Le risotto noir aux fruits de mer, crackers de fromage noir, caviar et petits pois

Pour 4 personnes :

• De la verdure pour la garniture (par exemple une salade d’algues « goma wakame » ou de la coriandre)

Pour le risotto :

• 3 cs. d’encre de calamar
• 2 l de bouillon de légumes
• 100 ml de vin blanc
• 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• 3 cs. d’huile d’olive
• 1 cs. de beurre
• 1 cs. d’huile de colza
• 500 g de riz spécial risotto
• 100 g de tomate noires (comme les tomates indigo rose)
• 2 cc. de caviar noir ou vert
• 200 g de petits pois surgelés, décongelés

Pour le cracker de fromage :

• 100 g de fromage noir ou de parmesan

Pour les fruits de mer (alternative possible, du chorizo) :

• 100 g de moules (par exemple des moules vertes de Nouvelle-Zélande)
• 4 coquilles Saint-Jacques
• 4 gambas
• 100 g de bébés poulpes
• 100 g de queues d’écrevisses

1. Porter le bouillon de légumes, l’encre de calamar et le vin blanc à ébullition dans une grande casserole, puis mettre de côté.

2. Eplucher l’oignon rouge et l’ail, et les hacher en cubes fins. Verser l’huile, le beurre, l’ail et l’oignon dans une poêle et faire sauter à feu doux pendant 5 à 6 minutes en remuant constamment.

3. Augmenter le feu et ajouter le riz. Faire légèrement dorer le riz pendant 2 minutes en remuant régulièrement.

4. Verser 3 louches du bouillon chaud sur le riz et laisser mijoter à feu moyen. Dès que le liquide est presque entièrement évaporé et que le risotto commence à épaissir, ajouter 3 ou 4 louches du bouillon et remuer. Répéter l’opération jusqu’à ce que le bouillon soit complètement évaporé. Le moins vous remuerez au cours de cette étape, le meilleur le résultat sera.

5. Laver les tomates noires, retirer les tiges, les couper en dés et les ajouter au risotto.

6. Pendant ce temps, préparer les crackers de fromage. Râper finement le fromage noir et former de petites piles sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé. Cuire le fromage à 165°C convection naturelle pendant environ 12 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

7. Pour préparer les fruits de mer, chauffer l’huile de colza dans une poêle non adhésive et saisir les fruits de mer à haute température tout en remuant constamment pendant 5 à 6 minutes. Si vous n’aimez pas les fruits de mer, du chorizo épicé accompagne très bien le risotto noir.

8. Mettre les petits pois dans le risotto et servir avec les fruits de mer, les crackers de fromage, le caviar et de la coriandre fraîche.