Między procesem chemicznym a rytuałem. Parzenie kawy

Kawa to jeden z najchętniej pijanych napojów na świecie. Tyczy się to również Polski – nasi krajanie pokochali czarny napój i wielu z nich spożywa go codziennie, nie ograniczając się przy tym do jednej filiżanki. W kawie łączą się aspekty społeczne i kulturowe z chemicznymi i technicznymi. Jak zatem wydobyć magię kawy, korzystając z jej właściwości fizycznych i chemicznych?

Skąd wzięła się kawa? Według naukowców czarny napój pochodzi z Abisynii, czyli dzisiejszej Etiopii. Do dziś kawa występuje tam w stanie dziko rosnącym. Niektórzy historycy sądzą, że ojczyzną kawy jest Jemen – to stamtąd pochodzi historia o Omarze, który odkrył, że czarny napitek odpędza sen. Jeszcze inne podania wskazują na Egipt i tamtejszych pasterzy oraz ich „tańczące kozy”, które po zjedzeniu ziaren kawowca stawały się niezwykle ożywione.

Sama nazwa napoju pochodzi prawdopodobnie z języka arabskiego – od wyrażeń gahwa lub kahwa, oznaczających „usuwający zmęczenie”. Wyraz „kawa” jest tutaj uniwersalny – oznacza zarówno drzewo czy krzak kawowy, jak i jego owoce, ziarna i sam czarny napitek z uprażonych ziaren. Warto wiedzieć, że kawą nazywa się konkretnie ziarna i owoce rośliny Coffea z rodziny Rubaiceae (marzanowate).

Parzenie kawy i związane z jej spożywaniem rytuały różnią się w zależności od rejonu świata. Nierzadko różnice dotyczą nie tylko odrębnych kultur, lecz i sąsiadujących ze sobą państw. Jedno jest pewne: kawa towarzyszy nam od wieków.

Pierwsza kawiarnia powstała w Konstantynopolu w 1534 roku, natomiast w Europie lokale takie pojawiły się w drugiej połowie XVII wieku – w Oksfordzie, Wiedniu i Paryżu. Jak wyglądają rytuały związane z kawą w różnych krajach?

• Włochy. Italia kojarzy się przede wszystkim z miłośnikami espresso. Nie bez powodu; Włosi wypijają 9 miliardów filiżanek małej czarnej rocznie. Błąd w wymowie („ekspresso”) sugeruje szybkość jej wytwarzania, tymczasem nazwa nawiązuje do wyrazistości smaku napoju. Włochy są łączone również z pijaniem cappuccino – warto jednak pamiętać, że spożywa się je tylko rano; zamówienie go po południu lub wieczorem uważane jest za faux pas i narazi nas na żarty baristów.

• Austria. Tutaj kawę pija się przede wszystkim... powoli. Austriacy znani są z zamiłowania do delektowania się napojem; kawę spożywa się więc na siedząco i na miejscu w kawiarni, nieco rzadziej w postaci na wynos.

• Dania. Duńczycy to jeden z najbardziej „kawowych” narodów świata. Statystyczny mieszkaniec kraju spożywa około 9 kilogramów kawy rocznie. O ich zamiłowaniu świadczy m.in. to, że słynna trzynastodniowa dieta kopenhaska zaczyna się... od kubka kawy dziennie. Mieszkańcy Danii uwielbiają także kombinować ze smakami i rodzajami napoju.

• Bałkany. Tutaj najważniejszy jest savoir-vivre. W Serbii nigdy nie pytamy o kawę po chorwacku, w Bośni – po serbsku, a w Grecji – po turecku. To nie żart – za taki nietakt można zostać... wyproszonym z kawiarni. W Macedonii i Serbii pija się kawę w maleńkich filiżankach. Kawa po serbsku to kawa z dodatkiem serwowanych osobno konfitur. Uwaga – można sięgnąć po nie tylko raz, a potem należy odłożyć łyżeczkę.

• Turcja. Kawa po turecku znana jest i w Polsce. Według ludowego tureckiego przysłowia powinna być „czarna jak piekło i słodka jak kobieta”. Przyrządzana jest w specjalnym tygielku. Kawa towarzyszy Turkom nieustannie: jej rytualne picie odbywa się na przykład podczas uroczystych zaręczyn.

• Stany Zjednoczone. Amerykanie nie celebrują picia kawy – tutaj popularna jest wersja na wynos. Co ciekawe, piją jej jednak o wiele więcej niż Europejczycy i wybierają wersje większe oraz bardziej kaloryczne. Popularna jest więc kawa biała i ze smakowymi dodatkami: cukrem, słodką posypką czy specjalnymi syropami.

• Etiopia. Ten kraj to ojczyzna kawy, a więc i napój jest tu specjalnie traktowany. Uroczyste ceremonie parzenia kawy trwają niekiedy kilka godzin i mają ścisłą procedurę. Z reguły przyrządza się jej także nieco więcej – lepiej, żeby została, niż żeby zabrakło. Co ciekawe, kawę pija się tu nie tylko z dodatkiem cukru, ale i...soli.

