Sous-vide-Garen

Der Begriff Sous-vide stammt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Konkret handelt es sich beim Sous-vide-Kochen um eine Niedrigtemperaturgarmethode, bei der die Lebensmittel zusätzlich vakuumiert werden. So bleiben Aromen und Eigengeschmack voll erhalten, sie werden quasi im Vakuum eingeschlossen und wieder an die Speisen abgegeben.

Sous-vide erfreut sich unter ambitionierten Hobbyköchen immer größerer Beliebtheit. Mit dem passenden Zubehör gelingen Fleisch, Fisch und Co. auf einfache Weise perfekt. Dabei benötigst du weder viel Equipment noch besondere Kocherfahrung – jedoch ein wenig Zeit. Sous-vide-Garen ist die Perfektion des Slow Food: Die Lebensmittel sind je nach Sorte gut und gern einige Stunden unter Dampf, bis sie perfekten Genuss versprechen – die Sous-vide-Garzeiten variieren.

Da sich durch die Garmethode unter Dampf keine Kruste bildet, kannst du die Speisen ohne Weiteres nach der Zubereitung mit Sous-vide anbraten, grillen oder überbacken – jedoch nur kurz, da sie andernfalls zäh werden können.

Experimentiert wurde mit dem Sous-vide-Verfahren bereits in den 70er-Jahren in Frankreich. Die Handhabung war seinerzeit allerdings noch kompliziert und der Sterne-Gastronomie vorbehalten – es fehlte an geeigneten Geräten für den Hausgebrauch. Letztendlich vakuumierte man vor allem Convenience-Produkte. Mit dem Durchbruch von Vakuumgeräten für den Privatnutzer und Dampfbacköfen als Küchengerät sprach sich die Zubereitungsmethode immer weiter herum. Heute gibt es zahlreiche Varianten für das Sous-vide-Verfahren zu Hause: Du kannst im Wasserbad garen oder auf andere technische Möglichkeiten zurückgreifen.

Hohe Temperaturen und Temperaturschwankungen zerstören die Eiweißmoleküle in Fisch und Fleisch. In der Folge tritt Wasser aus, das Gargut kann zäh werden und verliert einen Großteil seiner Aromen. Beim Sous-vide-Garen verändern sich die Eiweißmoleküle durch die niedrigen Temperaturen und damit auch die Konsistenz des Gargutes – so werden die Lebensmittel wunderbar zart und weich.

Sous-vide-Garen ist denkbar einfach und die Speisen gelingen durch das exakte Halten der Temperatur immer. Du kannst dir so viel Zeit lassen, wie du möchtest. Wichtig ist lediglich, dass du die Temperatur nicht zu hoch einstellst.

Darüber hinaus hat die Garmethode weitere Vorteile:

• Die Aromen werden intensiviert.
• Eigengeschmack, Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten.
• Durch das Wasserbad wird das Gargut gleichmäßig erwärmt.

Dir stehen für das Kochen mit dem Sous-vide-Verfahren verschiedene Methoden zur Verfügung. So kannst du die Speisen wahlweise im Dampfgarer, im Dampfbackofen mit Sous-vide-Funktion oder im Wasserbad garen.

Das Sous-vide-Garen im Topf gelingt zum Beispiel mit einem Sous-vide-Stick: Die Geräte sind mit Timer und Temperatureinstellung versehen und werden in einen ausreichend großen Topf mit Wasser eingehängt, das du auf die eingestellte Temperatur bringst. Anschließend gibst du die vakuumierten Lebensmittel in den Topf. Der Stick hält die Temperatur während des gesamten Garvorgangs konstant. Aufpassen ist beim Sous-vide Kochen im Wasserbad dennoch angesagt, denn mit der Zeit kann das Wasser verdampfen und muss nachgefüllt werden.

Ein Dampfgarer dagegen ist eine weitaus komfortablere Möglichkeit für das Kochen mit Sous-vide. Hierbei legst du den gefüllten Vakuumbeutel einfach in den Dampfgarer, schaltest diesen ein und kannst dich auf köstlich aromatische Speisen freuen. Dein Aufwand ist wesentlich geringer, jedoch sollte der Dampfgarer über eine Sous-vide-Funktion verfügen: Damit stellst du die Temperatur exakt in kleinen Schritten ein und ein Sensor hält sie konstant.

Platzsparend ist ein Kombi-Backofen mit Dampf- und Sous-vide-Funktion. Backöfen mit Sous-vide Funktion können optimal mit einer Vakuumierschublade ergänzt werden. So hast du eine komplette Sous-vide-Station in deiner Küche.

Ob Wasserbad, Dampfgarer oder Dampfbackofen: Beim Sous-vide-Kochen gehst du grundsätzlich folgendermaßen vor:

• Vakuumiere die Lebensmittel mithilfe einer Vakuumierschublade oder eines Vakuumiergeräts.
• Stelle die Gartemperatur auf den optimalen Wert ein.
• Gib den Beutel in Wasserbad, Dampfgarer oder Dampfbackofen.
• Lass die Lebensmittel zwischen fünf Minuten und einigen Stunden garen.
• Nach dem Sous-vide-Garen brate Fleisch und Fisch kurz scharf an, um eine Kruste zu erhalten.

Die Erfahrungen zeigen:

Kochen nach der Sous-vide-Methode ist wesentlich einfacher, als viele meinen. Selbst Kochanfängern gelingen Gerichte in Perfektion, wobei es natürlich auch für Sous-vide besondere Tipps und Tricks gibt. Dabei hast du kaum Aufwand: Töpfe und Pfannen können im Schrank bleiben und werden nur noch für das folgende Anbraten benötigt.