Siemens Hvidevarer
"Culinary Encounters" går tæt på unge, internationale og fremadstormende køkkenchefer. Uanset om der er tale om fuldtidsansatte kokke eller freelancere, så er gastronomiens verden i konstant røre, og de unge talenter er med til at tegne udviklingen. Teknologi, køkkenindretninger og tilberedning af mad er uløseligt forbundet. Alle tre ting er en faktor i en koks kreative proces. Siemens Home Appliances inviterede fire unge kokke til at lave mad i køkkenet hos FvF Friends Space i Berlin. I denne artikel tilbereder den svenske kok Linda Granebring en af sine nyeste retter. Du kan se Linda’s opskrifter her og læs mere om Siemens indbygningsprodukter her.
Linda er vokset op på Hasslö i det sydlige Sverige. I barndomshjemmet var hun omgivet af friske råvarer, som hendes forældre dyrkede, høstede og tilberedte. Hun flyttede til Paris for næsten 10 år siden, fordi hun var tiltrukket af den kulinariske mangfoldighed i byen. Paris var hendes endelige startskud til professionel madlavning, der definerer hendes stil, og som har påvirket både det franske og det skandinaviske køkken. Men i dag skal en fremragende kok dog også være miljøbevidst, og derfor er hun en stærk fortaler for at undgå madspild i sin madlavning ved at have mere styr på, hvad man køber på markedet og større effektivitet i håndteringen af køkkenressourcer.
Påvirker køkkenindretningen dine opskrifter og madlavning?
I de fire år jeg arbejdede hos The Broken Arm, en konceptbutik i Paris, kunne jeg udvikle nye opskrifter og gøre fremskridt i min madlavning. Køkkenet var meget lille. Jeg havde ingen emhætte, så jeg tilberedte både mange rå og marinerede retter og simreretter, for at undgå damp og mados. Det lille køkken begrænsede mit albuerum, men det var samtidig en udfordring, fordi så lidt plads gav mig mulighed for at være mere kreativ inden for det, jeg havde til rådighed. Jeg skulle være meget velorganiseret, alt skulle være på rette plads, alt skulle stå det rette sted.
Hvordan var det en anden oplevelse at lave med på FvF Friends Space i forhold til for eksempel The Broken Arm?
Det kan være kompliceret at arbejde i et køkken uden en emhætte, fordi man ikke kan tilberede alt det, man har lyst til. På FvF Friends Space var jeg vildt glad for, at de havde en kogeplade med indbygget emhætte. Desuden tog indretningen sig godt ud, fordi man ikke har en emhætte hængende ned fra loftet.
Så design og funktion skal altså gå hånd i hånd for at et køkken vil være godt?
Helt sikkert. Generelt skal et køkken være velorganiseret med en god planløsning, og så skal det selvfølgelig være rent. Det skal være funktionelt nok til en fleksibel madlavning.
Hvilke produkter eller redskaber bruger du mest i dit eget køkken, eller når du arbejder freelance?
Generelt bevarer jeg enkelheden - en god kniv og en god ovn er fint! Jeg bruger også både en kraftfuld blender til tilberedning af saucer og fødevarer i pulverform og en stor køkkenmaskine til at røre, piske og lave kagedej. Og så er der alle de små, men vigtige redskaber, som et Microplane rivejern, som jeg bruger til rivning af for eksempel krydderier. Som freelance skal jeg være fleksibel og bruge det, der er til rådighed. Det er en fornøjelse, når stedet har en god ovn med en kraftfuld grillfunktion eller en grillplade.
Hvilken ret vækker opsigt ved fester eller freelance-events?
En opskrift fra min nye kogebog, Mon premier livre de Food Pairing, selvfølgelig. På FvF Friends Space havde jeg for eksempel tilberedt en meget enkel men utrolig velsmagende ret. Det var oprindeligt en tomatsalt med grillede nektariner og burrataost, men jeg kommer gerne lidt af krydderiet mix za’atar på, med sesamfrø, hasselnødder og timian. Jeg bruger som regel mange frugter i min madlavning, og da jeg godt kan lide kombinationen af det søde og det saltede, er tomat med mozzarella eller burrata en klassiker. En dag grillede jeg nektariner til denne opskrift, og jeg fandt ud af, at de gik utrolig godt sammen med de øvrige ingredienser. Som professionel kok har man altid et kartotek med smage i hovedet. Man kan se et bestemt produkt, som nektariner, og så kan man straks tilknytte forskellige smage, andre grøntsager eller ingredienser, der passer godt til dem.
Hvilket produkt var det mest nyttige for dig, da du lavede retten på FvF Friends Space, og hvorfor?
Ovnen! Grillfunktionen var fantastisk. Nektarinerne blev perfekte! På blot få minutter fik de lige præcis den brændte overflade, jeg ønskede, uden at få for meget. Ovnen forvarmer utrolig hurtigt, og det er en stor hjælp.
I betragtning af din ret så minimalistiske tilgang, hvordan ser du så din egen stil, når du tilbereder fødevarer og retter i en bredere, overordnet kulinarisk kontekst?
Det er faktisk meget enkelt. Jeg bruger opskrifter, der er lige til at gå til. De er gennemtænkte og bliver tilberedt med gode råvarer, sæsonens frugt og grønt. Jeg har altid et element, der gør retten mere lækker, som en velsmagende sauce eller krydderiblanding. Og jeg bruger forskellige krydderurter, der tilfører en frisk smag. Hvis sammensætningen ikke er frisk nok, tilsætter jeg noget sprødt. Retten skal altid være visuelt tiltalende. Den skal være flot og give et godt indtryk.
Tekst: Omar Belhaj Salah for FvF Productions
Foto: Robert Rieger for FvF Productions