Korzystanie z cookies

Nasza strona internetowa korzysta z cookies (ciasteczek). Korzystamy z ciasteczek funkcjonalnych, dzięki którym strona może funkcjonować poprawnie. Takie ciastka pozwalają np. wybierać funkcje strony lub logować się na Twoje konto na naszej stronie. Cookies statystyczne umożliwiają nam zbieranie anonimowych danych statystycznych w celu usprawniania działania strony. Zgoda na zapisywanie cookies statystycznych na Twoim komputerze wynika z Twoich ustawień przeglądarki internetowej. Ta strona używa również cookies reklamowych (w tym definiujących Twoje preferencje), dzięki którym możemy dostarczać Tobie reklamy i treści odpowiadające Twoim zainteresowaniom. Te pliki pochodzą od dostawców usług internetowych. Informacje zawarte w tych plikach cookies będą przetwarzane przez te podmioty. Szczegółowe informacje na temat tych ciasteczek dostępne są w pliku „Informacje na temat cookies” w części „Pliki cookies związane z dostarczaniem reklam”. Informacje o Twoich zainteresowaniach i preferencjach mogą być uznane za dane osobowe. Dzięki niektórym plikom cookie możemy przetwarzać dane osobowe. Ustawienia Twojej przeglądarki decydują o tym, czy wyrażasz zgodę na instalowanie tych ciasteczek. Jeżeli nie godzisz się na instalowanie cookies wybierz przycisk „Nie, dziękuję za wszystkie cookies”. Przygotowaliśmy też bardziej szczegółowe informacje na temat korzystania z cookies oraz przetwarzania danych osobowych:

 

Midnight Kitchen Talks: Nicolas Paciello

Nicolas Paciello

Midnight Kitchen Talks

Niektóre kulinarne znakomitości wymagają zaangażowania wyspecjalizowanych szefów kuchni, ludzi takich jak Nicolas Paciello, jeden z obiecujących mistrzów cukiernictwa – sztuki robienia wspaniałych ciast i deserów. W jego ojczystej Francji, nazywają go “pâtissier supersonique”. Przeglądanie jego wpisów na Instagramie, to jak podróż do równoległego świata, gdzie desery są przede wszystkim dziełami sztuki. Uczył się w cukierni, w swoim rodzinnym mieście Forbach, gdy pewnego dnia szef powiedział mu “Ruszaj! Już czas na Paryż”. Pracował w miejscach takich jak Fauchon, Crillon, Lignac, La Reserve i Prince de Galles – imponująca lista, jak na szefa kuchni mającego niewiele ponad trzydzieści lat.

P: Twoje dzieła wyglądają jak nie z tego świata… co Cię inspiruje?

O: Inspiracja może spłynąć z każdej strony: od projektantów mody, standardowej odzieży sklepowej, tego co zobaczę w mediach społecznościowych i, oczywiście, z nowych doświadczeń zdobytych, gdy jem w innych restauracjach.

Uwielbiam odwiedzać południowo-zachodnią Francję, okolice Biarritz, ponieważ mają tam wspaniałą tradycję robienia deserów i mnóstwo szefów kuchni będących artystami cukiernictwa. A ponieważ ten region leży tak blisko Hiszpanii, napotykamy prawdziwie interesującą mieszaninę smaków.

Ale postawmy sprawę jasno: zawsze, gdy tworzę nowy deser lub wymyślam nowe ciasto, bezapelacyjnie jest to coś nowego, coś, czego nie znajdziecie nigdzie indziej.

Teraz mogę przyznać, że próbuję także opierać się na tradycji, ale wprowadzam w niej zmiany, odkrywam ją ponownie, dzięki nowym, różnym smakom i kształtom.

P: Podaj jakiś przykład…

O: Weźmy moje Paris-Brest, tradycyjne ciasto parzone. Zmieniłem jego kształt i smak, dzięki nietypowym składnikom, takim jak orzechy. To nadal Paris-Brest, a jednocześnie zupełnie nowe ciasto. To jedno z moich ulubionych ciast. Zaraz obok mojej czekoladowej tarty gryczanej.

P: Żadnych dań słonych, żeby dopełnić posiłek?

Wolę słodkie zakończenie wspaniałego posiłku - ale nie powinno być przesłodzone. A chcąc uzyskać niezwykły, wyjątkowy smak, uwielbiam dodawać zioła, takie jak bazylia i estragon, może trochę przypraw i naturalnie fleur-de-sel [ręcznie zbierana sól morska].

P: Jak często opracowujesz pomysły na nowe desery?

O: Staram się tworzyć coś zupełnie nowego co najmniej dwa razy w miesiącu. A przynajmniej nadać nowe oblicze istniejącej potrawie. Chcę zaoferować naszym gościom coś, czego jeszcze nigdy nie próbowali.

