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Die optimale Temperatur ist essenziell für perfekte Ergebnisse und unvergleichliche Aromen beim Sous-vide-Garen. Die Garzeiten sind dabei in gewissem Maße flexibel: Sous-vide-Gerichte dürfen gerne auch mal deutlich länger garen als in Topf oder Pfanne, ohne dass sie an Geschmack oder Qualität verlieren. Hier findest du eine praktische Sous-vide-Gartabelle und lernst die möglichen Sous-vide-Garzeiten der verschiedenen Lebensmittel kennen.
Was ist der Unterschied zwischen Kerntemperatur und Gardauer?
Die richtige Gartemperatur ist beim Sous-vide-Garen entscheidend für die Kochergebnisse. Im Zusammenspiel mit der Sous-vide-Garzeit gelingt der perfekte Garpunkt.
Du erhitzt die vakuumierten Lebensmittel in einem Sous-vide-Garer auf die jeweilige Sous-vide-Gartemperatur. Im Laufe von 30 bis 120 Minuten, abhängig von der Art des Lebensmittels, nimmt die gesamte Speise die eingestellte Temperatur an. Sie wird gleichmäßig und vollständig gegart. Nehmen wir als Beispiel ein Rinderfilet. Die optimale Sous-vide-Kerntemperatur für ein medium gegartes Filet beträgt 58 Grad. Du stellst den Sous-vide-Backofen auf die entsprechende Gartemperatur ein, legst das vakuumierte Filet hinein und garst es für die geeignete Sous-vide-Garzeit. Diese hängt von zahlreichen Faktoren ab:
- Dicke der Lebensmittel,
- gewünschter Gargrad,
- Fettgehalt,
- Qualität des Fleisches.
Ein dünnes Steak ist meist nach rund 60 Minuten auf den Punkt gegart, ein dickes Filet kann durchaus drei Stunden benötigen. Ein Beispiel: Für ein zwei bis drei Zentimeter dickes Rindersteak benötigst du bei einer Temperatur von 62 Grad etwa 80 Minuten. Fetthaltige Lebensmittel garen ein wenig länger. Das gilt auch für Fleisch mit vielen Sehnen und einer zäheren Konsistenz.
In der Sous-vide-Gartabelle findest du die Richtwerte für verschiedene Lebensmittel. Die optimalen Garzeiten für Sous-vide sind keine festgelegte Einheit, sondern orientieren sich an verschiedenen Faktoren. Die Kerntemperatur ist nur eine davon.
Sous-vide-Gartabelle: alle Garzeiten für Sous-vide auf einen Blick
| Art des Lebensmittels | Kerntemperatur | Garzeit |
| Rindfleisch, medium | 62 Grad |
ca. 80 bis 90 Minuten, abhängig von der Dicke |
| Schweinemedaillons | 63 Grad | ca. 75 Minuten |
| Hähnchenbrust | 65 Grad | ca. 60 Minuten |
| Fisch (Kabeljau oder Heilbutt) | 58 Grad | ca. 25 bis 30 Minuten |
| Blumenkohl | 85 Grad | ca. 40 bis 50 Minuten |
| Ananas in Scheiben | 85 Grad | ca. 70 bis 80 Minuten |
Die perfekten Sous-vide-Garzeiten: eine Frage des persönlichen Geschmacks
Gartemperatur und Zeit entscheiden beim Sous-vide-Garen über die Garergebnisse, aber auch deine Präferenzen spielen eine Rolle. Magst du dein Steak eher well done als medium, garst du es über einen längeren Zeitraum bei höheren Temperaturen. Soll dein Gemüse eher weich als bissfest gelingen, gilt dasselbe. Die Frage nach den Sous-vide-Garzeiten lässt sich daher nicht pauschal beantworten, sondern ist auch abhängig von persönlichen Vorlieben. Die Sous-vide-Gartabelle gibt dir daher Anhaltspunkte, die du individuell variieren solltest.
Sous-vide ist stets mit ein wenig Experimentierfreude verbunden: Probiere verschiedene Sous-vide-Garzeiten aus, prüfe zwischendurch den Garpunkt und komme so Schritt für Schritt den für dich perfekten Temperaturen und Garzeiten auf die Spur.
