Recept, Gourmet-Lax Sous-Vide med komprimerad gurka.

Det kan vara svårt att få till laxen riktigt bra. Steker man den blir den lätt överstekt, kokar man den tappar den färg och blir ofta kompakt och torr. Men tack vare Sous-Vide, kan du nu lyckas bättre och få samma perfekta resultat varje gång. Allt du behöver göra är att ställa in temperaturen så sköter ugnen resten. Lagom temperatur för lax är mellan 50-54 grader.

Vissa av Siemens ångugnar är utrustade med Sous-Vide program. Tillagning med Sous-Vide i ugnen är skonsammare för råvarorna på grund av att maten tillagas på en lägre temperatur. Sous-Vide tillagning ger fisk och andra råvaror en magisk konsistens och behåller smaker, vitaminer och mineraler mycket bättre än vid traditionell ugnstillagning.

Ingredienser till gourmet-laxen:

600 g vildfångad lax av god kvalitet
1 tsk olivolja

Ingredienser till sojareduktionen:

225 ml apelsinjuice
75 ml japansksoja
75 ml risvinsvinäger
3 tsk riven ingefära
2 st vitlöksklyftor, rivna
1 tsk röd chili
5 tsk honung

Ingredienser till rökta fläsket med sesam:

150 g rökt sidfläsk
5 msk socker
3 msk vitvinsvinäger
2 msk sesamfrön

Ingredienser till komprimerade gurkan med gräslöksolja:

½ st gurka

Gräslöksolja:

½ dl rapsolja
½ dl bladspenat
½ dl gräslök
1 krm salt
Citron

Använd Sous-Vide programmet och förvärm ångugnen  till 50 grader. Skär laxen i bitar om ca 150-175g och lägg i en vakuumpåse  tillsammans med lite olivolja. Försegla påsen och tillaga i Sous-Vide läget i ca 40 min.  

Medans laxen tillagas börjar du med sojareduktionen. Blanda alla ingredienser i en kastrull och reducera såsen tills den tjocknar och blir glansig.

Skär bort fettet på det rökta sidfläsket. Skär därefter fläsket i små tärningar. Stek de skurna tärningarna tills de fått en fin stekyta i en stekpanna och strö över sockret. Låt sockret smälta och karamelliseras, blanda sedan i vinägern och sesamfröna. Reducera vätskan till en kolaliknande konsistens. Låt fläsket svalna innan servering.

Gräslöksoljan kan med fördel tillagas dagen innan. Värm oljan till 70 grader använd termometer. Lägg i alla ingredienser till gräslöksoljan i en mixer, häll sedan över den varma oljan. Mixa och sila sedan genom ett kaffefilter eller silduk. Oljan förvaras sedan i flaska i kylen. Skala och skiva gurkan på längden. Lägg ner gurkan i en vakuumpåse och tillsätt några droppar gräslöksolja. Förslut påsen med Siemens vakuumlåda på nivå 3.

”Sous-Vide är den perfekta matlagningsmetoden om man vill imponera på sina gäster. Maten blir alltid perfekt tillagad. Samtidigt som färg, smak, textur, vitaminer och mineraler bibehålls eftersom maten tillagas mer skonsamt och på en lägre temperatur”, Mårten Skoglund.