Historia Shane'a to sen, który się ziścił. Po latach gromadzenia doświadczeń u boku najlepszych szefów kuchni w Niemczech, był w stanie otworzyć własną restaurację w samym centrum Monachium.
Soczewica beluga z dashi: | Przegrzebki: | Element łączący potrawę: | Przygotowanie: |
---|---|---|---|
200 g soczewicy beluga 100 g tamaryndowca 2 łyżki jasnego sosu sojowego 1 łyżka sproszkowanego dashi 1 łyżka atramentu z mątwy 1 łyżka dressingu yuzu 1 łyżka granulowanego cukru 50 ml ocru balsamicznego 50 ml soku z buraka 50 g kostek zmrożonego masła |
8 przegrzebków neutralny olej roślinny Fleur de Sel (sól morska) |
1 łyżka prażonych ziaren białego sezamu 1 sproszkowany listek nori sałata radicchio trevisano dressing francuski dressing yuzu 1 łyżka drobno siekanych łodyżek szczypiorku fioletowa rzeżucha sakura |
4 porcje Czas przygotowania: 1 godzina + czas na namaczanie Poziom trudności: średni |
Namocz soczewicę przez 2 – 3 godziny w zimnej wodzie. Włóż tamaryndowiec do miski i dodaj 200 ml wody. Dokładnie ugnieć tamaryndowiec i odstaw do namoczenia na około 2 godziny, następnie odcedź zawartość. Dodaj sos sojowy, sproszkowany dashi, atrament z mątwy i dressing yuzu i wszystko starannie wymieszaj. Odsącz soczewicę i przełóż ją do worka próżniowego, a następnie dodaj bulion z tamaryndowca i zapakuj wszystko próżniowo. Gotuj soczewicę w 85° C przez 40 minut.
Skarmelizuj cukier w rondelku w średniej temperaturze i rozprowadź go octem balsamicznym i sokiem z buraka, gotuj do zredukowania płynu o połowę. Dodaj gotowaną soczewicę i silnie wstrząśnij. Na koniec, dodaj kosteczki masła i dopraw.
Dokładnie umyj i osusz przegrzebki. Rozgrzej oliwę na patelni w wysokiej temperaturze, a następnie dodaj przegrzebki i grilluj około 30 sekund z każdej strony. Dopraw Fleur de Sel.
Ułóż soczewicę na przygotowanych talerzach, na każdym połóż 2 przegrzebki, dodaj nieco prażonego sezamu i sproszkowanego nori. Na boku ułóż sałatę radicchios i skrop obydwoma dressingami. Nadaj ostateczny wygląd, dodając trochę szczypiorku i rzeżuchy.
Do wysokiego naczynia włóż 1 żółtko jajka, 1 łyżeczkę musztardy Dijon (średnio ostrej), 2 łyżeczki octu estragonowego, 35 ml wywaru z kurczaka i 1 plasterek czosnku. Zmiksuj składniki ręcznym blenderem, a następnie, bezustannie mieszając i delikatnie obracając ręczny blender, dodaj 130 ml neutralnego oleju roślinnego i 130 ml łagodnej oliwy z oliwek extra-virgin. Przełóż gotowy majonez do miski. Grubo posiekaj 2 gałązki koperku, 6 gałązki szczypiorku, 1 gałązkę tymianku, 1 gałązkę rozmarynu i 3 gałązki bazylii z listkami. Połącz posiekane zioła z 2 łyżkami octu sherry, 5 łyżkami octu szampańskiego, 1 łyżką octu balsamicznego, 2 łyżkami białego wina porto, 5 łyżkami wermutu, 1 łyżką soli, 1 czubatą łyżką granulowanego cukru i 330 gramami kwaśnej śmietany i dodaj do majonezu. Przykryj francuski dressing i odstaw do chłodziarki na noc. Na koniec, przesącz francuski dressing przez drobne sitko.
Wskazówka: Dressing można przechowywać w chłodziarce w szklanym pojemniku do 3 tygodni. Dotyczy to wyłącznie sytuacji, gdy zrobiony jest z pasteryzowanych żółtek.
Połącz w miseczce 250 ml jasnego sosu sojowego, 4 łyżki miodu, 5 łyżek syropu imbirowego, 20 ml soku z buraka, 50 ml mirin (wina ryżowego), 50 ml octu do sushi, 20 ml soku yuzu, 2 krople oleju sezamowego, 1 łyżkę nasion kolendry, 3 łyżki pasty wasabi, 1 łyżka proszku wasabi, 100 ml oleju słonecznikowego, 2 łyżki sosu teriyaki i 20 ml wody. Szczelnie zamknij i pozostaw w chłodziarce na dwa dni.
Shane McMahon, Jahreszeitenküche, Südwest Verlag, 978-3-517-09408-3
Zdjęcie objęte prawami autorskimi: © Coco Lang/Südwest Verlag
W Siemens tworzymy produkty i usługi z myślą o klientach, dlatego tak ważna jest dla nas Twoja opinia! Poświęć minutę na wypełnienie ankiety.
Jeżeli potrzebujesz jakiejkolwiek pomocy, napisz centrum.kontaktu@bshg.com lub zadzwoń do nas 42 2715555.
Dziękujemy!