Le thon grillé sur son pain noirci avec sauce au raifort et pâte de wasabi

Pour 4 personnes :

• Un moule à pain (approx. 30 × 11 cm)
• Du beurre et de la farine pour le moule à pain

Pour le pain :

• 500 g de farine de blé, type 505
• 1 cube de levure fraîche
• 1 cs. de sucre
• 1 cs. de sel
• Une pointe de poudre de charbon actif
• 30 g d’encre de calamar
• 1 œuf de taille moyenne
• 1 cs. de beurre mou

Pour le filet de thon :

• 400 g de filet de thon (de qualité supérieure du type utilisé pour les sushis)
• 3 cs. d’huile de colza pour frire
• 6 cs. de sauce soja
• 1 cc. de poudre de charbon actif
• 3 cs. de sésame noir
• 1 cs. de coriandre hachée
• 1 cs. de pâte de wasabi
• 8 fines tranches de raifort
• Sel

1. Pour le pain, mélanger la levure avec 250 ml d’eau, verser dans un bol de taille moyenne, ajouter le sucre et le sel jusqu’à ce que la levure soit complètement dissoute. Incorporer le charbon actif et l’encre de calmar. Pétrir grossièrement la farine et l’œuf. Couvrir la pâte avec un film alimentaire et laisser agir dans un endroit chaud (approx. 40 °C) pendant 30 minutes.

2. Pétrir la pâte de nouveau sur une surface saupoudrée de farine. Enduire le moule à pain de beurre et saupoudrer de farine. Mettre la pâte dans le moule à pain et laisser agir de nouveau pendant 20 minutes. Quand la pâte a bien reposé, cuire la pâte à pain pendant 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 185°C en chaleur tournante ou 200°C en convection naturelle.

3. Laisser le pain refroidir complètement, retirer sa croute et couper quatre tranches (de 1 à 2 cm de hauteur, 2 × 5 cm de large). Enduire délicatement les tranches de pain de beurre et les griller dans une poêle non adhésive des deux côtés pendant environ 3 à 4 minutes.

4. Entre-temps, couper le filet de thon en 4 longues tranches. Faire chauffer un barbecue ou une poêle à frire et badigeonner légèrement d’huile de colza. Saisir ou griller le thon sur chaque face pendant 3 minutes. Mélanger le charbon actif avec le sésame. Arroser le thon de citron une fois qu’il est bien saisi puis le rouler dans la mixture de charbon actif et de sésame.

5. Pour servir le plat, étaler une longue bande de pâte de wasabi avec une cuillère sur une assiette plate. Placer le pain grillé sur la bande de wasabi. Disposer le thon sur le pain. Pour un peu de verdure, ajouter quelques feuilles de salade et une tranche de raifort. Mélanger la sauce soja avec la coriandre et servir avec l’assiette dans un petit bol.