1. Craquelins :
- 1. Réaliser un beurre pommade.
- 2. Y ajouter les sucres puis la farine et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- 3. Étaler la pâte à environ 1 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé puis placer au congélateur pendant environ 10 min. Enfin, couper des petits ronds de 4 cm de diamètre.
2. Pâte à choux :
- 1. Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Mélanger et porter le tout à ébullition en utilisant la puissance 7 de la table induction Siemens. Ajouter la farine d'un coup sans cesser de mélanger avec une spatule.
- 2. Dessécher la pâte environ 20 secondes en puissance 4 de la table induction, et verser dans la cuve d'un batteur. Battre les oeufs et les ajouter petit à petit dans la pâte.
- 3. Sur une plaque de cuisson, avec une poche munie d'une douille unie de 8, réaliser des choux d'environ 3 cm de diamètre. Déposer un craquelin sur les choux.
- 4. Utiliser le programme automatique pâte à choux du four Siemens (Pâtisserie > Petits gâteaux > Pâte à choux). Cuire pendant 15 à 20 minutes.
3. Crème citron yuzu :
- 1. Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter les jus de citron et de yuzu.
- 2. Porter le tout à ébullition en utilisant la puissance 6 de la table induction Siemens sans cesser de fouetter.
- 3. En fin de cuisson, éteindre la table et ajouter la feuille de gélatine préalablement hydratée.
- 4. Ajouter le beurre en morceaux et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Laisser la crème refroidir avant de garnir les choux.
4. Glaçage citron yuzu :
- 1. Dans une casserole porter à ébullition la crème avec le nappage neutre en utilisant la puissance 7 de la table induction Siemens puis verser sur le chocolat blanc et les feuilles de gélatine préalablement hydratées.
- 2. Bien mixer le glaçage avec le colorant afin qu'il soit lisse et brillant à la couleur souhaitée.
- 3. Laisser refroidir au moins 24 heures avant le glaçage des choux.
- 4. Chauffer le glaçage à environ 30° puis tremper la tête des choux avant d'enlever le surplus.
