Le ceviche de bar, citron confit et câpres

Pour 5 personnes :

• 1 bar entier (1kg+)
• 1 botte de céleri / 2 bouquets de persil / 1/2 botte de coriandre
• 1 piment
• 5 citrons
• 1 jaune d'œuf
• 100 g de petites perles de tapioca
• 1 persil / cresson & 1 bourrache / cresson
• 0,5 l d'huile végétale
• Sel marin, sel de cuisson, sucre (petites quantités)
• Piment d'Espelette
• 100 g de citron confit
• 50 g de petits câpres
• Agar Agar

1. Lever les filets du poisson : retirer la peau et les arrêtes, couper en fines tranches, puis saler délicatement.

2. Pour la préparation du lait de tigre, extraire 200 ml de jus de citron. Mélanger 180 ml de jus de citron, 20 ml de sirop, 1 piment et quelques tiges de coriandre et filtrer.

3. Faire mariner le poisson : faire mariner les filets de bar avec un peu de lait de tigre pendant environ 5 minutes.

4. Préparer le jus de céleri-persil : laver le céleri et 1 botte de persil. Hacher grossièrement, en extraire le jus à l’aide d’un mixeur et égoutter. Ajouter du sel et mélanger avec du lait de tigre (2:1).

5. Préparer l’huile de persil : dans un mixeur, mélanger 1 botte de persil lavé avec 0,5 l d’huile végétale. Laisser-le reposer doucement dans un tamis fin de sorte que l’huile passe à travers.

6. Crème de persil : à l’aide du mixeur plongeant, mélanger 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel et l’huile de persil.

7. Préparer la gelée de citron confit : passer les citrons confits dans le mixeur, égoutter et cuire avec 100 ml de sauce aux câpres et 1,2 g d’Agar Agar dans une petite casserole. Note : 1,2 g d’Agar Agar pour 100 ml de liquide.

8. Faites rissoler 50 g de câpres dans de l’huile chaude, préalablement rincées et essorées à l’aide d’un torchon.

9. Préparer l’assaisonnement au zeste de citron : prendre le zeste d’un citron à l’aide d’un microplan, sécher et mélanger avec un peu de sel marin et le piment d’espelette.

10. Cuire le tapioca : cuire 100 g de petites perles de tapioca dans de l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont tendres, les étaler sur une plaque à pâtisserie, tapissée de papier sulfurisé et les sécher à 50 degrés. Puis les faire frire dans de l’huile chaude et les assaisonner avec les zestes de citron.

11. Pour le dressage, placer les filets de bar sur l’assiette, y verser 2 c. à soupe de jus de céleri-persil, assaisonner avec du sel marin, créer des dômes de crème de persil et de la gelée de citron confit sur le poisson. Garnir ensuite avec les câpres, les perles de tapioca et les deux types de cresson. Finir avec quelques gouttes d’huile de persil.