Nie wszyscy wiedzą o tym, że jedna z pierwszych wiedeńskich kawiarni (a więc i pierwszych w Europie) powstała dzięki Polakowi. Jan Franciszek Kulczycki, walczący w obronie Wiednia, otworzył tam również kawiarnię „Dom Pod Błękitną Butelką”. Gości przyjmował w stroju tureckim, a kawę podawał dosłodzoną miodem. To jemu przypisuje się rozpropagowanie tej wersji czarnego napoju. W Polsce rozkwit kawiarnianego życia i dbałości o jakość kawy nastąpił w dwudziestoleciu międzywojennym. To wtedy kawę zaczęto pijać codziennie. Niestety, wojna i okres PRL-u położyły temu kres na długie lata. Ze względu na braki w zaopatrzeniu zadowalaliśmy się pseudoproduktami i klasyczną „zalewajką”. Kawa była czysto użytkowym sposobem na zmęczenie – nikt nie dbał o jej smak czy aromat. Na szczęście, znów zaczynamy doceniać afrykański napój. Obecnie wybieramy najczęściej kawę rozpuszczalną lub z ekspresu kolbowego.

Kawa to nie tylko napój – jej spożywanie to dziś cały rytuał. Amerykanka Sandra Muzimoto Posey w książce Kawa. Historia, wróżby, przepowiednie wskazuje na szereg synonimów słowa „kawa”, m.in.: „uzdrawiająca jagoda” czy „niebiański owoc”. Często kojarzą się one z dodawaniem mocy i witalności, nawiązując do samego działania rośliny.

Obecnie kawa to dla wielu chwila wytchnienia, odpoczynku czy przerwy od pracy, swoisty wyznacznik rytmu dnia. Wychodzenie „na kawę” to okazja do podtrzymywania relacji towarzyskich; sugeruje miły odpoczynek, a napój towarzyszy rozmowie. Wielu polityków czy partnerów biznesowych swoje sprawy załatwia również w kawiarniach – kawa kojarzy się bowiem z odprężeniem, co sprzyja interesom. Wielu kawoszy przyznaje, że filiżanka espresso towarzyszy im w czasie pracy: pobudza i motywuje do działania.

Co sprawia, że kawa działa pobudzająco, a jej smak i aromat są tak zachęcające? Przyjrzyjmy się jej składowi.

• Kofeina – naturalny alkaloid. To ona odpowiada za pobudzające działanie kawy. Zawartość kofeiny w kawie różni się w zależności od gatunku. Ta sprzedawana w sklepach najczęściej ma zawartość kofeiny oscylującą wokół 2,8%.

• Woda – to również składnik kawy. Przed obróbką termiczną zawartość wody w ziarnach nie powinna przekraczać 13%, a po paleniu – 1%. Inaczej kawa traci swój charakterystyczny smak.

• Kwasy fenolowe – związki o działaniu przeciwutleniającym, zwalczające w naszym organizmie szkodliwe wolne rodniki. To kwasy fenolowe odpowiadają za prozdrowotne właściwości kawy.

• Kwasy organiczne – odpowiedzialne za charakterystyczny posmak napoju.

• Związki mineralne – m.in.: wapń, fosfor i magnez.

• Witaminy – przede wszystkim E i witaminy z grupy B.

• Białka – odpowiedzialne za walory smakowe i zapachowe kawy.

• Węglowodany – w zielonych ziarnach to aż 40% objętości, jednak ich liczba zmniejsza się w trakcie palenia.

• Kwasy tłuszczowe i olejki eteryczne – zależne od rodzaju kawy.

Bogaty skład kawy sprawia, że każdy niuans parzenia ma wpływ na właściwości chemiczne i fizyczne napoju. Jeśli chcemy uzyskać kawę o określonym smaku i aromacie, musimy sprawdzić, w jaki sposób najlepiej ją przygotować.

Ilu baristów, tyle sposobów parzenia kawy. Naukowcy wciąż badają jej właściwości, żeby odkryć idealną recepturę przyrządzania. Można sugerować się wskazówkami ekspertów co do temperatury, czasu parzenia i stopnia zmielenia ziaren, aby osiągnąć najlepszy smak i zapach napoju.

Warto jednak zauważyć, że ręczne przygotowywanie kawy o określonych parametrach to wręcz laboratoryjna praca – niewiele osób ma do tego dryg i wystarczająco cierpliwości. A kawę lubimy pić codziennie. Bariści maja do dyspozycji wiele sprzętu: sitka, termometry, wagi, chemexy (specjalne kolby rodem z laboratorium chemicznego). W przypadku laika-smakosza często wystarcza jednak... ekspres do kawy.

Nie da się ukryć – ekspres do kawy to ogromna wygoda dla jej smakosza. Łączy w sobie bowiem perfekcję wykonania napoju i ścisłą kontrolę nad procedurą z aspektami rytualnym i społecznym. Dzięki ekspresowi możemy przyrządzić wiele kaw w szybkim tempie, dla całej rodziny i znajomych. W pracy pierwsze znajomości nierzadko nawiązują się właśnie przy ekspresie do kawy. Prawdziwa magia parzenia ma swoje źródło w technice. To ona pozwala tę magię wydobyć.

Ekspresy do kawy Siemens oferują szereg technologicznych rozwiązań, które pozwalają bez ograniczeń cieszyć się kawą. To m.in. system iAroma zapewniający najlepszą jakość kawy czy ceramiczny młynek, który dokładnie mieli każde ziarno i jest niezwykle trwały. Ekspresy do kawy Siemens są również wyposażone w inteligentną pompę wodną, która utrzymuje idealne ciśnienie wody gwarantujące odpowiednie zaparzenie kawy. Specjalna jednostka zaparzająca została skonstruowana tak, aby równoważyć wszystkie czynniki istotne podczas parzenia kawy. To pozwala uzyskać napar o idealnych: smaku, aromacie i temperaturze. Nowoczesne rozwiązania nie odzierają rytuału parzenia kawy z jej tradycyjnego wdzięku – pozwalają za to oszczędzić czas, energię i cieszyć się czarnym napojem jeszcze częściej.