[global.common.btn.skiptocontent]
Siemens – Urządzenia Gospodarstwa Domowego
Zaloguj się / Zarejestruj się

Restauracja “Shane's” w Monachium, w Niemczech.

Shane McMahon.

Eksperymentuj z owocami morza i spróbuj przyrządzić wykwintne smażone przegrzebki Shane’a z soczewicą beluga i dashi.

Przewiń w dół

Historia Shane'a to sen, który się ziścił. Po latach gromadzenia doświadczeń u boku najlepszych szefów kuchni w Niemczech, był w stanie otworzyć własną restaurację w samym centrum Monachium.

Przepis na smażone przegrzebki z soczewicą beluga i dashi.

Składniki:

Soczewica beluga z dashi: Przegrzebki: Element łączący potrawę: Przygotowanie:
200 g soczewicy beluga
100 g tamaryndowca
2 łyżki jasnego sosu sojowego
1 łyżka sproszkowanego dashi
1 łyżka atramentu z mątwy
1 łyżka dressingu yuzu
1 łyżka granulowanego cukru
50 ml ocru balsamicznego
50 ml soku z buraka
50 g kostek zmrożonego masła
8 przegrzebków
neutralny olej roślinny
Fleur de Sel (sól morska)
1 łyżka prażonych ziaren białego sezamu
1 sproszkowany listek nori
sałata radicchio trevisano
dressing francuski
dressing yuzu
1 łyżka drobno siekanych łodyżek szczypiorku
fioletowa rzeżucha sakura
4 porcje
Czas przygotowania: 1 godzina + czas na namaczanie
Poziom trudności: średni

1. Soczewica beluga z dashi:

Namocz soczewicę przez 2 – 3 godziny w zimnej wodzie. Włóż tamaryndowiec do miski i dodaj 200 ml wody. Dokładnie ugnieć tamaryndowiec i odstaw do namoczenia na około 2 godziny, następnie odcedź zawartość. Dodaj sos sojowy, sproszkowany dashi, atrament z mątwy i dressing yuzu i wszystko starannie wymieszaj. Odsącz soczewicę i przełóż ją do worka próżniowego, a następnie dodaj bulion z tamaryndowca i zapakuj wszystko próżniowo. Gotuj soczewicę w 85° C przez 40 minut.

Skarmelizuj cukier w rondelku w średniej temperaturze i rozprowadź go octem balsamicznym i sokiem z buraka, gotuj do zredukowania płynu o połowę. Dodaj gotowaną soczewicę i silnie wstrząśnij. Na koniec, dodaj kosteczki masła i dopraw.

2. Przegrzebki:

Dokładnie umyj i osusz przegrzebki. Rozgrzej oliwę na patelni w wysokiej temperaturze, a następnie dodaj przegrzebki i grilluj około 30 sekund z każdej strony. Dopraw Fleur de Sel.

3. Łączenie potrawy:

Ułóż soczewicę na przygotowanych talerzach, na każdym połóż 2 przegrzebki, dodaj nieco prażonego sezamu i sproszkowanego nori. Na boku ułóż sałatę radicchios i skrop obydwoma dressingami. Nadaj ostateczny wygląd, dodając trochę szczypiorku i rzeżuchy.

4. Dressing francuski (szacunkowo około 700 ml):

Do wysokiego naczynia włóż 1 żółtko jajka, 1 łyżeczkę musztardy Dijon (średnio ostrej), 2 łyżeczki octu estragonowego, 35 ml wywaru z kurczaka i 1 plasterek czosnku. Zmiksuj składniki ręcznym blenderem, a następnie, bezustannie mieszając i delikatnie obracając ręczny blender, dodaj 130 ml neutralnego oleju roślinnego i 130 ml łagodnej oliwy z oliwek extra-virgin. Przełóż gotowy majonez do miski. Grubo posiekaj 2 gałązki koperku, 6 gałązki szczypiorku, 1 gałązkę tymianku, 1 gałązkę rozmarynu i 3 gałązki bazylii z listkami. Połącz posiekane zioła z 2 łyżkami octu sherry, 5 łyżkami octu szampańskiego, 1 łyżką octu balsamicznego, 2 łyżkami białego wina porto, 5 łyżkami wermutu, 1 łyżką soli, 1 czubatą łyżką granulowanego cukru i 330 gramami kwaśnej śmietany i dodaj do majonezu. Przykryj francuski dressing i odstaw do chłodziarki na noc. Na koniec, przesącz francuski dressing przez drobne sitko.

Wskazówka: Dressing można przechowywać w chłodziarce w szklanym pojemniku do 3 tygodni. Dotyczy to wyłącznie sytuacji, gdy zrobiony jest z pasteryzowanych żółtek.

5. Dressing yuzu (szacunkowo około 400 ml):

Połącz w miseczce 250 ml jasnego sosu sojowego, 4 łyżki miodu, 5 łyżek syropu imbirowego, 20 ml soku z buraka, 50 ml mirin (wina ryżowego), 50 ml octu do sushi, 20 ml soku yuzu, 2 krople oleju sezamowego, 1 łyżkę nasion kolendry, 3 łyżki pasty wasabi, 1 łyżka proszku wasabi, 100 ml oleju słonecznikowego, 2 łyżki sosu teriyaki i 20 ml wody. Szczelnie zamknij i pozostaw w chłodziarce na dwa dni.

Shane McMahon, Jahreszeitenküche, Südwest Verlag, 978-3-517-09408-3

Zdjęcie objęte prawami autorskimi: © Coco Lang/Südwest Verlag

“Przegrzebki są częścią mojego dzieciństwa. Wychowywałem się w restauracji z owocami morza i uwielbiam przegrzebki. Soczewica beluga z dashi łączy tę pasję z doskonałą kuchnią japońską. Lubię mieszać produkty japońskie i azjatyckie z europejskimi”.

Doskonałość przyćmiewająca wszystko.

Innowacyjne połączenie pary i gorącego powietrza sprawia, że urządzenia te są idealne nie tylko do przyrządzania mięsa, ryb i warzyw, ale także do pieczenia chleba, ciast i pieczeni mięsnych. Piekarniki parowe marki Siemens to zdrowsza alternatywa dla tradycyjnych piekarników. Gotowanie na parze pozwala zachować aromat, witaminy i składniki odżywcze zawarte w jedzeniu.

Zdrowe gotowanie proste, jak nigdy dotąd.

W piekarnikach parowych klasyczne grzanie zostało dodatkowo wzbogacone automatycznym nawilżaniem potraw doprowadzaną stale parą wodną. Gotuj delikatnie i naturalnie dzięki piekarnikom parowym z funkcją pieczenia marki Siemens.