fruttate.

Rappresentazione della lavorazione a secco dei chicchi di caffè.
Pianta di caffè con bacche rosse mature sui rami.
Le varietà di chicchi di caffè.

Scopri di più sui diversi tipi di chicchi e su come possono cambiare il sapore del tuo caffè.

Persone raccolgono caffè su un pendio verdeggiante con montagne sullo sfondo.
La raccolta del caffè.

Nella fertile "cintura del caffè" si raccolgono, talvolta a mano, le ciliegie di caffè rosse e mature che vengono trasformate in un prodotto amato in tutto il mondo: i chicchi di caffè tostati.

Chicchi di caffè tostati in una macchina, visti dall'alto, con tamburo di tostatura visibile.
La torrefazione del caffè.

Il processo di torrefazione, o tostatura, prevede il riscaldamento dei chicchi di caffè per un tempo di 12-19 minuti a una temperatura compresa tra 200 e 220 gradi. Le tecniche di tostatura manuale e ad aria vengono utilizzate per produrre varietà di caffè differenti con profili gustativi caratteristici.