P: Tworzenie deserów i ciast, dość często sprawia wrażenie zwieńczenia zarówno wykwintnej, jak i domowej kuchni… co sprawiło, że się tym zainteresowałeś?

O: Pasjonowało mnie eksperymentowanie z ciastami i deserami od kiedy miałem … hmm … jakieś 14 lat. Moja mama wciąż piekła ciasta i uwielbiałem jej pomagać. Rozwinąłem w sobie ogromna pasję dla ciast i deserów i już wtedy wiedziałem: Chcę zostać cukiernikiem, “pâtissier”. Nigdy nie utraciłem tej pasji.

P: Jednakże, dla większości ludzi, robienie deseru, to jak dodatkowa praca… a przecież wystarczy wyjąć lody z zamrażarki…

O: To prawda, uważam że to przygnębiające, bo zrobienie wspaniałego deseru wcale nie jest trudne. Ciasta lub desery stanowiące finał Twojego doskonałego posiłku w domu, nie muszą być tak skomplikowane jak to, co robię w pracy. Dlatego właśnie napisałem książkę kucharską z przepisami na wspaniałe tradycyjne francuskie desery. Przerobiłem je i uprościłem, aby ludzie mogli je powtórzyć bez trudu. Chcę inspirować ludzi, by świetnie bawili się w kuchni…

P: Jaka jest Twoja główna wskazówka dla domowych cukierników?

Jeśli robicie deser, róbcie go dla przyjemności samego tworzenia. Należy włożyć w niego mnóstwo miłości. I nie spieszcie się, podejdźcie do deseru i ciasta bez pośpiechu.

P: A jak jest w Twoim przypadku: Kiedy pracujesz w restauracji, dobrze się bawisz, czy jesteś zestresowany?

O: To zabawa, ale także mnóstwo pracy. Wszystko co oferujemy, jest świeżo robione danego dnia. Nie ma nic przygotowanego wcześniej. Dlatego faktycznie to dość stresujące, szczególnie pod koniec posiłku, gdy nadchodzi czas podania deseru. Pracuję od poniedziałku do piątku, od wczesnego ranka do około 23:00 lub północy. To bardzo wyczerpujące.

A chyba jeszcze bardziej stresujący jest inny rodzaj terminu: gdy muszę stworzyć coś nowego i wszystko musi być idealnie zgrane w czasie.

P: A po długim dniu przy piekarniku i z mikserem: jak się relaksujesz?

Mam taki zwyczaj: Po skończeniu pracy w restauracji, idę spacerem do domu wzdłuż Sekwany obok Wieży Eiffla. A gdy jest chłodno, zimą, czasami wstępuję do baru na kieliszek czerwonego wina. Moim ulubionym jest Dépôt Légal w pobliżu dworca kolejowego Bourse.

P: A czy po powrocie do domu, gotujesz coś?

O: O nie, zostawiam to żonie. Nie gotuję słonych potraw. Od czasu do czasu piekę ciasto, coś smacznego i prostego, jak placek marchewkowy lub tartę jabłkową.

P: Biorąc pod uwagę cały ten stres i dobre jedzenie: jak utrzymujesz formę?

W weekendy uprawiam różne sporty. Uwielbiam biegać, a razem z żoną zawsze wybieramy się na długie spacery po Paryżu. To utrzymuje mnie w formie.

P: Na koniec, jakieś wskazówki dla nas, dotyczące zamawiania deserów?

O: W zasadzie nie ma żadnych zasad dotyczących łączenia deseru z daniem głównym. Chyba można powiedzieć tylko jedno: mieszajcie. Kiedy główne danie zawiera mnóstwo smaków, lepiej wybrać prostszy, słodszy deser. A jeśli główne danie stanowi prosta sałatka, spróbujcie deseru o bogatym smaku i aromacie.

Jos Grottscholten

Jos Grootscholten i jego partnerka Sharon Tettero otrzymali pierwszą Gwiazdkę Michelina po zaledwie 16 miesiącach prowadzenia własnej restauracji – Restaurant Perceel w Capelle aan den Ijssel; cztery lata temu, Gault Millau nazwał Josa najbardziej obiecującym Szefem Kuchni Roku.

Sophia Rudolph

“Ach, jak cudowna jest Panama” - ta książeczka dla dzieci jest absolutnym hitem w Niemczech. Książka, której autorem i ilustratorem jest Janosch, opowiada historię dwóch przyjaciół – tygryska i misia – którzy udają się w podróż do egzotycznej krainy, ale na końcu swojej pełnej niespodzianek drogi znajdują szczęście dokładnie tam, skąd wyruszyli.