Na czym polega spienianie mleka i jak zrobić to dobrze?

Większość z nas nie wyobraża sobie życia bez kawy. Nic dziwnego – poranna dawka kofeiny pozwala nam przetrwać trudy dnia, a z pewnością jest zdrowszym wyborem niż pełne konserwantów napoje energetyczne. Rodzajów kawy jest tyle, ilu jest jej miłośników, jednak wielu kawoszy przyznaje szczerze, że dobra kawa to tylko ta z dodatkiem mleka. Latte, flat white czy cappuccino osładzają nam dzień i sprawiają, że mocny smak kawy odpowiada każdemu podniebieniu. Co jest tajemnicą smacznej i efektownej latte? Z pewnością poprawnie spienione mleko. Wbrew pozorom, nie jest to aż tak łatwa sprawa. Nie każdemu z nas wychodzi pianka idealna. Jak poprawnie ubić mleko, żeby zmieniło się w słodką aksamitną piankę?

Smakosze kawy wiedzą, że mleczna pianka ma nie tylko właściwości dekoracyjne. Znacząco zmienia również smak oryginalnie czarnego napoju. Jak to się dzieje? Tajemnica tkwi w całym szeregu przemian chemicznych, które mają miejsce podczas procesu spieniania mleka. Zachodzi wówczas denaturacja, czyli ścinanie białek. Dzieje się tak pod wpływem temperatury i mieszania. Jak wskazują bariści, wbrew obiegowej opinii, to nie zawartość tłuszczu w mleku jest kluczowym czynnikiem w przypadku uzyskiwania pianki, a właśnie wysokość temperatury. Dochodzi wówczas do napowietrzenia i utworzenia piany.

Mleko zawiera w sobie również inne typy cząsteczek – tłuszcze, sole czy węglowodany. One nie ulegają denaturacji, za to pomagają podtrzymać misterną puszystą konstrukcję. Im więcej jest ich w mleku, tym konstrukcja trzyma się lepiej. Specjaliści uważają, że najlepiej do kawy nadaje się zwykłe mleko krowie – po rozpadzie laktozy na cukry proste smak pianki staje się słodszy i delikatniejszy. Jednak bariści zaznaczają też, że z każdego mleka da się uzyskać efektowną i smaczną pianę – również z sojowych czy owsianych zamienników. Osoby pijące mleko roślinne mogą odetchnąć z ulgą.

Wyróżniamy trzy podstawowe rodzaje mlecznej pianki, od której nazwę wzięły również rodzaje kawy. To latte, latte macchiato i cappuccino. Dwie pierwsze kawy często są mylone – różnią się jednak nieco sposobem przygotowywania i wyglądem. W przypadku latte zalewamy po prostu espresso mlekiem, w przypadku latte macchiato jest na odwrót – to mleko jest zalewane przy pomocy kawy (należy to robić powoli). Pianka zwiększa wtedy objętość niemal dwukrotnie, podczas gdy przy latte jest to około 30%. Cappuccino to z kolei klasyczna, chętnie wybierana kawa z puszystą pianką: standardowe proporcje to 25 ml espresso i 100 ml mleka, a tradycyjnie podaje się ją podgrzewaną. Pianka cappuccino powinna mieć około 2 cm wysokości.

Sama pianka może mieć także charakter mokry lub suchy. Pianka mokra to kremowa, jogurtowa konsystencja, gęsta i łagodna dla podniebienia. Dobrze ubita pianka sucha jest z kolei sztywna i da się ją nakładać łyżeczką lub szpatułką.

Jaki ekspres do kawy da nam najlepszą piankę i jak wybrać spieniacz do mleka? Te pytania nurtują wielu fanów czarno-białego napoju. Wbrew pozorom, uzyskanie pianki idealnej nie jest takie łatwe – wymaga nieco wprawy. Z pewnością należy zwrócić uwagę na wspomnianą temperaturę. Nie powinna ona przekraczać 70 stopni Celsjusza – niektórzy bariści doradzają nawet o dziesięć stopni niższą. Jak ją najlepiej ocenić? Niekoniecznie potrzebny jest termometr: to mniej więcej takie ciepło, które zaczyna leciutko parzyć ludzką skórę. Wystarczy więc przytknąć palec do naczynia, żeby ocenić, kiedy temperatura staje się idealna.

