Les soufflés au chocolat à la fève de tonka

Pour 6 soufflés individuels :

• 210 gr de chocolat noir de bonne qualité (ex : Valrhona)
• 200 cl de lait entier
• 2 jaunes d’oeufs
• 10 gr de fécule de maïs
• 6 blancs d’oeufs
• 60 gr de sucre semoule
• Pour les moules : beurre et sucre

1. Avant de commencer, préparer les moules. C’est LA condition pour avoir des soufflés qui gonflent bien hauts et bien droits.

2. Faire ramollir du beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade.

3. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les moules avec le beurre pommade, très généreusement. Sur les côtés, passer le pinceau de bas en haut, bien régulièrement.

4. Verser ensuite une cuillère à soupe de sucre dans chaque moule et le tourner de manière à ce qu’il soit entièrement tapissé d’une couche régulière de beurre et de sucre. Renverser le moule pour enlever le supplément de sucre. Passer le doigt sur la tranche haute du moule à soufflé, afin qu’elle soit bien nette. Placer les moules au réfrigérateur.

5. Couper le chocolat en morceaux et faire fondre au bain marie.

6. Battre les jaunes d’oeufs et la fécule en faisant attention à ne pas laisser de grumeaux.

7. Faire chauffer le lait. Lorsqu’il est sur le point de bouillir, en verser un peu sur le mélange jaunes d’œufs et fécule, et bien fouetter. Remettre le tout dans la casserole de lait et continuer de fouetter sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe.

8. Intégrer le chocolat fondu, bien fouetter.

9. Battre les œufs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre. Continuer de battre jusqu’à ce qu’ils atteignent une belle texture meringuée et fassent le bec d’oiseau en soulevant le fouet. Incorporer un quart des blancs dans le mélange au chocolat et mélanger vivement. Incorporer ensuite délicatement le reste à la maryse.

10. Préchauffer le four à 190° (5 minutes avec la fonction Préchauffage rapide).

11. Verser l’appareil dans les moules, en les remplissant jusqu’à un ou deux centimètres du bord.

12. Enfourner pour 12 à 16 minutes. Surveiller la cuisson.