Eeuwenoude tradities en hedendaagse kooktechnieken. Lokale ingrediënten met een buitenlandse twist. Verbind deze zaken in de keuken en er gaat een wereld aan smaak voor je open. We spraken drie chef-koks uit München, Parijs en Londen. In dit blog gaat het over chef-kok Jun Tanaka uit Londen. Zijn favoriete keuken? Frans!

Lasagne met konijn

Verras je gasten met deze lasagne met een twist

Ingrediënten voor 6 personen
Voor het pastadeeg Voor de bechamelsaus Voor de mousse van kip
  • 300 g bloem
  • 3 eierdooiers
  • 2 volledige eieren
  • zout
  • 1 el olijfolie
  • 80 g bloem
  • 80 g boter
  • 500 ml melk
  • 40 g Parmezaanse kaas (geraspt)
  • 20 g Pommery mosterd
  • 10 g Dijon mosterd
  • 100 g Parmezaanse kaas (geraspt)
  • 200 g kippenborst (in stukjes gesneden, geen botten)
  • 1 eiwit
  • 1 volledig ei
  • 350 ml room
Voor de vulling Voor de tomatencompote
  • 6 konijnenpootjes
  • 30 g grof zeezout
  • 5 g zwarte peperkorrels
  • 2 teentjes knoflook (gesneden)
  • Takje rozemarijn/tijm
  • 100 ml witte wijn
  • 1,5 l eendenvet
  • 1 sjalot (gesnipperd)
  • ½ wortel (gesnipperd)
  • 50 g knolselderij (gesnipperd)
  • 25 ml olijfolie
  • 50 ml olijfolie
  • 1 ui (gesnipperd)
  • 2 teentjes knoflook (gekneusd)
  • ½ el tomatenpuree
  • 1 tl tijmblaadjes
  • 1 tl suiker
  • 100 ml witte wijn
  • 25 ml rode wijnazijn
  • 500 g tomaten uit blik (uitgelekt en zaadjes verwijderd)

Bereidingswijze

Pastadeeg

  • Om het pastadeeg te maken, meng je eerst de bloem en het zout in de keukenmachine. Voeg daarna één voor één de eieren toe tot het een geheel wordt. Haal het mengsel vervolgens uit de keukenmachine en kneed het tot een stevig deeg. Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het een uur rusten.
  • Rol het deeg uit en maak met een pastamachine pastavellen. Snijd 4 rechthoekige stukken van 15 cm x 25 cm en blancheer ze in kokend gezouten water.
  • Rol de vellen uit op een snijplank en smeer 300 g vulling gelijkmatig uit een pastavel. Leg vervolgens nog een vel pasta erop en herhaal dit tot het laatste vel pasta.


Vulling

  • Voor de vulling van konijn leg je de konijnenpootjes in een plastic kom. Voeg zout, zwarte peper, tijm, rozemarijn, knoflook en witte wijn toe. Dek dit af met huishoudfolie en leg het minimaal 24 uur in de koelkast.
  • Was vervolgens de konijnenpootjes met koud water, droog ze af en leg ze in een kookpan. Bedek ze met eendenvet en laat het sudderen totdat het vlees van het bot valt. Laat het daarna afkoelen en hak het vlees fijn.
  • Was vervolgens de konijnenpootjes met koud water, droog ze af en leg ze in een kookpan. Bedek ze met eendenvet en laat het sudderen totdat het vlees van het bot valt. Laat het daarna afkoelen en hak het vlees fijn.


Voor de mousse van kip

  • Voor de mousse maal je de kippenborst fijn in de keukenmachine. Voeg één voor één de eieren toe. Haal het mengsel uit de keukenmachine en druk het door een zeef.
  • Vul een kom met ijs en plaats een andere kom bovenop dit ijs. Doe de mousse in de gekoelde kom en voeg de room en kruiden al roerend toe tot een gebonden mengsel.
  • Voeg de mousse toe aan de vulling van konijn en meng goed.
  • Wikkel het mengsel in huishoudfolie en laat 5 minuten stomen. Voeg naar smaak extra kruiden of room toe.


Bechamelsaus

  • Voor de Bechamelsaus laat je boter in een kookpan smelten. Voeg de boem toe en giet de melk er langzaam overheen tot het geheel smeuïg is. Voeg daarna de Parmezaanse kaas en de mosterd toe en laat het even afkoelen.
  • Zodra de saus afgekoeld is, smeer je een laag van ongeveer een halve cm dik bovenop de lasagne. Laat de lasagne afkoelen in de koelkast.
  • Snijd de lasagne in vierkante stukken van 7 cm en bestrooi rijkelijk met Parmezaanse kaas.


Tomatencompote

  • Voor de tomatencompote giet je olijfolie in een kookpan. Voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en laat dit gedurende 10 minuten aanfruiten. Voeg de tijm en de tomatenpuree toe en laat dit alles nog eens 2 minuten koken. Giet de witte wijn erbij en laat deze inkoken. Voeg de tomaten uit blik en de suiker toe, zacht laten gaar stoven gedurende 30 min. Voeg naar smaak kruiden toe.
  • Om te serveren laat je de lasagne gedurende 6 minuten in een stoompan opwarmen, daarna plaats je hem onder een voorverwarmde grill tot hij goudbruin ziet. Lepel wat tomatencompote op een schaal en serveer de lasagne erop.