Maak nú al kennis met de vrouwelijke sterrenchefs van morgen

In het Berlijnse restaurant ‘Panama’, op een boogscheut van de Potsdamer Platz, staat Sophia Rudolph achter het fornuis. De prille dertiger, die afstudeerde aan het instituut van de legendarische Franse chef Paul Bocuse, geeft de klassieke Franse en Duitse keuken een exotische toets. Op de kaart prijkt onder meer varkensvlees gemarineerd in koffie. “Of neem nu hertenvlees: Duitsers zijn er dol op, maar in míjn versie wordt het een tartaar van hert met aalbes en miso.” Haar inspiratie vindt Sophia door te reizen en het internet af te schuimen. “Technologie maakt koken zoveel makkelijker, maar de slinger mag niet té ver doorslaan: een keuken hoeft geen labo te zijn. Een schuimpje zíét er misschien mooi uit, maar je mag nooit vergeten waar het uiteindelijk om draait: geweldige smaken.”

Ook de Deense chef Christina Hjeltnes Gronning probeert een brug te bouwen tussen het traditionele en het moderne. Zo komt het dat je in haar restaurant in het Noorse Oslo stokvis kunt eten, maar net zo goed marshmallows die voor je neus op tafel staan te roosteren op een knetterend vuurtje. Koken doet ze ‘t liefst in een praktische keuken. “Ik hou ervan als ik mijn potten en pannen altijd bij de hand heb, maar als ze toch makkelijk op te bergen zijn. Het liefst van al zou ik een gas- én een inductiefornuis hebben. En de ruimte moet ook open zijn, zodat ik bewegingsvrijheid heb en ondertussen kan praten met vrienden en familie.” Dat sociale komt ook sterk terug in Christina’s restaurant. “Sharing is voor mij het allerbelangrijkste. Ik hou van de chaos die ontstaat wanneer blijkt dat gasten moeten delen met hun buur. Maar zo groeien ze naar elkaar toe en wordt de sfeer relaxter. Dat is wat wij ‘hyggeligt’ noemen, een soort van warme gezelligheid.”

Linda Granebring groeide op op het Zweedse eiland Hasslö, maar enkele jaren geleden werd de culinaire lokroep van Parijs te groot om te weerstaan. Vandaag werkt Linda als freelance chef op feestjes en in diverse restaurants. “Omdat ik werk als freelancer móét ik wel flexibel zijn: ik werk met wat ter plaatse voorhanden is. Met een scherp mes en een goede oven ben ik al blij.” Morren doet ze niet, ze omarmt haar situatie net. “Ik heb al gewerkt in een zaak waar geen dampkap was. Daardoor ben ik nieuwe recepten gaan bedenken met rauwe, gemarineerde of slowcooked groenten, omdat er anders te veel geurhinder zou zijn. En omdat de keuken zo klein was, werd ik ertoe aangezet om creatiever met de ruimte om te gaan. Die beperkte mogelijkheden hebben er net voor gezorgd dat ik gegroeid ben als chef.”

De Nederlandse Marente van der Valk kreeg de microbe te pakken toen haar vader exotische recepten mee naar huis bracht van verre zakenreizen. Vandaag leidt Marente het Food Lab in Maastricht en werkt ze voor een sociaal project in Londen. Koken doet ze vooral met seizoensgebonden ingrediënten die zo’n laag mogelijke impact hebben op het milieu. “Mijn ideale keuken is functioneel en ruim. Met veel natuurlijk licht, zodat mijn verse kruiden er kunnen groeien.” Ook bij Marente speelt technologie een belangrijke rol. “Als ik een nieuw idee heb, wordt dat vaak nog beter met wat hulp van technologie en verder onderzoek. Ik vind het ook erg leuk om te experimenteren. Momenteel ben ik een buitenkeuken aan het ontwerpen: het is leuk om vanaf nul over zo’n opstelling na te denken. Maar het allerleukste blijft natuurlijk mensen samenbrengen. Eten is niet gewoon alles snel naar binnen werken, maar je tijd nemen om samen te genieten. Met veel liefde zo’n moment creëren voor anderen, is mijn grootste drijfveer.”