Pièce de boeuf et son jus réduit

Pour 8 personnes :

• 1,6 kg de filet de boeuf ficelé
• 1 carotte coupée en petits dés
• 1 oignon coupé en petits dés
• 30 g de fond de veau pour 1/2 litre d'eau

1. Faire revenir la garniture aromatique et le filet de boeuf, cuire à 54°C avec la sonde de cuisson - cuisson à coeur pour la viande :

• Bleue 45-50°C à coeur
• Saignante 50-55°C à coeur
• A point 55-50°C à coeur
• Bien cuite 60-65°C à coeur

2. Réserver le filet de boeuf déglacé avec le fond de veau

3. Passer au chinois, réduire la sauce de moitié (jus réduit)

4. Assaisonner

Recette : Geneviève Lenain, L'École des Gourmets