L'escalope de foie gras à la carotte et à la badiane

Pour 4 personnes :

• Carottes oranges 500g
• Carottes violettes 500g
• Carottes jaunes 500g
• Carottes pourpres 500g
• Un pot de griottes en sirop
• Crème liquide 1L
• 1 lobe de foie gras (env. 300g)
• Badiane (1 pièce)
• 500ml d'huile
• Sel - poivre

1. Chips de carottes: tailler de fines rondelles et les faire frire dans une huile à 150°C. Saler et réserver sur un papier absorbant.

2. Purée: éplucher et tailler les carottes en petits dés. Les déposer dans une casserole avec de la crème à hauteur. Cuire à feu doux avec la badiane.

3. Lorsque les carottes sont cuites, mixer afin d’obtenir une purée lisse. Assaisonner.

4. Jus de griottes: verser les griottes dans une casserole avec le jus et laisser réduire à feu doux jusqu’à une consistance de sirop.

5. Carottes crues (lamelles): éplucher et tailler de fines lamelles de carottes de toutes les couleurs dans la longueur. Les plonger dans l’eau glacée et réserver.

6. Foie gras poêlé: tailler des escalopes de foie gras de l’épaisseur souhaitée. Les mettre à colorer dans une poêle chaude, à sec (env 1mn de chaque côté). Assaisonner.

7. Dressage : disposer la purée, les chips et les lamelles sur assiette. Déposer l’escalope de foie gras et ajouter un peu de jus de griottes autour de l’assiette.