Filet de saumon sauce vierge, riz vénéré aux amandes

Pour 8 personnes :

• 8 pavés de saumon
• Sel, poivre

Pour la sauce vierge:

• 30 centilitres d’huile d’olive
• 4 tomates pelées, épépinées et concassées
• 1 citron vert en segments
• 1 orange en segments
• 2 cuillères à soupe de basilic ciselé
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
• une cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
• 100 grammes de pignons de pin

Riz vénéré aux amandes:

• 640 gr de riz vénéré noir
• 1,5 à 2 fois le volume du riz
• Sel poivre
• 100 gr d’amandes effilées torréfiées

1. Cuire rapidement les pavés de saumon sur une plaque anti-adhésive, saler poivrer, puis réserver.

2. Pour la sauce vierge, mélanger :

• huile d’olive;
• dés de tomate;
• segments citron vert et orange;
• herbes ciselées;
• pignon de pins;
• sel et poivre.

3. Napper chaque pavé de la sauce vierge

Pour le riz :

1. Nacrer le riz sans le laver avec de l’huile d’olive dans une casserole, mouiller 1,5 à 2 fois le riz.

2. Une fois l’eau évaporée, couvrir et baisser à feu doux pendant 15 minutes.

3. Égrener le riz et ajouter les amandes torréfiées.

Recette : Geneviève Lenain, L'École des Gourmets