Midnight Kitchen Talks: Jos Grootscholten

Czym charakteryzuje się dobry kucharz? Co inspiruje głównego szefa kuchni? Prowadzenie profesjonalnej kuchni często uznawane jest za jeden z najbardziej stresujących zawodów świata. A jednocześnie, wielcy szefowie kuchni najwyraźniej świetnie się bawią, są tak pełni entuzjazmu i pasji dla swojej pracy, że zapragnęliśmy spytać kilku z nich o to, co napędza ich kreatywność i pragnienie osiągnięcia doskonałości w kuchni?

Jos Grootscholten i jego partnerka Sharon Tettero otrzymali pierwszą gwiazdkę Michelina po zaledwie 16 miesiącach prowadzenia własnej restauracji – Restaurant Perceel w Capelle aan den Ijssel; cztery lata temu, Gault Millau nazwał Josa najbardziej obiecującym Szefem Kuchni Roku. Ciężko pracowali na swój sukces i zbudowali go na solidnym fundamencie; zarówno Jos jak i Sharon odbyli praktyki w Londyńskiej Noma (ogłoszonej najlepszą restauracją na świecie przez trzy lata z rzędu) i w miejscach takich, jak trzygwiazdkowa restauracja Martina Berasategui w San Sebastian. Sharon zarządza lokalem, a Jos odpowiada za kuchnię, w której najchętniej wykorzystuje produkty z własnego ogrodu.

P: Czym charakteryzuje się Twój styl gotowania?

Myślę, że tworząc nowe dania, wychodzę z nieco innych założeń: zaczynam od myślenia o ziołach i warzywach, a potem sprawdzam, co jeszcze do nich pasuje. To umożliwia mi znacznie szersze spojrzenie. Faktycznie, głównym składnikiem nadal jest zazwyczaj mięso lub ryba, ale warzywa zyskują coraz większe znaczenie. Oferują mi więcej smaków, którymi mogę operować. Zioła, warzywa, kwiaty, które wykorzystuję w kuchni… dostrzegam samą świeżość i to właśnie jest podstawą mojej potrawy.

P: Mnóstwo mówi się o "lokalnym jedzeniu” i ruchu “slow food”. Co z nich czerpiesz?

Obydwa są bardzo ważne, ale w zasadzie chodzi o serwowanie jak najlepszych dań. Wykorzystuję wiele produktów pochodzących od lokalnych rolników, lub to, co wyhodowałem sam… ale jeśli się nie nadają, nie wprowadzam żadnych ograniczeń. Naczelne miejsce zajmuje jakość jedzenia

P: A co sądzisz o gotowaniu z wykorzystaniem najnowszych technologii, stosowanym przez niektóre wiodące w światowym rankingu restauracje?

Niektóre potrawy są robione raczej z myślą o zrobieniu wrażenia niż o smaku, więc z czasem znikną. Pozostanie innowacyjna kuchnia, która sprawi, że dania będą różnorodne i lepsze. Weźmy taki przykład: latem, kiedy przyrządzamy jagnięcinę, gotujemy ją przez dwa dni w niskiej temperaturze. Dzięki temu mięso jest delikatne i miękkie. To jest ten rodzaj innowacji, który się przyjął.

P: Bycie szefem kuchni jest jednym z najbardziej stresujących zajęć na świecie. Jak udaje Ci się zachować właściwą równowagę między życiem prywatnym a pracą?

W profesjonalnej kuchni, wszystko opiera się na przygotowaniach. W ciągu dnia przygotowujesz artykuły spożywcze i wszystkie skomplikowane elementy. Kiedy zjawiają się goście, skupiasz się na odpowiednim przyrządzeniu ryby i mięsa. Musisz sprawić, by serwowanie jedzenia gościom było tak nieobciążające, jak to jest możliwe. Dlatego właśnie nie oferujemy już potraw z karty, ale mamy w menu sześć lub osiem dań do wyboru. Dlatego, kiedy zjawiają się goście, wszystko działa jak w zegarku.

P: A jak się odstresowujesz?  

