Midnight Kitchen Talks: Sophia Rudolph

“Ach, jak cudowna jest Panama” - ta książeczka dla dzieci jest absolutnym hitem w Niemczech. Książka, której autorem i ilustratorem jest Janosch, opowiada historię dwóch przyjaciół – tygryska i misia – którzy udają się w podróż do egzotycznej krainy, ale na końcu swojej pełnej niespodzianek drogi znajdują szczęście dokładnie tam, skąd wyruszyli. Jest to historia o zamiłowaniu do wędrówki i cieple domowym, która zainspirowała restauratora (i ojca) Ludwiga Cramer-Klett, gdy opracowywał koncepcję dla swojej restauracji Panama w samym sercu Berlina. W osobie Sophii Rudolph odnalazł doskonałego głównego szefa kuchni, która umożliwiła mu realizację jego wizji. Rudolph jest absolwentką Instytutu Paula Bocuse, która pobierała również nauki w trzech restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelina.

P: Sophio, jak wygląda Twoje podejście do gotowania?

Tutaj, w Panamie, skupiam się na kuchni niemieckiej i francuskiej, ale z nutką egzotyki. Możesz nazwać to efektem Janoscha: to co masz na talerzu powinno robić wrażenie swojskie, a jednocześnie nowe i ekscytujące. Jeśli chodzi o smak i aromat, nie chcę dać się ograniczyć temu, co jest “typowe” dla danego rodzaju kuchni regionalnej. Tym, co sprawia, że moje potrawy są wyjątkowe, jest fuzja wielu różnych smaków.

P: Daj nam jakiś przykład.

Niemcy uwielbiają jeść dziczyznę, którą tradycyjnie serwuje się z żurawiną. Dlatego stworzyłam potrawę będącą tatarem z dziczyzny, ale zamiast tego, połączyłam ją z galaretką z czerwonej porzeczki i śmietanką miso. To nadaje wszystkim smakom zupełnie nowy kierunek. To niemiecka klasyka, ale z azjatycką nutką.

P: Wszystkie Twoje potrawy zawierają szczyptę “Panamy” – egzotyczną nutkę: wieprzowina nacierana kawą, ravioli z kaszą, kabaczkowe spaghetti z tamaryndowcem…

To dlatego, że chcę tworzyć jedzenie, w którym najważniejsze są smaki. Z każdą potrawą, chcę inicjować drobne chwile szczęścia.

P: A skąd Twoi goście mają wiedzieć, które danie ich uszczęśliwi?

Serwujemy menu a la carte, ale najbardziej lubię sytuacje, gdy zabieram gości w przygodę ze smakiem. Wystarczy powiedzieć kelnerowi w naszej restauracji, które danie z oferty smakuje Ci najbardziej, a on ułoży menu idealnie dopasowane do Ciebie.

P: Gotujesz korzystając głównie z lokalnych składników…

Zdecydowanie tak. Nasza restauracja kładzie duży nacisk na zrównoważony rozwój. Nie każdy składnik musi być lokalny, ale staramy się pozyskiwać jak najwięcej produktów od rolników z okolic Berlina. To nie powstrzymuje nas od proponowania egzotycznych smaków, ale korzenie naszej kuchni są właśnie tutaj.

P: Co sądzisz o kulinarnych nowinkach technicznych, które ostatnio są szalenie modne?

W kuchniach wyglądających jak laboratorium chemiczne, zazwyczaj chodzi o imponowanie widzom, a nie o smaczne potrawy. Jasne, to jest szalenie kreatywne i ładnie wygląda, gdy serwujesz dania będące "wisienką na torcie" takiej kuchni, sprzętów itp. - ale brak tu zasadniczego składnika: wspaniałego smaku.

P: Ale nie jesteś przeciwniczką technologii w kuchni?

Pewnie, że nie. Jest wiele nowych technik i technologii kuchennych, które znacząco ułatwiają gotowanie i związaną z nim logistykę.

P: Jakie urządzenie wykorzystujesz do przygotowania potraw?

Osobiście wolę gotować na gazie, pomimo że tutaj, w restauracji Panama korzystamy z płyty indukcyjnej – oraz z grilla na węgiel drzewny.

P: Skąd czerpiesz inspirację?

Dużo odkrywam, podróżuję i jem. Jest też internet, dzięki któremu mogę być na bieżąco z trendami. Kiedy tworzę swoje dania, inspiruję się rzeczami, które sprawiają mi przyjemność, jedzeniem, które mi smakuje.

Tak naprawdę, wpadam na mnóstwo pomysłów kiedy odwiedzam rodziców mieszkających we Francji – obydwoje są świetnymi kucharzami-hobbystami.

P: Ty sama uczyłaś się gotować we Francji…

Tak. Dorastałam w Niemczech i zawsze towarzyszyłam rodzicom w kuchni, kiedy gotowali. Potem nasza rodzina przeprowadziła się do Francji, gdzie poszłam do międzynarodowej szkoły w Lionie. Uznałam, że studiowanie na uniwersytecie to nudy, więc złożyłam podanie do Instytutu Paula Bocuse [ufundowanego przez słynnego francuskiego szefa kuchni i ojca chrzestnego nouvelle cuisine]. Tam właśnie zaczęłam uczyć się gotowania jak profesjonalista. Szkolenie kontynuowałam w kilku restauracjach nagrodzonych gwiazdkami Michelina.

P: Czy był taki moment, w którym stwierdziłaś ‘Jestem profesjonalnym kucharzem’?

To było jakieś osiem lat temu… Miałam 23 lata i pomyślałam sobie ’Naprawdę potrafię gotować’. Ale żeby wykonywać ten zawód, niezbędna jest pasja, musisz to lubić, bo spójrzmy prawdzie w oczy: bycie szefem kuchni jest bardzo stresujące, nie ma się zbyt dużo wolnego i nie zarabia się kokosów.

P: Jak się relaksujesz, po ciężkim dniu w restauracji?

Cóż, kiedyś wracałam z pracy na rowerze, ale od kiedy przeprowadziłam się znacznie dalej, to przestało być możliwe – dlatego teraz jadę do domu taksówką. Niektórzy członkowie mojego zespołu chodzą po pracy na siłownię albo uprawiają inne sporty.

P: Czy możliwe jest przyrządzenie dobrego posiłku w zaledwie 15, 20 minut?

No wiesz, jeśli chcesz ugotować coś dla siebie, można to zrobić w kilka minut. Ale jeśli naprawdę chcesz mieć z tego przyjemność, poświęć trochę czasu i włóż serce w stworzenie wspaniałej potrawy.