A co z zawartością tłuszczu w mleku do spieniania? Według ekspertów od kawy, to kwestia drugorzędna. Najlepsze jest rzeczywiście mleko tłuste (3–4%) ze względu na wspomnianą rolę tłuszczów w budowaniu konstrukcji pianki – nasze dzieło będzie trzymać się najdłużej. Jednak spokojnie da się też przyrządzić piankę przy pomocy mleka odtłuszczonego.

Do uzyskania dobrej pianki potrzebne jest równe ciśnienie z dyszy. Czasami nawet lekkie jej pochylenie lub zanurzenie zbyt głęboko ma wpływ na efekt spieniania mleka. Niuanse są tak istotne, że możemy postawić sprawę jasno: blender czy elektryczny spieniacz do mleka nie zapewni pożądanego efektu rodem z modnej kawiarni. Z pewnością jednak mogą go zapewnić najlepsze ekspresy do kawy. Wyspecjalizowane w przyrządzaniu określonych rodzajów pianek odejmą nam również wiele ręcznej pracy i pozwolą na uzyskanie odpowiedniej puszystości nawet początkującym miłośnikom kawy.

Jak spienić mleko tak, by rezultat był naprawdę zadowalający? Sęk tkwi w prawidłowym operowaniu dyszą do spieniania. Powinna ona znajdować się tuż pod powierzchnią mleka – zanurzenie jej wewnątrz może zepsuć cały efekt. Ważna jest również kontrola tego, jak pracuje sama dysza. Powinna ona spieniać płynne mleko, nie zaś gotową już pianę. Musimy więc uważnie przyglądać się procesowi spieniania – wszystkie reakcje chemiczne zachodzą tu niezwykle szybko, a każdy niuans jest ważny! Możemy zatem eksperymentować z ustawieniem dzbanka czy kątem nachylenia dyszy, tak aby uzyskać idealny efekt, a jednocześnie znaleźć optymalne rozwiązanie pod kątem własnej wygody.

Jak szybko należy spieniać mleko? Miłośnicy suchej, wysokiej, efektownej pianki muszą robić to dość gwałtownie. Z drugiej strony, należy uważać na to, by nie przegrzać mleka – wtedy nasza kawa nie będzie zbyt smaczna. Inną rzeczą, o której miłośnicy latte czy cappuccino często zapominają, są prawidłowe proporcje mleka i kawy – nawet jeśli kochamy napój bardziej biały niż czarny, nie powinniśmy nalewać więcej niż połowę dzbanka lub kubka mleka. Efekt po prostu nie będzie najlepszy – i smakowy, i wizualny.

Jak wspomnieliśmy wyżej, w przypadku braku czasu czy cierpliwości do spieniania mleka można po prostu przejść ze spieniania ręcznego na automatyczne. Dzisiejsze ekspresy do kawy są wyjątkowo dobrze wyposażone w mechanizmy, które rozwiążą tę kwestię za Ciebie. Przykładem może być a utomatyczny wolnostojący ekspres do kawy Siemens z serii EQ z funkcją spieniania mleka. Świetnie odnajdzie się w nowoczesnych stylowych kuchniach.

Dlaczego ekspres do kawy ze spieniaczem mleka jest dobrym rozwiązaniem? Z pewnością pozwala zaoszczędzić... czas. Nie każdy z nas ma wystarczająco dużo cierpliwości, by rano skupiać się na ręcznym spienianiu mleka do kawy. Jeśli lubimy jeden typ kawy z mlekiem, o określonej wysokości i rodzaju pianki, wystarczy zaprogramować ekspres. Jak spienić kawę w ekspresie? Zazwyczaj wystarcza wciśnięcie guzika – urządzenie wykona pracę za nas.

Oczywiście wielu baristów nadal ręcznie spienia mleko. W przypadku chęci eksperymentowania i pociągu do różnorodności, jeśli chodzi o wybór kawy i pianki, jest to zrozumiałe, tyle że w domowych warunkach mało praktyczne – większość z nas wybiera zazwyczaj swoją ulubioną kawę. Spieniacze do mleka przydają się podczas przyrządzania deserów, jednak w przypadku zwykłej kawy warto postawić na ekspres automatyczny – jest łatwiejszy do utrzymania w czystości, jego obsługa nie wymaga wprawy, a efekt jest taki sam. Smak latte z ekspresu nie różni się od smaku latte ręcznie przyrządzonego, dlatego warto zainwestować w sprzęt, który wykona pracę za nas. Smacznego!