Oto najważniejsza rzecz w tym biznesie: musisz lubić to, co robisz. Faktycznie, to ciężka praca, ale musi także dawać radość. W naszej kuchni zawsze panuje śmiech i pozytywne wibracje. Dlatego właśnie dobrze się czuję gdy zamykamy nocą i również dzięki temu, znacznie łatwiej relaksuję się, gdy mam wolne.

Tak, w wolne dni zazwyczaj podróżuję szukając nowych inspiracji, ale kilka miesięcy temu Sharon urodziła naszego pierwszego syna i to dosyć znacząco odmieniło wszystko… teraz zdecydowanie pilnuję, by mieć więcej wolnego czasu.

P: Dlaczego postanowiłeś zostać profesjonalnym kucharzem?

To dość dziwna historia. Gdy byłem dzieckiem, marzyłem by zostać nauczycielem WF. Ale pewnego dnia, gdy miałem 13 lat, odwiedził nas mój wujek i żartem spytał mnie: ‘Zostałeś już szefem kuchni?’. Nie wiem czemu to powiedział, ale ten pomysł zakorzenił się we mnie i od tamtej pory zapragnąłem zostać szefem kuchni.
Później, w ramach zajęć szkolnych, musiałem odbyć praktyki i skierowano mnie do hotelu. Zaczynałem od sprzątania, ale kiedy powiedziałem im, że chcę zostać szefem kuchni, przeniesiono mnie do restauracji. Pamiętam dokładną datę: 14 lutego 1999 r.; mój pierwszy dzień pracy w prawdziwej restauracji. Od tamtego dnia, pracowałem tam co weekend.

P: A jak przetarłeś sobie szlaki do prowadzenia własnej restauracji oznaczonej gwiazdkami Michelina?

Syn właściciela hotelu wziął mnie pod swoje skrzydła. Wciąż szukał nowych pomysłów na biznes i pociągnął mnie za sobą. Zanim skończyłem 18 lat, odwiedziłem dość dużo restauracji nagrodzonych gwiazdkami Michelina. Po każdej podróży, prosił mnie o odtworzenie tego co jadłem, lub przekształcenie danego pomysłu w coś nowego. To było fantastyczne: mogłem eksperymentować, ewoluować, nawet popełniać błędy. To było wspaniałe szkolenie.

P: I tak gotowanie stało się Twoim życiem…

Tak, to prawda. Zacząłem gotować dwa, trzy dni w tygodniu, pracując w kilku restauracjach. Jeśli chcesz zostać szefem kuchni, musisz poświęcić temu rzemiosłu wiele godzin. Szczerze mówiąc, tego nie można nauczyć się z książek.

P: Co zmieniło się w świecie kulinariów od kiedy rozpocząłeś swoją karierę?

Znacząco zwiększyła się dostępność restauracji. Jedzenie nie jest prostsze, ale smaczniejsze i nie tak snobistyczne. I jest więcej świetnych restauracji. Kiedy zaczynałem, w Holandii było około 20 restauracji odznaczonych gwiazdkami Michelina. Teraz jest ich około 110.

Ludzie spędzają też więcej czasu w kuchni, na co niebagatelny wpływ mają telewizyjne programy kulinarne, a to oznacza, że wiedzą znacznie więcej o tym, jak powstają potrawy. To także zmieniło ich stosunek do restauracji. Dzięki temu bardziej doceniają to, co tworzymy.

P: Jakie urządzenie wykorzystujesz do przygotowania potraw?

Przez pierwsze sześć lat, w naszej restauracji była bardzo stara kuchenka gazowa z otwartymi płomieniami. Dzisiaj gotujemy na indukcji oraz na płycie typu plancha, która sprawdza się przy grillowaniu jedzenia równie dobrze, jak ogień.

P: A używasz kuchenki mikrofalowej?

Niezbyt często, ale używamy jej do suszenia ziół i jest pewien przepis na biszkopt, który bezwzględnie wymaga zastosowania kuchenki mikrofalowej.

P: A jak kończysz swój dzień w kuchni? 

Zawsze zbiera się cały personel, żeby napić się piwa… albo czegoś nieco mocniejszego. Czasami eksperymentujemy i pracujemy nad nowym daniem; wtedy wszyscy schodzimy na dół, gdzie jest bardzo duży stół i próbujemy nowych win i nowych potraw.