Steam buns med and, syltede perleløg og hoisinsovs.

Sous vide tilberedning gør, at næringsstofferne og smagene bevares, at råvarerne bliver nænsomt tilberedt ved en konstant temperatur, og at temperaturen forbliver nøjagtig. Råvarerne vakuumpakkes og tilberedes i ovn ved lav varme.

Ingredienser 4 personer:

2 andebryster

Salt og peber

Syltede perleløg:

3 perleløg i tynde skiver

1 dl eddike, 2 dl sukker, 3 dl vand

Asiatisk slaw:

2 dl rødkål i tynde strimler

1 gulerod i tynde strimler

1 forårsløg i tynde strimler

4 spsk. hakket koriander

1 spsk. jordnødde- eller rapsolie

2 spsk. risvin eddike

1 spsk. soja

1 spsk. honning

2 tsk. sesamolie

1 knust fed hvidløg

Salt

Fremgangsmåde:

1. Fjern overflødigt fedt fra andebrystet, og rids skindsiden i tern med en kniv. Kom salt og peber på, og vakuumpak andebrystet på niveau 3 i vakuumskuffen. Vælg sous vide programmet på ovnen, 55–60 °C efter ønsket kernetemperatur. Tilbered i 90 minutter.

2. Tør andebrysterne af, og lynsteg dem i olie på en stegepande med skindsiden nedad, til skindet får en sprød overflade. Skær andebrysterne i skiver og krydr med salt inden servering.

3. Bring eddike, sukker og vand i kog, og lad det køle af. Skær løgene i tynde skiver, og kom dem i en vakuumpose, hæld cirka 1 dl af lagen ved. Luk posen, og vakuumpak den på niveau 3 i vakuumskuffen. Læg den i køleskabet til servering.

4. Skær kål, gulerod og forårsløg i fine strimler, og bland med hakket koriander. Rør alle ingredienserne til dressingen sammen, og hæld den i kålblandingen.

5. Damp brødet ved 100 % damp i 5 minutter. Server det varmt sammen med tilbehøret. Hæld hoisinsovs over, top med koriander og forårsløg i tynde strimler.

Indstillinger:

Dampovn: 100 °C, 100 % damp

Sous vide program: 58 °C

Vakuumskuffe: Niveau 3

Tips:

Steg eller grill kødet lige inden servering, for at få sprødt skind.
Tilberedningstiden varierer, afhængigt af den råvare, der tilberedes. Søg efter tabeller på internettet.

Steam buns med and, syltede perleløg og hoisinsovs.