Yuri zakochał się w kawie i zmienianiu mlecznej pianki w sztukę.

„Jako dziecko dużo rysowałem i malowałem oraz robiłem inne rzeczy, które pozwalały mi swobodnie korzystać z kreatywności” – mówi Yuri. Dziś wciąż jest tak samo. Od czasu, gdy dziesięć lat temu znajomy pokazał mu jak narysować serce w filiżance kawy, skupił się na wykorzystywaniu swojego talentu do tworzenia sztuki kawowej.

Sercem Hamburga jest port. Od setek lat ma on wpływ na życie miasta, zapewniając że Hamburg trzyma palec na pulsie jako brama na świat. W tych okolicznościach w mieście powstała jedna z pierwszych kawiarni w Niemczech, a dzielnica portowa i kompleks magazynów Speicherstadt stały się jednym z najważniejszych ośrodków przeładunkowych w Europie. Ten wpływ wciąż widoczny jest w wielu niewielkich palarniach kawy i kawiarniach. Hamburg to również miejsce, w którym Yuri odkrył swoją pasję do kawy. „Gdy zacząłem się tym zajmować dziesięć lat temu, zajęcie to dawało mi mnóstwo inspiracji. Wtedy wszystko było nowe i po prostu świetnie się bawiłem całym procesem przyrządzania kawy. Od wypalania ziaren, przez espresso i czarną kawę, po sztukę przyrządzania latte”.

Nigdy nie chciałem pracować w gastronomii, ale dzięki kawie to robię i mogę łączyć kreatywność z pracą. Czy mogłoby być coś lepszego? Oprócz tego podoba mi się, że w kawiarni spotykam ludzi, którzy wykonują różne zawody i zajmują się różnymi rzeczami – to dlatego, że niemal każdy lubi pić kawę tego czy innego rodzaju. Kawa i proces jej przygotowywania są tak różne jak różni są ludzie. Czarna kawa to coś innego niż espresso czy mokka i to mi się podoba.

Rzadko się to zdarza, ale gdy utknę, słucham dużo muzyki, głównie ścieżek dźwiękowych z filmów lub muzyki klasycznej. Najlepsze pomysły rodzą się, gdy jestem zrelaksowany i pozwalam myślom płynąć swobodnie, jednocześnie pozostając na czymś w pełni skupionym. Przygotowywanie kawy i rysowanie w mlecznej piance może być bliskie medytacji i inspirujące. Przez większość czasu pomysły po prostu się materializują. Pomagają też podróże. W innych miastach, np. w Rzymie, podpatruję nowe triki i pomysły na rysunki.

Włochy są nieco bardziej tradycyjne. Kawa palona na ciemno, dominujące nuty orzechowe i czekoladowe... A kiedy mówią „kawa”, mają na myśli espresso.

Mam wrażenie, że Hamburg jest bardziej innowacyjny. Być może dlatego, że sam jestem częścią sceny kawowej, ale rzeczy mimo wszystko się zmieniają. Mamy tu o wiele więcej wyspecjalizowanych palarni kawy, które oferują mniej wypalone ziarna. Dominują nuty owocowe i kwiatowe. W przeszłości profil palenia kawy był dość monotonny, ale teraz mamy wiele smaków i ich aspektów, które mogą wysuwać się na pierwszy plan.

Jakość kawy zależy od ziaren. Sam ekspres to sprawa zupełnie uboczna. Nawet najlepszy ekspres nie sprawi, że kawa będzie lepsza. Może natomiast zupełnie zmarnować dobre ziarna poprzez niewłaściwe zaparzenie kawy. Należy szukać wysokiej jakości ziaren, które zostały odpowiednio przetworzone. Oczywiście za pomocą w pełni zautomatyzowanego ekspresu można uzyskać naprawdę dobrą kawę. Na przykład ekspresy do kawy marki Siemens są wyposażone w funkcję baristy, która sama dobiera właściwe ustawienia. To świetne rozwiązanie.

Jestem wielkim fanem ziaren afrykańskich. Mają bardzo skomplikowany smak i moim zdaniem naprawdę się wyróżniają. Jeśli chodzi o parzenie kawy, jestem purystą: lubię kawę przelewaną i lubię, gdy jest czarna. Jeśli jestem na wyjeździe, mam też słabość do espresso.

Dla Yuriego dobra mleczna pianka zaczyna się od espresso. Powinno ono mieć odpowiednią cremę. Zazwyczaj zapewnia to kawa kongijska. Z kolei ziarna arabiki mają mniej cremy, a wysoki poziom kwasowości wpływa na mleko i piankę. Wybierz zwykły poziom wypalenia ziaren, by uzyskać dobry kontrast względem mlecznej pianki.

Nie ma znaczenia czy korzystasz z mleka krowiego, czy z jego roślinnej alternatywy. Decydującym czynnikiem jest możliwie jak najwyższa zawartość białka. To ona decyduje o jakości oraz trwałości pianki.

Mleko krowie jest łatwiejsze do nalania, ale mleko owsiane i mleko grochowe również dobrze się sprawdzą. Mleko sojowe jest nieco trudniejsze do nalania i nie rysuje się w nim tak łatwo, szczególnie jeśli chcemy stworzyć dość skomplikowany rysunek.

Zawartość tłuszczu w mleku nie ma znaczenia. Niemniej jednak tłuszcz poprawia smak. Jeśli chcesz, by kawa miała pełny smak, wybierz mleko o dużej zawartości tłuszczu.

Proces ten składa się z dwóch etapów. Pierwszy to napowietrzanie, kiedy to powietrze jest wprowadzane na powierzchnię mleka, a drugi to mieszanie, gdy mleko jest poddawane kolistym ruchom.

Na etapie napowietrzania dyszę parową należy trzymać blisko powierzchni mleka, przy krawędzi dzbanka. Proces ten nie powinien trwać dłużej niż trzecią część całego czasu formowania pianki.

Pozostałe dwie trzecie czasu należy poświęcić na mieszanie mleka, tak aby krążyło w dzbanku, tworząc wir. Dzięki temu pęcherzyki powietrza będą mniejsze. Aby uzyskać ten efekt, należy całkowicie zanurzyć dyszę parową w mleku.

Trzy podstawowe kształty pozwalają uzyskać wiele efektów graficznych. Zacznijmy od najprostszego – serca.