La creatività in cucina.

Quattro chef, quattro stili diversi, un'infinita varietà di sapori. Leggi le storie, i metodi e le esperienze di ogni chef, per scoprire cosa rende queste giovani e talentuose cuoche delle vere artiste.

In questo episodio, la chef danese Christina Hjeltnes Grønning prepara uno dei suoi ultimi piatti. A soli 24 anni, questa pioniera della cucina, di origini danesi e norvegesi, è divenuta capocuoca al Sentralen, portando avanti un approccio innovativo alla cucina nordica che combina sapori tradizionali con alcuni dei piatti preferiti in Europa. Dal merluzzo dell'Atlantico settentrionale, essiccato dai venti gelidi su graticole in legno poste sulla battigia, a nuove ricette piene di creatività, inclusi marshmallow che arrostiscono lentamente su gel combustibile direttamente al tavolo. Per Christina Hjeltnes Grønning, mangiar bene vuol dire una sola cosa: condividere. Allieva di
chef del calibro di Michel Michaud, che negli anni '70 introdusse la cucina francese in Danimarca, e di Thorsten Schmidt, uno dei padri fondatori della nuova cucina nordica, questa stella nascente si è già fatta un nome presso uno dei ristoranti più alla moda di Oslo, situato in una ex banca.

Oltre a provare il celebre pancake con granchio reale e patate di Christina, scopri cosa è più importante per lei e la sua cucina. Le piace combinare sapori tradizionali con alcuni dei piatti più amati in Europa. Scopri come ha fatto a essere tra i principali innovatori della cucina nordica a una così giovane età.

In una giornata normale, al Sentralen, lavoro minimo dieci ore. Verifico personalmente la qualità e il sapore di tutti i prodotti che utilizziamo, i piatti preparati e faccio in modo che le persone con cui lavoro abbiano la stessa sensibilità per il cibo. In un piatto, per me il gusto è molto più importante dell'estetica, ma cerchiamo di ottenere entrambe le cose ogni giorno. Il Sentralen è un locale enorme. Mi tocca delegare molto del lavoro pratico, dentro e fuori dalla cucina. Durante il giorno partecipo alle riunioni, sviluppo nuovi piatti e mi assicuro che all'interno del team tutto funzioni per il meglio. Inoltre, contatto i nostri fornitori quotidianamente: se hanno qualche nuovo prodotto me lo dicono e io vado da loro per assicurarmi che sia della migliore qualità. È importante tenersi in contatto e recarsi da loro di persona per vedere, toccare e assaporare i loro prodotti. Solo così chef e agricoltori possono ispirarsi gli uni con gli altri. La sera invece sono in cucina a darmi da fare.

Mi piace che gli utensili e gli altri attrezzi da cucina siano a portata di mano, ma anche comodi da riporre. Mi piace che il piano di lavoro sia bello pulito. E poi, credo che la cucina ideale per me debba essere un open space con un mobile basso o un'isola posizionati nel mezzo. Mi piace essere libera di muovermi in quel tipo di ambiente. Inoltre, quando cucino a casa trovo molto importante essere circondata da amici e familiari, per cui un design ideale dovrebbe tenere da conto anche quello.

Mi piacerebbe avere entrambi, perché potrei usare tanti metodi di cottura diversi. I fornelli a gas sono l'ideale per il flambé, opzione davvero interessante per chi vuole fare un po' di scena mentre cucina un dessert o una pietanza particolare per gli amici. Inoltre, servono anche nella preparazione di piatti asiatici, sempre che ci sia anche un'ottima ventilazione. I piani cottura a induzione, invece, scaldano molto rapidamente, per cui si possono usare per qualunque cosa.

La cucina Siemens mi è sembrata davvero piacevole ed elegante. E poi non c'erano gadget ovunque: era piuttosto semplice da usare. Mi è bastato entrarci per farmi subito un'idea del funzionamento dell'intera cucina. In più non ho avuto difficoltà a muovermici, perché era aperta, ampia e molto luminosa. Ho molto apprezzato il lavello: soprattutto perché era spazioso al punto da poterci pulire padelle e teglie, cosa che in una cucina domestica spesso è un bel problema. Un dettaglio che mi è davvero piaciuto è stata la "mensolina" del lavello, comoda per metterci gli utensili ad asciugare o per tenerli lì in modo che non occupino troppo spazio e che non creino disordine.

Il sistema del forno è davvero intuitivo. Non ci vuole molto per capire come funziona e chiunque può usarlo senza difficoltà. Inoltre, include diverse funzioni adatte a una cucina professionale, come la funzione vapore. Nel preparare i miei pancake al granchio reale e patate con spuma di finocchio, l'ho usato per i finocchi, che sono venuti benissimo, così come il granchio, passato rapidamente in padella.

Alzare e abbassare la temperatura è davvero facile e, impostandolo quasi sulla temperatura più elevata, ho ottenuto effetto caramellato perfetto per il mio granchio.

La funzione hyperFresh del frigorifero è stata fantastica per mantenere il pescato fresco.

Adoro i cavoli, e non parlo solo delle varietà più comuni che si trovano al supermercato. In Scandinavia ne abbiamo così tante varietà interessanti! Secondo me dovrebbero esserci almeno cinque tipi di cavoli diversi in qualunque supermercato. Gran parte della gente, per esempio, non sa neppure che esiste il cavolo nero. Oltre a essere delizioso, si combina ottimamente con diversi colori e consistenze. Mi piace cuocerlo al forno finché non diventa croccante e poi usarlo come decorazione o come parte di un'insalata. Crocca come le patatine.

In questo momento mi trovo a un bivio: da un lato, voglio continuare a esplorare possibili approcci creativi alla cucina e pubblicare un ricettario in proposito. Mi piacerebbe spingere le persone a ritornare alle cose semplici e a informarsi dal macellaio sui diversi tagli esistenti, invece di accontentarsi del pollame preconfezionato, per esempio. Dall'altra parte, sarei tentata di continuare a fare carriera e proseguire nella mia formazione come manager nel settore alberghiero o della ristorazione. Non ho ancora deciso.

Spesso mi lascio ispirare quando mangio fuori. Se poi un fornitore locale mi chiama per chiedere se sono interessata a una porzione di stoccafisso appena pescato, comincio a pensare a come trasformare un alimento così tipicamente norvegese in un piatto moderno con un divertente tocco in più. Lo scorso anno, per esempio, mi sono inventata un dolce con i marshmallow. Ho preparato dei germogli d'abete sottaceto e ordinato dei bastoncini di legno e del gel combustibile, per dare ai clienti l'impressione di essere in campeggio senza muoversi dal proprio tavolo.