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Le chef pâtissier Nicolas Paciello partage sa recette de cake à la pistache.

À l'image des créations proposées par le chef dans sa pâtisserie CinqSens Paris, cette recette gourmande et généreuse invite à découvrir une cuisine moderne qui éveille tous les sens.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

Le cake :

  • 2 oeufs entiers
  • 110 g de sucre
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 100 g de pistaches entières
  • 55 g de beurre (pour 40 g de beurre noisette)
  • 90 g de farine T55
  • 5 cl de crème fluide
  • 15 cl de poudre de pistache
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20 g de pistaches concassées pour le dressage

Glaçage blanc :

  • 86 g de crème fluide 30%
  • 110 g de chocolat blanc
  • 86 g de nappage neutre
  • 3 feuilles de gélatine

Glaçage pistache :

  • 43 g de crème fluide 30%
  • 55 g de chocolat blanc
  • 43 g de nappage neutre
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 25 g de praliné pistache
Gâteau rectangulaire avec motif de feuille dorée complexe sur gel blanc, reposant sur la surface en bois.

Étapes

Le cake

1. Dans une casserole sur la table induction Siemens puissance 10, réaliser un beurre noisette en chauffant le beurre à ébullition pendant environ 5 minutes, jusqu'à l'obtention d'une couleur roussie.

2. Mixer les 100 g de pistaches entières jusqu'à l'obtention d'une pâte de pistache.

3. Mélanger au fouet les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

4. Mélanger la farine, la levure, le sel et les 15 g de poudre de pistache.

5. Incorporer ensuite le mélange oeufs et sucre. Enfin, ajouter la crème, la pâte de pistache réalisée au début de la recette et le beurre noisette froid.

6. Garnir le mini-moule à cake préalablement graissé aux deux tiers.

7. Allumer le four Siemens varioSpeed en utilisant la fonction micro-ondes combinées à 180W et 155°C. La fonction varioSpeed permet de cuire

le cake pendant 20 minutes au lieu de 40 minutes avec un four standard.

8. À la sortie du four, démouler le cake et le filmer afin de garder son moelleux.

9. À froid, découper le chapeau du cake puis verser le glaçage blanc pour le recouvrir.

10. Réaliser des traits dans la largeur avec le glaçage pistache. Enfin, à l'aide d'un couteau, tirer des traits pour lui donner un effet zébré. Saupoudrer les bords de pistaches concassées pour le rendre plus net.

Les glaçages

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le nappage neutre en utilisant la puissance 7 de la table induction Siemens, puis verser sur le chocolat blanc et les feuilles de gélatine préalablement hydratées.

2. Bien mixer le glaçage avec le colorant afin qu'il soit à la couleur souhaité, bien lisse et brillant.

3. Laisser refroidir au moins 24 heures.


Recette : Nicolas Paciello, CinqSens Paris